Mateo Sierra (MasterChef): "La edad no está reñida con la tradición"

De pequeño Mateo Sierra ya quería ser cocinero pero su madre le dijo que antes tenía que estudiar una carrera, así que empezó Historia del Arte. Su exitoso paso por MasterChef ha truncado esos planes y ahora está a punto de hacer las maletas para estudiar un curso de cocina en Le Cordon Bleu Madrid. Con solo 20 años ha logrado plantar batalla hasta el último momento y, de hecho, Jordi Cruz ha considerado su postre como el mejor plato de la final. Una distinción que cuenta con el mérito añadido haberse elaborado sin gluten porque su autor, desde hace dos años, está diagnosticado de celiaquía. Le chifla la cocina dulce, reivindica la herencia gastronómica de sus abuelas y en Huesca, su ciudad, ya es todo un ídolo.

Es curioso que un chico de 20 años se haya convertido en el representante de la cocina tradicional...

El hecho de que me hayan relacionado con la tradición es algo bueno porque reconoce que no se va a perder, que va a perdurar. ¡Eso es importante! Pero la edad no está reñida con la tradición. Yo he cocinado muchos rabos de toro, muchos pollos al chilindrón y también muchos guisos.

En una ciudad tan pequeña como Huesca, que un vecino suyo llegue a la final de MasterChef se vive casi como un éxito colectivo, ¿verdad?

Estoy viendo todo lo que pasó en Huesca, porque pusieron una pantalla grande en el palacio de Congresos, y te aseguro que esa sala nunca ha estado tan llena. Estoy muy contento de haber llegado a la final. Ya me llaman embajador gastronómico de Huesca y eso es un orgullo y un placer, tanto para mí como para mi familia.

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¿Tienen buena mano las abuelas de Huesca?

¡Sí! En Huesca nos gusta mucho todo lo relacionado con la gastronomía y las abuelas, en Huesca y en toda España, han hecho que la tradición perdure. Ahora nos toca a nosotros tomar las riendas...

Tú aprendiste con una de ellas, ¿no?

Con la materna, sí. ¡Pero con la otra también! Las dos cocinan... o, bueno, cocinaban, porque una está ya un poco fastidiada y la otra ya no está. ¡Pero cocinaban de lujo! Todos los sábados a comer a casa de una y los domingos, a casa de la otra. ¡Un festival cada fin de semana! De las dos me llevo muchos años cocinando, recetas muy antiguas y la constancia de mantenerlas. Recuerdo que, cuando alguna vez les sugería cambiar algo, me decían: "¡No, no!". Eso de las abuelas que son tan cuadriculadas... Pero bueno, yo todos esos cambios los hago desde el respeto.

¿Con qué plato te quedas?

De mi abuela paterna recuerdo el pollo al chilindrón porque para la fiesta mayor, el día de San Lorenzo, íbamos a su casa a comer y siempre nos ponía pollo al chilindrón. Y de la materna, el chilindrón y mogollón de cosas más. Asados, zarzuelas de marisco... Platos que tengo en el recetario, bien guardados.

Se te recordará como el celíaco de Masterchef...

En el programa se ha visto todo bien pero yo lo he pasado realmente mal porque muchas veces me veía en la obligación de probar cosas que podía comer y, muy a mi pesar, lo hacía aun a sabiendas de que tendría consecuencias. A veces me orientaba solo con los ojos y otras veces me arriesgaba...

¿Pero se puede ser un chef de alta cocina y ser celíaco?

¡Yo creo que sí! Se puede tener una carta libre de gluten perfectamente, y ofrecérsela a todo el mundo. No es que haga falta hacer algo aparte...

De hecho dijeron que el mejor plato de la final fue tu postre, elaborado con harina sin gluten. Eso es...

¡Eso es un puntazo! El menú entero era un menú sin gluten, de hecho. Usé harinas de maíz sin la proteína del gluten y sí, estoy muy contento, sobre todo por el postre, al que llamé 'Experiencias laurentina' porque aunaba tres cosas: una de mi casa, que somos muy de allí, y otras dos que son muy representativas de las fiestas y de la ciudad.

¿Laurentina por qué?

Porque hay una peña que se llama Alegría Laurentina, así que es una palabra que se atribuye a las fiestas y a los peñistas. Es un guiño a la ciudad.

¿Has comido en algún restaurante con estrella Michelin?

He estado en el Lillas Pastia pero no he llegado a sentarme a la mesa...

¿Solo has ido de visita?

Sí porque el dueño conoce a mi prima y he hablado alguna vez con Carmelo [Bosque]. Pero bueno, también he estado en La Venta del Sotón o en Las Torres, y tengo ganas de volver.

Has llevado las borrajas a la final MasterChef. Un producto muy aragonés...

Es que yo soy muy partidario del producto local. En la mesa de casa siempre ha habido vino del Somontano o incluso del que hace mi tío, que también tiene su punto. Y el sábado me han invitado a la Fiesta de la Longaniza de Graus.

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