Diverxo se hace mayor

David Muñoz llevaba meses anunciando que iba a trasladar Diverxo a otro país. El restaurante, tal y como estaba concebido, no era rentable y le habían llegado propuestas satisfactorias desde Londres, Nueva York o Singapur. Pero en noviembre se hizo con la ansiada tercera estrella Michelin y, después de recibir numerosas muestras de apoyo, optó por quedarse en Madrid. Este lunes, tras varios meses de rumores, ha dado algunos detalles: más metros cuadrados (550), más servicios diarios (80, en total) y un nombre más largo. El nuevo Diverxo se llamará Diverxo NH Eurobulding y estará situado en los bajos de uno de los hoteles más conocidos de la capital.

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El chef madrileño ha explicado que en la actual ubicación de Diverxo "ya no cabe" todo lo que se le pasa por la cabeza. "Queríamos crear un espacio que fuese tendencia global y el de [la calle] Pensamiento se nos había quedado pequeño. Pero, hasta que hablamos con la gente de NH, nadie apostaba por nosotros", ha señalado.

Según David Muñoz, las reuniones mantenidas anteriormente se acababan enseguida porque ninguna de las ofertas cumplía los requisitos que él exigía: "El acuerdo con NH, en cambio, ha sido muy fácil". A cambio de asociar la marca de Diverxo a su establecimiento ("comarketing"), la cadena hotelera aporta "un local espectacular, un alquiler bajo e inversión". Ambas partes han insistido, además, en que el acuerdo incluye libertad total en el terreno gastronómico.

Está previsto que las obras de remodelación del local arranquen este mes para que el nuevo Diverxo pueda abrir sus puertas "entre el 1 y el 15 de julio". ¿Y qué pasará entonces con la nueva la Guía Michelin? "Ellos cierran la edición en agosto así que tendrán tiempo suficiente para ver que seguimos haciendo las cosas igual o mejor que antes", ha explicado Muñoz.

Diverxo abrió sus puertas en 2007 en el barrio de Tetuán pero en 2009 ya se trasladó a su actual emplazamiento por lo que el Hotel NH EuroBuilding será su tercera sede. "El local ya está concebido casi al 100 % y será absolutamente espectacular. Cuando veáis todo lo que estamos preparando, os va a sorprender", ha dicho el chef.

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David Muñoz cree que este cambio va a marcar también "un antes y un después en los parámetros visuales y conceptuales de su restaurante". Ha asegurado que "no hay en el mundo ningún restaurante con tres estrellas Michelin que rompa tantos dogmas" como el nuevo Diverxo y ha explicado que el responsable del diseño del nuevo espacio es "un auténtico crack": Lázaro Rosa-Violán. "Pero el acto gastronómico siempre ha de ser más efectivo que efectista", ha añadido.

El traslado de Diverxo servirá para inaugurar también un nuevo sistema de reservas que penalice las cancelaciones de última hora. "En Diverxo solo cogemos reservas para un máximo de seis meses pero si lo ampliaremos a un año, la lista de espera sería de un año. La demanda que tenemos daría para llenar dos o tres restaurantes al mismo tiempo".

El problema es que en el templo de los cerdos voladores, como sucede en otros restaurantes "en los que trabaja más gente de la que luego se sienta a comer", es frecuente que, pese a haber reservado con mucha antelación, algún comensal se presente. Por eso el nuevo modelo consistirá en pagar "un ticket por adelantado" que luego se descontará del total de la factura.

David Muñoz, nombrado hace unos meses embajador turístico de la Comunidad de Madrid, ha aprovechado la presentación del Diverxo NH Eurobuilding para contar que, tras la inauguración de un StreetXo [su propuesta de cocina más asequible] en Londres, esta primavera, también inaugurará un nuevo Streetxo en Madrid, previsiblemente en octubre.

"Yo tengo asumido que Diverxo, como restaurante, nunca será rentable. Pero nunca he ocultado que quiero que el grupo, con los negocios que estamos montando a su alrededor, sí lo sea", ha dicho el chef. "En 2015, por primera vez en siete años, el grupo empezará a ser rentable. Eso es una buena noticia".

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