Alta cocina y 'House of cards'

José Andrés (Mieres, Asturias, 1969) es cocinero pero lo cierto es que no es solo un cocinero. No llegó a completar el BUP pero antes de ser mayor de edad ya cocinaba con Ferran Adrià en elBulli y ahora, 23 años después de haberse instalado en EE UU, emplea a más de 1.300 personas. El año pasado Barack y Michelle Obama celebraron San Valentín en su restaurante de cocina creativa de Washington: el MiniBar. Le encantan las series y, al preguntarle por la situación política, no se arruga. En Madrid Fusión ha hablado mucho de productos españoles pero, en esta entrevista, concedida de forma conjunta a El País y la Cadena SER, también ha compartido algunas opiniones sobre asuntos poco gastronómicos.

Le has dedicado tu ponencia de Madrid Fusión a Albert y Ferran Adrià...

En la vida siempre hay un momento de big bang y en la cocina española eso fue elBulli, sin lugar a dudas. No hay que quitarle mérito a nadie pero lo que realmente generó la chispa que luego dio lugar a la llama fue elBulli, fue Ferran.

¿Cuánto tiempo pasaste tú en elBulli?

Prácticamente dos temporadas de cinco o seis meses cada una. En esos años, a finales de los 80, ya era un restaurante conocido porque tenía dos estrellas Michelin pero fue la llegada de Ferran la que lo cambió todo. Se comentaba que había un chico joven haciendo cosas un poco raras... Yo pude verle en sus inicios, cuando imaginaba y se hacía preguntas. La explosión culinaria llegó mucho después pero fue entonces cuando se gestó: los carpaccios de atún, las vinagretas de anchoa... En ese momento ya era consciente de que estaba en un sitio mágico. A Joan Roca, el actual número 1 de los 50 best, lo tuve a mis 17 años de ayudante de mi partida. ¡Imagínate!

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Has presentado unos fusilli de parmesano con pesto diseñados con un sacacorchos sumergido en nitrógeno líquido...

Estábamos buscando usos para las gelatinas, pastas que no lleven gluten. Llevábamos años preparando pastas con agar-agar y también pastas huecas. Lo del sacacorchos te permite recrear una forma que nos resulta familiar y, además, colocar la salsa en el interior de la propia pasta. ¿Visteis el vídeo? Yo intento compartir lo que sé de forma divertida porque jamás he aprendido por los cauces normales de la educación. ¿Meterte en un aula para escuchar a alguien? ¡Eso está muy desfasado! Google, YouTube...

¿También hablas de educación con Michelle Obama?

En España hay un cierto amor-odio hacia EE UU y a veces tengo la sensación de que se vende la burra de mi relación con los Obama más de lo que realmente es. He hecho muchas cosas con ellos... pero ¡también lo han hecho muchos otros! He estado en la Casa Blanca enseñando a cocinar, han venido a mis restaurantes... Sí, hace ilusión. Pero bueno, ¡es Washington!

¿Has visto House of cards?

¡Sí! [Suspira] Estamos esperando la segunda temporada... ¡Yo creo que va a ser mágica!

¿Washington es así?

El uso del poder funciona así en todos lados. No hace falta irse a Washington. Aquí en España suceden cosas increíbles, incluso más que en América. Allí, cuando uno falla, abandona rápidamente los cargos públicos. Aquí, en cambio, suceden cosas y no se va nadie...

Bueno, acaba de dimitir el concejal de Sanidad de la Comunidad de Madrid...

Sí, ¡menos mal! Pero por orgullo y cuatro cosas más... De todas maneras, que estén saliendo las cosas que están saliendo de UGT y CC OO, es impensable. No sé cómo lo permitimos. ¿Cómo es posible que los trabajadores no se rebelen? House of cards es divertida pero también te hace pensar. En América pasan esas cosas pero, posiblemente, el que lo intenta cae. Hay que ser legal, en la vida.

¿Cómo te sienta volver a España? ¿De verdad ves el vaso medio lleno?

Da un poquito de pena que sucedan ciertas cosas porque, aunque sí se nota cierto desasosiego, te gustaría que el martillo pegara justo en el sitio adecuado. Y no pretendo que haya una ruptura en el sistema, no es eso. Pero con el porcentaje de paro que tenemos deberíamos empezar a tener líderes en el Gobierno, en la oposición, entre los empresarios...

¿Alguna vez te ha tentado la política?

Si hubiese el BUP... o como se llame ahora, ¡que esa es otra, ya no sabemos ni lo que estudian! Si tuviera mejor verbo, a lo mejor. Yo creo que el destino de todo ciudadano es participar en lo que cree que puede liderar. Lo del 15-M me parece muy bien pero tendría que suceder siempre. Con partidos de derechas y también con los de izquierdas.

¿Te sentías parte de los indignados?

No pero me hubiese gustado saber qué idea había detrás exactamente. Algo había en el aire, está claro, y tarde o temprano lo veremos. ¡En el aire de Burgos había algo! Es un caso de análisis perfecto: un grupo de gente que se decide a hacer algo... ¿Qué pasa, no se consulta con la ciudadanía? En EE UU se hacen reuniones, cada uno aporta su punto de vista y, al final, se llega a un consenso. Sigo viendo las cosas de forma positiva pero me gustaría que en los periódicos hubiese menos ladridos y mucho más diálogo.

Madrid Fusión apuesta por las barras como tendencia global en hostelería pero, cuando tú hiciste de esa barra un restaurante, ¿nadie pensó que te había vuelta loco?

Sí... pero Washington no es Nueva York. Allí todo tiene más notoriedad. Yo empecé hace 15 años y lo hice por necesidad pero, de todas maneras, tampoco es que fuese una gran novedad: barras de sushi hay por todos lados. Y ahora, de hecho, me estoy empezando a cargar las barras en los bares. En mi restaurante de Puerto Rico ya no hay barra entre el barman y el cliente, y está funcionando muy bien. ¡Los bares del futuro serán así!

¿Cómo puede ser que un solo bocadillo genere 500.000 dólares al año?

Yo ni me había dado cuenta, me lo dijeron los chicos que se ocupan de las cuentas...

Pero tú lo has reinterpretado. Ya no es exactamente un bocadillo...

Te comes 10 y aún te quedas con hambre. ¡Y es caro! Unos 10 pavos... ¡Pero es que da mucho curro! Lo preparamos con un pan de pita crujiente relleno de queso, puré de cebolla y carne de Wagyu. El original es más basto. Le echan queso guarro de botella... ¡Pero gusta mucho! El Philly Cheesesteak es muy popular en Philadelphia.

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