Ibán Yarza: 'Breaking Bread'

Ibán Yarza habla castellano, euskera, inglés, alemán, francés y holandés. También puede leer ciertos libros en sueco, ha estudiado italiano, ruso o mandarín y, como es "de letras puras" y dio griego y latín, no le ha costado hacerse con el catalán. Un políglota que adora el lenguaje del pan ("partirlo con la mano y luego compartirlo es algo universal"). Un tipo capaz de llegar a la Cadena SER con un laboratorio a cuestas para, después de averiguar dónde está el baño, ponerse a refrescar polvos blancos al más puro estilo Breaking Bad. Un bilbaíno residente en Barcelona que se gana la vida enseñando a mezclar agua, harina, levadura y sal de mil maneras distintas y que ahora acaba de publicar el libro Pan casero (Larousse, 2013).

De repente todos los españoles quieren hacer pan y tú eres uno de los culpables...

Bueno, somos muchos. Yo empecé con un blog de gastronomía que abrí cuando estaba en Inglaterra. Acabó siendo muy de pan y la gente me preguntaba así que, aunque al principio me daba un poco de rubor porque ni soy panadero ni daba cursos, empecé a compartir algunos documentos. Con el tiempo he acabado dedicándome a eso ¡pero hay mucha gente! Panarras.com, Un pedazo de pan, Mamá fermenta, La Cocina de Babette... La cosa, por suerte, ha cambiado mucho en pocos años.

¿Por qué nos dio a todos por comprar baguettes congeladas? ¿Qué nos pasó?

La cocina británica está muy denostada y, en general, es muy desconocida, pero los ingleses eran los reyes del mambo en la segunda mitad del siglo XIX. Ellos vivieron la incorporación de la mujer al puesto de trabajo o el surgimiento de la población industrial urbana mucho antes que nosotros. Si te vas a un súper ahora mismo y te fijas en qué compra la gente joven, verás que son todo productos precocinados. ¡Eso mismo pasó en Inglaterra hace 60 años!

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¿Siguen yendo un paso por delante?

Nuestro actual revivir del buen pan sucedió ya en Inglaterra y EE UU hace 15 o 20 años. La gente tiene menos tiempo y se ha perdido el gusto. Si tú das leche salida de la mugre de una vaca, el 90 % la rechazaría. Gusta la UHT, que es la negación de la leche porque le han matado el sabor. Con el pan ha pasado lo mismo. Hay personas a las que, si les das una masa fermentada de harina, agua, levadura y sal, no les gustará. Preferirán un pan artificial lleno de mejorantes. ¡Es triste! ¿Eh? Es necesaria una reeducación.

¿Qué tal pan comen hoy en día en Inglaterra o EE UU?

En Nueva York puedes encontrar algunas de las mejores panaderías del mundo pero el sector se ha polarizado mucho. En España está pasando lo mismo. Barcelona, como ciudad, tiene posiblemente las mejores panaderías de España. Hay sitios brutales pero también hay otros que son un poco elitistas. Yo creo que nuestro gran reto es que el buen pan vuelva a ser algo cotidiano.

¿Cotidiano y económico?

Un buen pan es más caro que una barra chusquera, seguro, pero no tiene por qué valer 8 euros. Estamos en un momento decisivo. La gente tiene que apostar por el buen pan y los panaderos, ofrecerlo. Pero la sociedad está cada vez más atomizada y polarizada. Pasa con todo. Hace 25 años había más clase media. Ahora hay gente que está muy mal y gente que tiene mucha pasta. Más estrellas Michelin que nunca y, al mismo tiempo, un montón de porquerías en las mesas.

¿Las mejores panaderías de España están en los pueblos, en realidad?

¡No! Eso un mito... y en el mundo del pan hay muchos. También se dice que el pan de antes era mejor. ¡Falso! Antes había buen pan y muy mal pan. La conservación de las harinas era peor y, aunque había buenos artesanos, la mayoría de los panaderos no tenía formación. Si la cosecha era mala no traían trigo de Ucrania o de Canadá, como hoy en día. Si en Palencia había llovido poco antes de la cosecha, el trigo era malo y los panaderos de la zona iban a hacer mal pan todo el año.

Ahora ya no sé qué pensar...

El verano pasado estuve en un pueblo de Zamora y el pan que me pusieron con un pincho de tortilla de 1,40 no te lo dan en un restaurante de Madrid con estrella Michelin. Pero hay de todo. No hay que idealizar el horno de leña ni demonizar el pan congelado. En los mejores restaurantes de España ponen un pan congelado ¡exquisito!

Te comportas con tu fiambrera de masa madre como un padre con su bebé. ¿Así es tu relación con los panes?

Lo que tú has visto es extraordinario. Es como cuando aprendes a conducir, que al principio es el coche el que te domina a ti y no al revés. Yo, como me gano la vida dando cursos de pan, he llegado de Barcelona en el AVE y me tocaba refrescar la masa madre. Por eso siempre voy buscando un baño o un lugar en el que haya agua templada. Cuando lo haces en casa no es necesario estar tan pendiente.

Has venido en AVE pero tienes un obrador móvil, también...

Desencastré el horno y le puse un enchufe. De esta manera, lo meto en la furgoneta y me puedo plantar en Cáceres o en el Bierzo, por ejemplo. ¡Me hago 900 kilómetros... y a enseñar a hacer pan! Es como el que viaja con su propia energía de El Milagro de P. Tinto.

¡Seguro que te ha pasado algo divertido!

Un viernes salí de la oficina a las 9 de la noche, me fui a Bilbao y de madrugada, en el área de servicio de los Monegros, me puse a refrescar la masa madre en el lavabo. Entró un paisano a hacer pis y me vio haciendo cosas raras con polvos blancos. ¡Imagínate! También me ha parado la Guardia Civil. Furgoneta sospechosa viajando a las tantas de la noche con un horno y un saco de harina...

Eso es un poco Breaking Bad...

Tiene un punto, si.

Dicen que acabas de traducir un libraco...

¡Es que lo tiene todo! Se llama El pan y son casi 500 páginas. Si quieres un libro para toda tu vida, que no se te acabe nunca, es este.

Tu libro Pan Casero tiene ¡900 fotos!

Y las he hecho todas yo, que no soy fotógrafo... Iba a tener 160 páginas pero al final son 256. Lo de las imágenes ha sido un gran desafío, mucho más que escribir. No son las mejores fotos pero están todas las fotos paso a paso y en toma subjetiva. ¡Entre la masa y el amasador había un trípode!

¿En serio has trabajado en el mundo del porno?

¡Es cierto! Pero no fue por mi baguette [risas]... Aunque parezca mentira, el porno se traduce. Yo trabajaba en un estudio de doblaje y, con la aparición del DVD, tuvimos muchísimo trabajo. Hubo que readaptar muchos clásicos pero podías darse que un día tuvieras que subtitular la película de Enrique II, con Richard Burton y Peter O'Toole, y al día siguiente te entrase una película porno. Pero no todo es: ¡Ah, ah! También hay grandes producciones con diálogo que son de arte y ensayo. Es un mundo muy curioso.

¿El idioma del pan es universal?

El gesto de compartir es muy bonito. Estamos muy acostumbrados a la hogaza o la barra, que son panes de volúmenes. Pero los primeros panes de la humanidad eran tortas hechas con cereales con poco gluten. Hoy en día se siguen haciendo así desde Túnez hasta la India. Las tortitas mexicanas, los panes planos marroquís, los naan indios... ¡Panes que se parten con la mano! Es algo religioso-cultural. El lenguaje universal radica en el hecho de partir un pan con la mano y compartirlo.

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