Santiago Mallafré: "¡Ya no hay restaurantes!"

Alberga unos 200.000 volúmenes, lleva más de 70 años abierta y le quedan tres meses de vida. La Llibreria Canuda, "el punto de venta de libros de segunda mano más grande de España", cerrará sus puertas en noviembre. La sección de cocina está en un lugar privilegiado, a pocos metros de la puerta, y Santiago Mallafré, el dueño, de 65 años, habla con naturalidad de exclientes tan (gastronómicamente) ilustres como Néstor Luján, Santi Santamaría o Manuel Vázquez Montalbán. Enlaza una anécdota con otra y pasa de la indignación a la risa con suma facilidad. Al preguntarle por la evolución de los libros de recetas responde como un genuino català emprenyat [catalán enfadado]. Reivindica la cocina sin tonterías, desconfía de Ferran Adrià e insinúa que hoy en día muchos restaurantes son auténticos templos de la estupidez humana.

¿Vende muchos libros de cocina?

Tienen bastante éxito, la verdad. Siempre hay momentos mejores y peores pero el libro de cocina antiguo va muy buscado y el de cocina moderno también se vende bastante. Coleccionistas, amas de casa...

¿Cocineros?

¡Y tanto! Santi Santamaría venía mucho. Y el mejor cocinero que ha habido nunca, el señor [Sebastià] Damunt, del Tinell de Barcelona y del Thebussem de Mataró, tenía una de las mejores bibliotecas de cocina de España. Poca gente lo conoce porque vivió antes del boom, antes de que todo el mundo fuese cocinero.

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¿Han evolucionado mucho los libros de cocina?

Las artes gráficas han mejorado de forma terrible. Ahora se come con la vista, en los restaurantes y en los libros. ¡Ahora hay muy poca gente que sepa cocinar! [Golpe en la mesa]. Puede que esté equivocado pero yo creo que las cartas son magníficas y los platos, un desastre. Se lo dice alguien que se lleva un gran disgusto el 85% de las veces que va a comer a un restaurante.

¡Vaya fastidio!

España es un desastre. Estoy cansado de levantarme e irme de restaurantes. Las sillas no tienen apoyabrazos, hace calor, hay niños haciendo ruido... y, como son bóvedas, resuena un eco impresionante. ¡Así no se puede comer!

¿Qué restaurante le gusta?

¡Ninguno! ¡Ya no hay restaurantes!

[Risas]

Hay mucha tontería. Yo no puedo ir a restaurantes en los que el menú cuesta 200 euros y creo, de hecho, que a esos sitios no debería ir nadie. El mundo de la cocina es uno de los que más tontería y estupidez humana contienen, hoy en día.

Ferran Adrià tiene el taller a pocos metros de aquí...

Pues aquí no ha venido nunca. ¡Este sale más el en el New York Times que Obama! ¿Tú crees que se lo merece? Yo vivo en Arenys de Mar y donde siempre se ha comido mejor es en el Hispània. Antes iba mucho al restaurante de Carme Ruscalleda pero dejé de hacerlo porque me iba con hambre...

¡En esos restaurantes las raciones son pequeñas pero ponen muchos platos!

Hombre, en algunos sí... Pero a mí no me gusta mezclar tantos sabores. Yo con dos tengo bastante.

...

Le voy a contar una cosa. El convite de la primera boda de mi sobrina lo celebramos en el Castell de l'Oliver, que es el sitio en el que se celebran los banquetes más caros de Cataluña. Se casó con uno de los hijos de allá, y claro, un plato lo hacía Carles Gaig, otro Santi Santamaría...

¡Qué nivel!

Me hizo mucha gracia que el primer plato se llamase 'Gamba'. Pensé: ¡se han dejado la S! Pero no, era una gamba. ¡Una! Mi hermano pasaba por las mesas y le decía a la gente que no se preocupara porque luego iríamos a merendar un buen pa amb tomàquet en Cal Manco. ¡Nos quedamos con un hambre! La gamba estaba buenísima pero ¡póngame seis! La gente normal siempre ha comido dos platos, en España...

Ya veo por dónde va...

Me encontré con Santi Santamaría en el baño. Estábamos los dos meando, uno al lado del otro [risas], y me dijo: ¡Oye, ya no me encuentras libros!. Porque él coleccionaba libros antiguos... Y yo le respondí: ¡Hombre, es que cuando vienes ya están vendidos!. Pero bueno, le dije que había comprado una cosa del Thebussem y no sabía quién era, cuando para los coleccionistas de libros gastronómicos es alguien imprescindible.

Ahí me pilla...

Pues como si yo te hablo de Cervantes y tú me preguntas si juega en el Betis. Los cocineros de hoy en día, si no tienen las manos quemadas, no valen nada. El Damunt, sí. ¡Qué personalidad! Ese sí... Cuando venía, siempre decía lo mismo: 20 años de cocina, loco seguro.

El trabajo en la cocina es muy exigente...

20 años de cocina en un buen restaurante, como el Finisterre o el Ritz, donde tenían maestro salsero, que solo hacía salsas, y maestro tortillero, que solo hacía tortillas... Él siempre lo repetía: 20 años de cocina, loco seguro. ¡Ahora hay muchos restaurantes con 10 o 12 mesas, solamente!

¿Tiene tele en casa?

Sí.

Ahora se venden mucho los libros de Pesadilla en la cocina, MasterChef...

Lo mediático se vende todo bien. ¡Es todo basura! Nos rodea una mediocridad infinita. Todo es marketing. Pero pasa lo mismo en la literatura: los best-sellers... ¡Todo es basura! Antes no había cocineros famosos pero había buenos cocineros.

¿Y cree que esto es una moda pasajera?

¡Por supuesto! Es todo esnobismo. Con los vinos pasó algo parecido. Hubo una época en la que se vendían más libros de vino que de cocina. Ahora ya ha bajado batante, la cosa. Hay algunos vinos buenos pero la mayoría son una mierda. Le voy a explicar otra historia para que vea hasta dónde puede llegar la estupidez humana.

¡Por favor!

En el Via Veneto, cuando ibas con una señorita, le ponían un puff para que apoyase los pies [se ríe], y el camarero traía dos cartas diferentes. Una con precios, para ti, y otra sin, para la señorita. Pero una vez fui con una que me invitaba porque tenía mucho más dinero que yo... Era la sobrina de Alfred Hitchcock. La conocí en Mallorca... ¡Unas tonterías! ¡Unas memeces! ¡Una estupidez!

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