#MFM13: 40 años y 25 quinuas

La primera jornada de Madrid Fusión, una de las citas más importantes del circuito gastronómico mundial, ha rendido homenaje a los 40 años de cocina creativa en España. El escenario de las ponencias principales es el mismo que acoge la Cibeles Fashion Week, pasarela incluida, y este lunes Juan Mari Arzak y Pedro Subijana (dos de los padres de la nueva cocina vasca) han posado acompañados de decenas de top chefs, como suelen hacer los diseñadores y sus modelos al término de un desfile. "Siento una gran alegría porque la cocina española está súper segura", comenta Arzak. "¡Estos mejoran lo que nosotros hacemos! Seguimos en punta y no creo que lo pierdan".

Cuando Arzak habla de "estos" se refiere a cocineros como Andoni Luis Adúriz, Dani García, David Muñoz, Eneko Atxa, Ramon Freixa, Quique Dacosta, Alberto Chicote o Ángel León (el chef del mar), entre otros. Jóvenes talentos de la gastronomía española que, aun con elBulli cerrado, siguen innovando y sorprendiendo con sus platos. El lema de Madrid Fusión 2013 (en Twitter, #MFM13) es, de hecho, "la creatividad continúa".

Una de las ponencias más seguidas este lunes ha sido la del gaditano Ángel León. El chef de Aponiente ha presentado algunos de sus platos marinos. Creaciones que emulan carnes y hortalizas ("lo que la gente conoce") a base de pescados, a menudo "pobres". José Carlos Capel, el alma máter de Madrid Fusión, ha dicho que el "cocinero que habla con los pescados" es uno de los más interesantes de Europa. Y León, con sus algas, su plancton y sus peces, no decepciona.

Acompañado en la pasarela de su jefe de cocina, Juan Luis Fernández, León ha presentado "un queso marino inspirado en la burrata blanca". Lo consigue emulsionando la grasa del corazón del pez sapo con leche fresca, y rellenándolo "de erizo o plancton".

El italiano Lorenzo Cogo, de solo 26 años, también ha sorprendido con su cocina instintiva. "Cuando me llegó la invitación para venir a Madrid Fusión, pensé: ¡joder! ¿Y ahora qué hago". Los platos de Cogo no tienen nombre ("nos concentramos en la preparación; no perdemos tiempo buscando nombres") pero están llenos de mensaje.

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Con su plato antiestrés, por ejemplo, busca la sonrisa del comensal. Lo ha concebido inspirándose en la fecundación y cuenta con ingredientes como las alcaparras, las habas secas italianas, unos hongos tibetanos... ¡y esperma de trucha!

El país invitado de Madrid Fusión 2013 es Brasil y los cocineros Ivo Faria y Rafael Cardoso han mostrado algunas claves de la cocina minera de su región: Minas Gerais. Una zona árida en la que proliferaron los platos con carne salada y granos secos, pero que ahora goza de gran riqueza y variedad. "Es moderna pero no olvida sus orígenes", ha dicho Cardoso después de explicar cómo usa en su restaurante el jiló, el ombligo de platanero o la longaniza mineira, entre otros productos.

Pero Brasil ha compartido protagonismo con Colombia y Perú. Juan Manuel Barrientos, del restaurante El Cielo, ha hablado de su cocina neuronal y ha explicado su proyecto de colaboración con los soldados heridos en el conflicto con las FARC. Por su parte, Diego Muñoz, jefe de cocina del restaurante Astrid y Gastón (Lima, Perú), ha hablado de la quinua, la kiwicha y la cañihua. Cereales andinos que, poco a poco, sustituyen al arroz o la pasta, en su país.

Pero Muñoz no ha subido solo al escenario, sino que se ha acompañado de su proveedor de quinua: Simón Genaro Miranda. Y Miranda, que ha arrancado su intervención en quechua, ha presentado 25 ecovariedades distintas: roja, negra, blanca...

Este martes, segunda jornada del #MFM13, esta previsto que Andoni Luis Aduriz presente su comida en espray, que el druida suizo Stefan Wiesner habla de su cocción con rayos uva, y que Paco Morales imprima comida en tres dimensiones. ¡El espectáculo también continúa!

Más recetas y noticias gastronómicas en CadenaSER.com