El abogado defensor del cebiche y la hamburguesa

Gastón Acurio (Lima, Perú, 1967) es uno de los grandes de la cocina contemporánea. Su Astrid & Gastón de Lima está considerado como uno de los 35 mejores restaurantes del mundo. Pero Acurio es mucho más: investigador, estrella mediática, activista social... Ahora acaba de abrir un nuevo restaurante en Barcelona: el bistro Tanta. "Un lugar en el que descubrir la mezcla de peruano con chino, japonés, español o africano" a 25 euros por persona. Cebiches de calidad (y mcuho más) a un precio "bastante democrático".

Ya hay un Tanta en Chicago, otro en Madrid... ¿Por qué has tardado tanto en llegar a Barcelona?

Me han hecho esa pregunta en otros países... y es como si uno tuviese la misión de llegar a todas las ciudades. Cuando uno reflexiona sobre eso, se siente una gran responsabilidad. Pero bueno, uno de los motivos era encontrar el local adecuado. Un lugar en el que mostrar los distintos activos de la gastronomía del Perú: el chifa, la cocina nikkei... ¡Ojalá Tanta contribuya a que la cocina peruana se haga un sitio en Barcelona!

¿No hay ya suficiente oferta ya?

Sí hay restaurantes pero, si lo comparas con la cocina japonesa, hace 30 años en Barcelona había tres restaurantes, y hoy hay más de 500. De ramen, de tempura... Si una cocina de pescado crudo, algas y wasabi ha conseguido eso, yo creo que nosotros también podremos.

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¿Te gusta Barcelona?

¡Me encanta! Para mí Barcelona es una inspiración porque está llena de cocineros dispuestos a transgredir, a inventar mundos propios... Es un ejemplo de orgullo por su tierra, sus raíces y su cultura, que se asemeja bastante a lo que Perú está viviendo en este momento.

¿Te sientes ya más empresario que cocinero?

Yo nunca me he sentido empresario. Abrir restaurantes es una herramienta porque, afortunadamente, el cocinero ya no solo trabaja detrás de los fogones. Lo hace en casa, cuando habla, cuando viaja... Siempre estamos cocinando ideas, emociones. Los platos son un vehículo para contar historias pero para que todo se sostenga, con las personas y familias que trabajan detrás de esos conceptos, hace falta ir abriendo restaurantes...

En 2011 facturasteis más de 60 millones de dólares y solo en Perú tenéis más de 1.000 empleados...

Son detalles de uno de los roles que me ha tocado desempeñar pero nuestra misión no es acumular riqueza sino trabajar para poder seguir abriendo restaurantes o creando escuelas como la que tenemos en Pachacútec...

Con tanto local repartido por el mundo ¿dónde está tu base de operaciones?

En mi taller de Lima. Allí acabamos de crear una "hamburguesería guerrillera" para defender a la hamburguesa porque se le ha acusado de muchas cosas cuando, en realidad, la hamburguesa en sí no es mala. Puede ser de coliflor, de garbanzos . Nuestro lema es: todo es hamburgueseable.

¿Y por qué ahora decides convertirte en el abogado defensor de las hamburguesas, si no son peruanas?

Las hamburguesas, no ¡pero los ingredientes que usamos, sí! Hay que ser locales de corazón y universales de espíritu.

¿Qué tal en Tokyo? Allí se celebró la última reunión del G9 de la cocina...

¡Bien! Hemos empezado a buscar fondos recursos para crear un registro de este maravilloso momento que la gastronomía vive desde hace 10 años. Esta modificación del establishment, de ese estilo que separaba la alta cocina de la cocina popular... ¡Hoy los platos de elBulli se sirven en Tickets! Ya no hay fronteras y los grandes platos se pueden hacer con espárragos. No es necesario recurrir al caviar o a las trufas... Es necesario registrar todos esos cambios para que los jóvenes entiendan que pueden abrir un gran restaurante en un mercado, por ejemplo. El ingrediente esencial es la libertad. Para el cocinero y para el comensal. Y todo eso lo vamos a plasmar, para 2015, en libros, aplicaciones...

¿Qué tal está Ferran Adrià? Ya lleva más de un año de vacaciones...

¡Sí! [Risas] Está disfrutando...

En el festival de cine de San Sebastián se estrenó el documental Perú sabe: la cocina, arma social, y pronto llegará a TVE... ¿De qué va?

Es el relato, a través de una figura tan importante como Ferran Adrià, de que hay un país en el mundo que ha utilizado todo el potencial de la cocina como herramienta para el desarrollo. Ya no es algo lúdico o frívolo sino algo integrador motivo de orgullo... y que promueve la cultura del Perú en el mundo, consolidando su atractivo turístico.

Así que te has llevado a Ferran de excursión por tu pueblo...

¡Sí! [Risas] ¡Y hay una anécdota! Vinieron unas personas del Gobierno de Singapur y me preguntaron cuántos millones de euros le habíamos pagado a Ferran Adrià... Cuando les respondí que "ni un centavo", se fueron pensando que les había mentido.

¿Cómo te llevas con Ollanta Humala [el presidente de Perú]?

¡Mejor que con Alan García! Ollanta Humala tiene buenas intenciones y ha sabido adaptarse al llamado de su pueblo, lejos de los extremismos... Aunque hay mucha gente que se siente defraudada, yo creo que lo está intentando.

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