Maridaje a cuatro

"Que una bodegas como Torres, emblema del vino español en el mundo, organicen un evento como el Wine & Culinary, y que compartan el conocimiento con la gente del sector. Que les incluyan en el debate y que pongan al servicio de los pequeños productores la mirada afrancesada de Alain Senderens o la mía propia, en vez de intentar aplastarles con el márketing... Eso demuestra que el vino español está en uno de sus mejores momentos. Y si además el foro se celebra en Barcelona, adquiere proyección internacional".

Así de claro lo tiene Gastón Acurio, abanderado de la pujante cocina peruana, empresario de éxito y propietario (según Restaurant) de uno de los 50 mejores comedores del mundo. El 'Wine & Culinary International Forum', celebrado este domingo en Barcelona y centrado en el maridaje entre caldos y gastronomía, ha logrado reunir a un buen puñado de expertos internacionales. Unos 250, entre sumilleres, cocineros, periodistas y productores.

Una de las primeras ponencias del día la ha protagonizado Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin), quien ha explicado que prefiere hablar de "armonía de sentimientos" que de maridajes, y ha señalado que "ya no hay gastronomías extrañas, sino mestizaje cultural y gastronómico".

Esas armonías, según Roca, pueden darse "por afinidad" pero también "por contraste o complementariedad", y hacerlo apoyándose en correspondencias físicas, químicas, psicológicas, costumbristas ("como la matanza del cerdo con el vino nuevo del año"), académicas o paisajísticas.

Otro de los conferenciantes, el chef francés Alain Senderens, padre de la nouvelle cuisine y con tres décadas como triestrellado Michelin a sus espaldas, ha explicado que "para pensar los platos, el vino nos hace progresar y mejorar".

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Entre los ponentes que han participado en la jornada cabe destacar también la presencia de François Chartier, que ha explicado la ciencia aromática de la cocina y el vino; y el debate entre Jancis Robinson, Nick Lander y Víctor de la Serna sobre el lugar que ocupa el vino en el restaurante.

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