‘Chistorra de Navarra’ celebra en Madrid su reconocimiento como Indicación Geográfica Protegida

Pamplona

La nueva IGP Chistorra de Navarra, una de las marcas de calidad amparadas bajo la enseña Reyno Gourmet, se ha presentado een el salón de actos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Han estado presentes el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, Luis Planas; José María Aierdi, consejero de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra; y Alberto Jiménez, presidente de la IGP Chistorra de Navarra.

Durante su intervención, Alberto Jiménez ha querido subrayar que este reconocimiento “ha sido posible gracias al esfuerzo y tenacidad del sector a un producto de gran calidad y de larga tradición de nuestra tierra”. Y ha avanzado que se continuará trabajando “con todo el sector productor y carniceros para extender la cuota en el mercado nacional e internacional”.

Por su parte, el consejero José María Aierdi ha destacado que “el reconocimiento de esta IGP es también resultado de la apuesta que está realizando Navarra por un determinado modelo de producción local y familiar, por los alimentos con historia, tradición y alma, por todo lo que significa el producto de calidad acreditado desde un sistema de certificación pública, en este caso bajo el sello de Reyno Gourmet".

Finalmente, el ministro Luis Planas ha reconocido que es “un éxito que se debe a la excelente labor del gremio de carniceros y los maestros chacineros navarros y de las empresas elaboradoras vinculadas que tenazmente han luchado por crear una marca de calidad de este producto cárnico”. Y ha destacado la importancia de este hito al ser “la primera vez que se hace una presentación de una IGP desde que estoy en el cargo”.

A este momento histórico han acudido las empresas adheridas a la Indicación Geográfica Protegida así como otras autoridades que se trasladaron desde Navarra como el director general de Desarrollo Rural del Gobierno de Navarra, Rubén Goñi; Natalia Bellostas, directora gerente de la sociedad pública INTIA, y otras muchas personalidades y medios de comunicación que han llenado el salón de actos.

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Tras el acto los asistentes pudieron saborear, en un ambiente distendido y de celebración, diferentes pinchos elaborados con Chistorra de Navarra y acompañados por Vinos D.O. Navarra ofrecidos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Navarra.

La IGP Chistorra de Navarra cuenta actualmente son 13 empresas adheridas: Navarra Embutidos, Argal, Leframa, Arrieta, Hortanco Embutidos, Galar foods, Goikoa, Embutidos Arbizu y las carncierias Arilla, Esarte, Iriguibel, Javier y Topero.

Reciente inscripción en el registro de indicaciones geográficas de la Unión Europea

Tras años de intenso trabajo, el pasado 31 de octubre de 2024 el Diario Oficial de la Unión Europea publicó el Reglamento de Ejecución (UE) 2024/2793 de la Comisión por la que se inscribía la Indicación Geográfica Protegida ‘Chistorra de Navarra/Txistorra de Navarra/Nafarroako Txistorra’ en el registro de indicaciones geográficas de la Unión. Este hito supuso el reconocimiento a la tenacidad y al trabajo de muchos años del sector de un producto de gran calidad y de larga tradición en Navarra.

Hay que remontarse al año 2006, cuando el Gremio de Carniceros de Navarra comenzó a organiza el ‘Concurso Navarro de Txistorra / Nafarroako Txistorra Lehiaketa’ en el marco de la ya tradicional Fiesta de la Chistorra de Navarra. En ese mismo año se hizo un primer intento de creación de una marca de calidad que no cuajó. Asimismo, desde el año 2009, este gremio colabora con la Universidad Pública de Navarra en la realización de estudios que contribuyan al reconocimiento y desarrollo de este producto autóctono.

Hubo que esperar una década, hasta 2019, cuando el sector retomó el proceso iniciado y de nuevo, de la mano de la sociedad pública INTIA, se reactivó la Asociación ya creada e integrada por las principales empresas navarras elaboradoras de chistorra y el propio Gremio en representación de las carnicerías.

En 2021 se registró la marca colectiva ‘Chistorra de Navarra’ y se estableció el Reglamento de uso de la marca. Un año después, en 2022, la Asociación aprobó el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida y tramitó su solicitud de Registro como tal IGP con su presentación en el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente.

Para la definición de los parámetros recogidos tanto en el reglamento de uso de la marca como en el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida, se tuvieron en cuenta los estándares sensoriales, parámetros físico-químicos y nutricionales de las distintas chistorras presentadas a los concursos organizados por el Gremio de Carniceros, donde un panel de expertos elige anualmente la mejor chistorra, así como los distintos estudios realizados durante estos años por la Universidad Pública de Navarra (UPNA).

En los citados concursos se tuvo en cuenta tanto parámetros del producto en crudo como el tipo de tripa, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura como con el producto ya cocinado, y como según su composición, afecta al color, aroma, ausencia de ternillas y sabor residual y por tanto más apreciadas desde el punto de vista sensorial.

De todo ello se concluye que la calidad de la chistorra viene definida por un elevado valor en la resistencia inicial y firmeza en el primer mordisco cuando la chistorra se introduce en la boca, que se debe a un alto contenido de grasa y a un bajo valor de hidroxiprolina. Además, se caracteriza por su facilidad para poder separar los diferentes componentes (carne y tocino de cerdo); y por la luminosidad y tonalidad roja del producto en crudo.

Características de ‘Chistorra de Navarra’

Bajo la denominación ‘Chistorra de Navarra’, ‘Nafarroako Txistorra’ o ‘Txistorra de Navarra’ se encuentran las elaboradas y etiquetadas en las instalaciones inscritas en el Registro de Industrias Elaboradoras y ubicadas en el área geográfica delimitada de Navarra. De esta manera, únicamente las chistorras que muestran la etiqueta de garantía son chistorras certificadas por la Indicación Geográfica Protegida ‘Chistorra de Navarra’.

Es un derivado cárnico elaborado a partir de carne y grasa de porcino, picado y adobado con sal, pimentón y ajo, embutido en tripa natural de cordero o envoltura de colágeno comestible y es sometido a un corto proceso de maduración mínima de dos días. Y opcionalmente pueden agregarse otros ingredientes admitidos en su pliego de condiciones.

Este embutido de porte delgado, forma cilíndrica, con un diámetro de 17 a 25 milímetros, y color rojizo uniforme aportado principalmente por el pimentón, está vinculado a la Comunidad Foral. Cuando se habla de chistorra (o txistorra, en euskera) siempre va acompañada a la mención con el apellido ‘navarra’.

Orígenes y costumbre

La chistorra, originaria de Navarra, es una joya culinaria que fusiona el pasado con el presente. Históricamente, la economía familiar navarra se ha fundamentado, tanto en la labranza de sus tierras, como en la crianza de sus animales. Es un alimento ligado a la tradición de la matanza del cerdo que se ha mantenido generación tras generación y que se realizaba para asegurar el abastecimiento de productos cárnicos a lo largo del invierno.

Actualmente, ya no está tan ligada a la época de la matanza, principalmente porque ya no se realiza este rito, y tanto charcuteros y como empresas productoras de embutidos elaboran la chistorra a lo largo de todo el año.

Este alimento forma parte de almuerzos, comidas y cenas de buena parte de los pueblos navarros. El secreto de su éxito radica en la simplicidad de sus ingredientes, basta con freírla en una sartén o asarla al fuego. Su mejor compañero, un trozo de pan.

Los maestros charcuteros de Navarra han transmitido su conocimiento de generación en generación, preservando la autenticidad de esta delicia.

El embutido que hoy se conoce genéricamente con el término ‘chistorra’ deriva del euskera ‘txistor’ y se usa tanto la palabra en castellano o su versión en euskera, ‘Txistorra’, (con idéntica pronunciación) para designar a un tipo de chorizo típico y originario de Navarra, similar al chorizo, pero caracterizado por su menor diámetro. Así, la presencia de este producto en la gastronomía navarra data, al menos, de principios del siglo XIX.

El libro “Gran Cocina Navarra”, (Jorge Sauleda, Victor Manuel Sarobe y otros. Ediciones Herper, Pamplona, 1992) indica que “con el nombre de txistor se conoce en Pamplona, su Cuenca, Tafalla y Tierra Estella a la longaniza delgada hecha con carne de cerdo y embutida en intestino delgado de lanar. En Leitza lo llaman “txistorre”; “chingarra” en Artajona; “txiringa” en la Cuenca y Cirauqui, y “choringa” en Caparroso. Askue recogió “txistor”, sin a, que sería el artículo”.

La ‘Revista Príncipe de Viana, Núm LXV’ publicó el artículo ‘El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera’, (José María Iribarren, Pamplona, 1956) donde aparece la chistorra como alimento común de los oficiales de los distintos oficios, pero no de los labradores. También se ha constatado que la chistorra formaba parte de almuerzos, amarretakos y cenas de buena parte de los pueblos del actual territorio navarro.

Por otro lado, numerosas publicaciones gastronómicas recogen la actual vinculación entre el producto y Navarra. Y es que, hasta hace pocos años, la población de la Comunidad Foral se estructuraba en torno a una economía rural y agraria, de manera que la matanza del cerdo también conocida en Navarra como ‘matatxerri’, ‘matacuto’ o ‘txerri Iketa’ (en euskera), constituía un pilar fundamental de la economía familiar. Este aprovechamiento íntegro del animal, una vez sacrificado, permitía obtener del cerdo toda una serie de productos cárnicos.