"Eso era impensable": el cocinero más famoso de Mallorca explica el gran cambio de los turistas extranjeros

Madrid

Santi Taura está a punto de llegar a los 1.000 programas de Cuina amb Santi Taura (IB3), un espacio diario de recetas —al estilo Karlos Arguiñano— que le ha convertido en el cocinero más popular de las Islas Baleares y que, además de explorar otras cocinas, también le ha servido para reconectar con la despensa local y con el recetario tradicional, los dos grandes pilares de la oferta de su restaurante Dins (una estrella Michelin), situado en el casco histórico de Palma. En su carta, de hecho, "no entra ningún plato que no esté inventariado en la historia de Mallorca".

Discípulo de Joan Abrines, el cocinero de Lloseta sostiene que "el sexto sabor" de un plato es su propia historia, lo cual le ha llevado a radicalizar la oferta de su propio negocio (con un menú degustación de 115 euros) para poner en valor platos como las sopas mallorquinas, el pan tostado con sobrasada o las empanadas. "La historia es nuestro ingrediente secreto", asegura.

Pero la devoción que Santi Taura demuestra por la historia gastronómica de la isla choca con la tendencia que, durante muchos años, ha imperado en la hostelería de Mallorca. "El turismo lo cambió todo", asegura en una entrevista concedida a Gastro SER.

¿Comida mallorquina en Filipinas?

"Nuestro afán por agradar hizo que cambiáramos nuestra oferta gastronómica y que a los turistas les empezáramos a hacer strogonoff y espaguetis boloñesa", detalla. Una línea general que convirtió a los restaurantes fieles a la tradición culinaria de la isla en la excepción.

"¡No me lo perdono!": un cocinero con estrella Michelin desvela el plato del que lleva décadas arrepintiéndose

Pero, con el tiempo, "hemos cambiado un poco el chip" y esos "reductos" han empezado convertirse en pequeños lugares de culto. "Ahora el turista viene queriendo saber un poco más", señala. "Pero yo hago lo mismo cuando viajo. No quiero que en Filipinas, por ejemplo, me den comida de Mallorca mal hecha".

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Al chef del restaurante Dins le encanta comer solo en pequeños restaurantes del interior de la isla, como Can Marron (Inca), en los que, por menos de 30 euros, puede disfrutar de platos tradicionales. "Me riñen cuando lo recomiendo porque luego se les llena de gente", reconoce. "La mejor cocina de la isla, de todas formas, es la que se hace en las casas particulares. Si tenéis un amigo en Mallorca, ¡que os invite!".

"Lo de fuera, lo mejor"

Más allá de su faceta televisiva, de todas formas, el chef lleva años intentando poner en valor la historia de la cocina y por eso, según dice, encantaría que hubiese en un restaurante parecido a Dins, tanto en otras zonas de España y como en el resto de países del mundo, "para tener una referencia de lo que se hacía de forma tradicional, pero actualizada".

La buena noticia es que en Mallorca, por primera vez en mucho tiempo, la tendencia gastronómica (el a dónde vamos) coincide casi al 100% con la tradición (el de dónde venimos). "Nosotros empezamos hace 21 años y no había ese interés", asegura el chef. "Lo de fuera, en ese momento, siempre era lo mejor. Ahora, por ejemplo, yo tengo sopas mallorquinas en el menú. Pero eso era impensable".

Pero el interés de Santi Taura por la historia no solo le ha llevado a poner en valor un plato elaborado con caldo y pan duro que era "cocina de subsistencia", sino que lo ha convertido en estandarte, con versiones de cazador (con pichón, tordo o zorzal), de matanza, de pescado, de verduras de invierno. Una filosofía que recuerda, por otro lado, al trabajo del chef Jordi Vilà (Almikia y Alkostat) con la escudella.

"Palma no está preparada"

Situado a pocos metros de la Catedral de Palma, el lugar que ocupa Dins está plagado de referencias a la historia de la isla. En el interior del local, de hecho, conservan un horno de origen árabe que ha despertado su interés por la elaboración de la cerámica y que le ha llevado a ocuparse personalmente de la fabricación de la vajilla del restaurante. "Me lo tomo como un hobby, pero algún cliente me ha preguntado si también me encargo yo de los cuchillos", dice entre risas.

La chef Maca de Castro, sobre el turismo masivo en Mallorca: "Es un tema delicado, pero no le hace bien a nuestra tierra"

Al preguntarle por los problemas que, más allá de la carta de los restaurantes, genera el turismo de masas, Santi Taura señala que es un asunto "complicado" y que a menudo se culpa al turismo de una situación que, en el fondo, se ha agravado por el incremento en el número de residentes: "No es que vengan más turistas, ¡es que ha crecido la población! Palma no está preparada para que cada día a la misma hora entre 10.000 personas y todo se colapsa. Pero, aunque en verano sea peor, yo en invierno también estoy parado en la autopista".

En su opinión, "Mallorca se ha hecho para el turismo y es lo que tenemos" por lo que, "si se quiere cambiar el modelo", se tendría que hacer muy bien y requeriría mucho tiempo porque, si a modo de experimento se congelara el turismo de un día para otro, "sería catastrófico".