Por qué el matcha es mucho más que un té de moda dentro y fuera de Japón

Madrid

El reloj está a punto de dar las 17.30 horas de la tarde. El interior del mercado Guzmán el Bueno, ubicado en el corazón del madrileño barrio de Chamberí, no está muy transitado a esa hora de la tarde. Alguno de sus puestos tienen las persianas bajadas, pero casi al final del recinto se atisba la única nota discordante, un discreto local en el que hay algo de bullicio. En el mostrador de la pastelería japonesa Wagashi Utatane están colocados minuciosamente cada uno de los instrumentos que se necesitan para hacer una de las elaboraciones más mimadas del país nipón. Utako, repostera, y Miguel Hernández, responsable de La Chaiteca, se dan prisa para tenerlo todo a punto. "El curso lo hacemos aquí, porque la cafetería la tienen a tope ahora", explica Hernández mientras señala a un espacio con mesas situado justo al lado del local. Utako coloca sobre una de ellas dos hervidores y varias botellas de agua. También va sacando parte de una bonita vajilla. Puntual llega la primera participante. "Hola, vengo al taller de matcha", dice poco antes de sentarse en una de las mesas en las que ya está todo preparado. Francina está a punto de conocer cuáles son las características principales de uno de los tés de moda y qué tiene que hacer para prepararlo en casa como lo harían en el mismísimo Japón.

Para los que no están familizarizados con esta bebida, su apariencia es lo que más les llama la atención. Sin embargo, su vibrante color verde pasa a un segundo lugar cuando se percibe por primera vez su sabor, cargado de matices y con un punto justo de amargor, que dependiendo del sorbo puede también parecer dulce, incluso afrutado. Este té se cultiva de una manera muy específica en Japón, principal país productor y exportador. Una bebida con mucha historia y peculiaridades que aterrizó hace unos años en Europa y que actualmente vive un auténtico boom en España, gracias, por un lado, a sus notables beneficios y, aún más masivamente, porque lo consumen influencers con miles de seguidores en las redes sociales. Francina lo probó por primera vez en un viaje a Japón y ahora quiere conocer más sobre él. "Me gustó y nunca me había dado por el matcha, por lo que me pareció genial venir acá", añade.

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A esta joven se suman progresivamente otros tres participantes más. "Seis personas se hacía muy tedioso a la hora de controlar porque se usa mucho aparataje. Para cuatro es perfecto. La gente está más a gusto y pueden preguntar cosas", puntualiza Hernández. Con este, ya son cinco los cursos que han hecho y todos se han llenado el primer día que los han anunciado. Cuando todos están sentados, comienza a explicar el objetivo del taller, una de las pocas iniciativas que detalla la preparación y particularidades para los apasionados de este té. "Se divide en tres secciones: primero, un poco de teoría, segundo, se hace el té delante de vosotros, y tercero, lo hacéis cada uno". El objetivo es normalizar los pasos para hacer un buen matcha en casa, saber qué utensilios se necesitan, cómo elegir un producto de calidad y qué significa esta bebida en Japón, donde, a diferencia de España, puntualiza Utako, natural de este país, solo se consume en ocasiones muy especiales.

El matcha nace de las hojas de un té verde que se llama tencha. La particularidad de esta plantación es que no se puede cosechar bajo el sol. Algo que Hernández desgranada desde el principio. "Es un té de sombra. No es el único, pero sí el que más calidad tiene. La parte de arriba es la más importante de la planta. Se tapa antes de recolectarlos. En primavera se cubren con unos toldos para evitar que haga la fotosíntesis. De esa manera lo que conseguimos es que todos los nutrientes que están en la tierra suban". Se tienen que resguardar durante unos 20 días. La hoja se recolecta en primavera, se le quitan los tallos y nervios y se cuece para "acortar la oxidación". Luego toca convertirlo en polvo, el producto final. En este paso también hay un elemento tradicional. Se usan molinos de granito y son única y exclusivamente para moler tencha. "Tienen una capacidad de molienda de 30 a 40 gramos de matcha a la hora. Por eso cuesta lo que cuesta", añade Hernández. La recolecta se hace en primavera, y tras seis meses reposando, se envasa en otoño, pero no todo, se hace en función de la demanda.

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Una vez terminada la explicación, toca aprender a hacerlo. En una mesa situada en el centro, Utako espera sentada, mientras los hervidores de agua ya están soltando vapor. "Yo seré una voz en off, Utako lo irá haciendo todo", adelanta Hernández. Todos los asistentes, expectantes, se sitúan alrededor de la repostera japonesa. Delante de ella están todos los elementos, al igual que en las mesas individuales. Hay una especie de batidor manual, que se llama chasen, también una cuchara alargada y muy fina, cuyo nombre es chasaku. Por último, hay un cuenco principal, un chawan, y otras dos vasijas más. Con una báscula medidora, un pequeño colador y un poco de papel de cocina se cierra todo el menaje necesario. El despliegue de utensilios sorprende a todos los presentes, pero, en la práctica, no se tarde más de cinco minutos en hacer el té.

En una de las vasijas se vierte agua hirviendo y se introduce el chasen, que está hecho de bambú y necesita humedecerse antes. "Cuando está hidratado, todos los filamentos están más blanditos". También se echa un poco de agua caliente en el chawan para atemperarlo. Luego se tira y se tiene que secar muy, muy bien con papel, si no se hace correctamente, pueden quedar grumos en el resultado final. Se continúa con uno de los pasos clave, medir el matcha. Utako, "con la experiencia que tiene", ya sabe las cantidades y pone dos cucharadas colmadas con el chasaku. Para los inexpertos, se usa la báscula para coger exactamente dos gramos de polvo. Lo siguiente es tamizarlo cuidadosamente y añadirlo al recipiente previamente precalentado. En otro bol se echan 60 gramos de agua que tiene que estar a 80 grados. "Y ahora lo más importante, se bate muy rápido, con la mano totalmente perpendicular al cuenco. No levantéis el codo. Siempre es hacia delante y hacia atrás y de la manera más perpendicular que podáis". Nunca se bate en círculo. Antes de finalizar, con el batidor se da superficialmente por la zona superior para quitar las burbujas que han salido al batir y ya estaría. Un matcha perfectamente espumoso.

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Ahora es el turno de cada uno de los alumnos. Siguen cuidadosamente el paso a paso ilustrado por Utako y en pocos minutos cada uno tiene delante de ellos su propia elaboración. "Se hace superrápido y es importante bebérselo rápido también", añade Hernández. Si no se hace así, el polvo acaba posándose en el fondo. Antes de acabar la experiencia, viene la mejor parte: la cata. La repostera y maestra japonesa aparece con una bandeja en la que, como si de pequeñas piezas de arte se trataran, hay unos dulces para acompañar al té hechos por ella misma. Unos tienen forma de luna llena, otros simulan a un conejo. "Son de judía blanca tamizada con un poco de masa de mochi para hacer la figura". Tampoco son creaciones casuales. La luna hace honor a la primera del otoño, muy celebrada en Japón, mientras que los conejos representan una creencia popular del país de que estos animales viven precisamente en la Luna. La elaboración se llama nerikiri. Es tradición tomarlos con el té porque su dulzor combina a la perfección con la amargura del matcha.

La historia tras el matcha

Noelia Tomoshige conoce perfectamente todo lo que Utako y Hernández enseñan en su taller. Ella también es repostera y responsable de Monroebakes, una pastelería dedicada a la elaboración de postres del país nipón. Tomoshige, que tiene raíces japonesas, viaja una vez al año al archipiélago desde que era pequeña para ver a su familia y, de paso, empaparse de su cultura. "Es verdad que su consumo ha aumentado muchísimo en Europa y en España poco a poco también. En Japón se toma muchísimo té verde en el día a día, pero beber matcha normalmente se reserva para ocasiones un poco más especiales, porque al final está muy vinculado con la ceremonia del té", detalla. Esta celebración, que en el taller de Wagashi Utatane intentan recrear, es muy significativa para los nipones. "Está muy relacionada con la religión budista y la filosofía zen. Se hacía —en la antigüedad— reuniéndote con un grupo pequeño de personas creyentes como tradición para purificar el alma", añade Tomoshige.

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En la actualidad, sigue siendo una celebración especial en la que la preparación del té es lo más parecido a un ritual. Se hace generalmente cuando se invitan amigos a casa y en estos casos el propio matcha es más exclusivo, se usa una variedad llamada ceremonial que también es mucho más cara. En la ceremonia del té también se toman los nerikiris, aunque no siempre fue así. "No aparecen hasta el período Edo, que es entre 1603 y 1868. En la historia de Japón se divide en varios periodos o eras dependiendo del reinado de cada emperador. El reinado de un emperador corresponde a una era y en este caso era el periodo Edo". En ese momento era una tradición solo reservada para gente con poder, ahora es asequible a cualquiera, aunque en Japón las cafeterías que lo elaboran siguen siendo lugares de lujo.

Si bien tomar matcha se reserva a ocasiones especiales como la ceremonia del té, tomarlo en algunos templos o en establecimientos tradicionales, Tomoshige explica que en otro tipo de productos, generalmente dulces, sí se usa habitualmente. "Se utiliza muchísimo en postres, en helados, hay tiramisú, bizcocho, galletas... La diferencia es que allí se echa muchísima más cantidad. Cuando vas a una pastelería las elaboraciones de matcha son super verdes, como si fuera fosforito", apostilla. Ella en Monroebakes lo emplea con frecuencia y si tiene que elegir una de sus creaciones, lo tiene claro. "Nuestra tarta de queso matcha es ideal para empezar a consumirlo. Siempre se lo ofrecemos a las personas que no están muy acostumbradas o no lo han probado nunca porque creemos que la elaboración ideal para empezar y normalmente se convierten en amantes".

Para personas que se inician en la bebida o para aquellos que incluso ya la toman, tanto Tomoshige como Hernández también dan las claves para saber elegir un buen producto para prepararlo en casa. La repostera apunta como elemento esencial ver su procedencia. "El mejor es el que viene de Kioto", aunque en general cualquiera que proceda de Japón será de calidad, ya que es el país es el principal productor desde hace siglos. Lo siguiente es el precio, que no es barato. Hernández insiste en que si cuesta poco, empieza a sospechar. Una latita de 30 gramos debería valer unos 25 euros, el ceremonial puede irse a los 100 euros. El envase, añade el experto en té, es otro elemento a tener en cuenta. "Si lo encontráis a granel o en un recipiente de cristal, ni lo toquéis". Siempre debe estar en una lata o frasco opaco y precintado.

Otro aspecto que es importante saber es que no solo se puede consumir con agua o caliente. La manera más común de hacerlo en Japón es así, pero también se puede tomar con leche de procedencia animal o vegetal —Hernández recomienda esta última porque encaja muy bien con su sabor— y tanto en frío, incluso con hielos, o en caliente. Lo único que hay que tener en cuenta es que siempre hay que prepararlo de la misma manera, con agua y respetando las cantidades fijadas, y ya luego se puede añadir la leche o bebida vegetal.

Mejor, en casa

En España cada vez hay más sitios en los que lo venden, como en cafeterías o tiendas especializadas, como La Chaiteca, pero todavía siguen siendo pocos, por lo que una gran parte de los consumidores lo adquieren por internet. La pasión como consumidora llevó a Paola Pérez a crear su propio negocio a principios de verano para distribuir matcha. Matchai, su marca, trae el producto desde Asia y lo lleva a domicilio. Ella comenzó a tomarlo por sus beneficios. "El café me alteraba muchísimo, hasta tal punto que tuve que dejar de tomarlo. Es ahí cuando descubrí esta bebida que me aportaba muchísima energía y me calmaba la ansiedad, ya que está compuesto por cafeína combinado con L-teanina". Entre sus beneficios, están su poder antioxidante, ayuda a fortalecer el sistema inmunitario, estimula la mente y también relaja el cuerpo. Aunque, eso sí, no se recomiendan tomar más de dos al día.

Son precisamente estas cualidades las que han atraído a muchos consumidores, entre ellos, a algunos influencers, que cuentan sus bondades en sus perfiles en las redes sociales. Entre ellos, destaca Violeta, con más de dos millones de seguidores y que lo toma prácticamente a diario, algo que muestra a sus seguidores. "Las redes sociales y los influencers tienen un impacto tan grande en la sociedad, tan significativo, tanta popularidad... Esto es verdad que ha generado mucho interés y curiosidad en la gente. Por tanto, sí se ha contribuido mucho en el aumento de la demanda de esta bebida", añade Pérez. Ella lo ha notado en el volumen de pedidos y lo mismo le ocurre a Hernández en su tienda.

En cualquiera de las cafeterías en las que se prepara, el precio de una taza supera generalmente los cuatro euros. Por eso, cada vez son más los amantes de esta bebida que prefieren hacerlo en casa porque sale mucho más económico. Ese era el objetivo de la mayoría de principantes que se han animado a participar en el taller de Utako y Miguel Hernández. Tras algo más de una hora, todos ellos salen con varias cosas claras. La primera es que hacer un buen matcha es más sencillo de lo que parece a priori y la segunda es que este característico polvo verde es mucho más que un simple té.

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Gastro 25 | Noelia Tomoshige: alta pastelería japonesa en las afueras de Getafe

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