El cocinero Ángel León denuncia el engaño de los 'lobbies' del cereal y acusa al chef René Redzepi de haber cometido "un acto de egoísmo exagerado"

Cuenca

La primera jornada del Congreso del Bienestar y la Gastronomía, en Cuenca, ha empezado fuerte. Sabedor de que estaba hablando para un público muy distinto al de los congresos de cocina y con la tranquilidad de no tener algo al fuego, Ángel León —conocido como el chef del mar— ha charlado con calma durante una hora con el gastrónomo Fernando Huidobro y con el también cocinero Sacha Hormaechea. Una conversación en la que ha reconocido que ha estado muchas veces a punto de tirar la toalla, pero en la que también ha acabado pronunciándose con dureza sobre los lobbies de la industria alimentaria y sobre el cocinero René Redzepi, quien acaba de anunciar el cierre de Noma.

Sacha Hormaechea ha explicado que conoce a Ángel León desde hace mucho tiempo. En concreto, desde que el chef del mar aún cocinaba "foie con Coca-Cola" en Toledo. Y es que, mucho antes de que el restaurante Aponiente fuese un templo de la alta cocina venerado por The New York Times y reconocido con tres estrellas Michelin, la apuesta por el pescado de descarte en un pequeño local del Puerto de Santa María estuvo muy cerca de irse a pique.

"Mis profesores me decían que me dedicará a otra cosa", explico el chef. "Soy un hiperactivo de libro. No tenía paciencia ni para que se pocharan las cebollas y me cuesta mucho leer un libro. Pese a todo, monté un restaurante en el que dábamos el pescado que la sociedad no quería, y lo hice en un sitio en el que hay un 50% de paro. Al principio, en Aponiente, la gente entraba, leía la carta... se levantaba y se iba. ¡Literalmente!".

"¿No puedes poner carne?"

Ángel León ha confesado ser "un romántico" que vive "con los pies en la tierra y la cabeza en el mar". En un pueblo turístico de costa no solo ser resistía a cocinar carne, sino también se negaba a cocinar marisco o pescados nobles, y sufrió las consecuencias: muchos días bajaba la persiana del local sin haber dado de comer a nadie. "Mi madre me decía: '¿No puedes poner carne?'. Y mi padre estaba muy preocupado, entre otras cosas porque me había avalado".

Pero entonces pasó algo mágico: The New York Times incluyó Aponiente en su selección de los 10 restaurantes del mundo por los que merecía la pena coger un avión y el teléfono empezó a sonar... y siguió sonando varias semanas. "Pasamos de dar ceros a llenar, y 6 meses después nos dieron la estrella Michelin".

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El reconocimiento de las guías más influyentes del mundo le ha permitido consolidar el proyecto y trasladarse a un local mucho más amplio: un antiguo molino de mareas que los vecinos de El Puerto de Santa María usaban como vertedero y que él, con la ayuda de su tripulación, ha transformado en un pequeño santuario de la sostenibilidad que atrae a turistas de todo el mundo. "Ahora la marisma está preciosa, con unas salinas... Pero la verdad es que muy cerca hay droga y hay prostitución, y yo mismo tuve que ir directamente a resolver lo que ni la Policía Nacional resolvía".

Hilos invisibles que mueven el mundo

El verdadero milagro de Aponiente, de todas formas, es el de su cocina: caldos luminiscentes, azúcar sacado del mar, embutidos elaborados con pescado de descarte, morenas tratadas como un cochinillo, nuevos ingredientes como el plancton... Una de sus últimas novedades, presentada en 2021, fue la zostera marina, un cereal muy nutritivo, similar al arroz y a la quinoa, que crece en el mar (sin necesidad de semillas) y que no requiere agua dulce: barato, saludable, sostenible, fácil de cultivar... En su opinión, algo que podría ayudar a acabar con el hambre en el mundo.

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Arroz marino: así es el nuevo cereal descubierto en Cádiz que puede revolucionar la producción de alimentos

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Pero las cosas no han ido como él pensaba. Según ha contado en el Congreso del Bienestar y la Gastronomía de Cuenca, organizado por la Cadena SER, en los últimos dos años se ha reunido con gente "muy poderosa" y ha negociado con grandes multinacionales de la industria alimentaria. Buenas palabras, a priori, pero nada más porque nadie, para su desesperación, ha acabado apostando por el proyecto.

"Una persona me dijo hace poco que estoy sufriendo al lobby del cereal. Hay hilos invisibles que mueven el mundo y hay gente muy poderosa a la que no le interesa que esta idea salga adelante", ha dicho resignado. "Pero nosotros seguimos investigando y esa ventana se ha quedado abierta. Veremos qué pasa dentro de 20 o 30 años".

"Cádiz ya no huele a papas con choco"

Al chef del mar, de todas formas, también le preocupan otras muchas cosas. Asegura que a los cocineros se ha dado demasiado bombo y lamenta que, aunque nunca se había hablado tanto de cocina como ahora, "Cádiz ya no huele a papas con choco" porque en las casas se cocina cada vez menos.

A los padres, de hecho, les pide que lleven a sus hijos al mercado y les expliquen los pescados por colores, y que en casa les abran la barriga para ver qué han comido... y que luego los cocinen rebozados. "El niño, de repente, conectará con la naturaleza y ya no hará falta ponerle la cara de Bob Esponja a la merluza", asegura.

Un reproche a René Redzepi

Ángel León también ha recordado un dato impactante: en 2022, por primera vez, se recogieron más toneladas de pescado en la tierra que en el mar. "La acuicultura es el futuro, está claro. Pero yo me siento orgulloso de haber podido demostrar que lo feo también se puede llevar a los altares", ha dicho. "Cuando haces algo que nadie ha hecho antes, no te van a entender. Pero ahora ya no tengo ese ansia y esa ambición. Estoy feliz con las estrellas, pero también sería feliz friendo pescado en un chiringuito, y eso te da mucho poder".

Una de las últimas reflexiones del chef del mar, de todas formas, ha apuntado directamente hacia su colega René Redzepi, chef del que muchos consideran como mejor restaurante del mundo... y al que hace unas semanas le puso fecha de cierre, acompañándolo de unas declaraciones que, según Ángel León, han pretendido invalidar el modelo de los restaurantes de alta cocina en el que, durante años, él mismo se ha apoyado. "Te pasas toda tu vida vendiendo eso... y, ahora que te vas, ¿dices que ya no puede existir? ¡Me parece un acto de egoísmo tan exagerado!".