La curiosa idea de Dabiz Muñoz para resolver uno de los grandes problemas de la alta cocina

Antes de convertirse en la estrella mediática que acumula premios y que —una vez al año— posa con el vestido de la Pedroche, a Dabiz Muñoz se le conocía (simplemente) como David Muñoz... o como el cocinero de la cresta. En esa época, además, su enorme talento aún no era vox populi. Tenía estrellas Michelin y un pequeño restaurante (Diverxo) del que los críticos no dejaban de hablar bien, sí, pero el alcance de su trabajo seguía siendo muy limitado. Una década después, Dabiz Muñoz sigue al frente del único restaurante de Madrid con tres estrellas Michelin y ha conseguido una cuarta gracias a Ravioxo, pero también ha protagonizado un programa de televisión (El Xef), ha puesto en marcha un exitoso delivery (Goxo) que ofrece platos creativos a precios asequibles, ha sido elegido dos años consecutivos como The Best Chef y se comunica a diario con su legión de fans (1,3 millones de seguidores en Instagram). Muchos cambios que, sin embargo, no han alterado lo básico: su cresta —que más allá de lo estético, también se ha convertido en un símbolo de identidad culinaria— y su abrumador talento. De hecho, el crítico gastronómico José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, asegura que Dabiz Muñoz no necesita probar sus platos porque dispone de un «paladar mental» que le permite adelantarse al sabor de las recetas antes de haberlas ejecutado. Una cualidad que, en su caso, adquiere dimensión de superpoder porque su estilo de cocina está en las antípodas del minimalismo: producto de calidad, técnica depurada, mezclas inéditas y, sobre todo, una interminable lista de ingredientes que en muchos casos suenan a chino (y no siempre lo son). El cocinero madrileño asegura que sus platos son «historias independientes y autoconcluyentes» en las que los distintos elementos se comportan «como los instrumentos de la orquesta de una ópera». Su recomendación, de hecho, es ir probando cada parte sin mezclar, para ir descubriendo los distintos sabores y texturas. El primer plato del actual menú de Diverxo, por ejemplo, lleva espinacas de un pequeño productor del País Vasco, stracciatella de búfala, mandarina, emulsión de cuajada de jalapeño, salsa de espinaca y cebollino, aguachile de vainilla, kale seca, pesto de espinacas, hierbas aliñadas con salsa de pescado y lima de Tahití, nieve vegetal de espárragos blancos con soja, caviar asado al horno, caldo gallego (hecho con berza, patata y unto), y un ravioli. Otro de los platos destacados del actual menú de Diverxo es el de la trucha del Pirineo de Huesca, cocinada al estilo del sushi madurado. «Tienen grasa, pero al criarse en piscinas de alta montaña, son muy duras», detalló el chef. La lista de ingredientes, de todas formas, también es extensa: ñoqui de arroz, vinagre de arroz, arroz de sushi, cangrejo de río y emulsión de sus cabezas, trufa rallada, hojas de hinojo... Entender qué estamos comiendo, de dónde viene y cómo se ha preparado es una parte esencial de la experiencia gastronómica, pero trasladar toda esa información al cliente, con un menú compuesto por 14 o 15 platos, se puede acabar convirtiendo en una pequeña tortura (por capítulos). En Diverxo y en muchos otros restaurantes, en realidad, pues las largas explicaciones de los camareros se han convertido ya en algo habitual de los establecimientos de alta cocina. «Dar toda esa información tendría varios inconvenientes: aburriríamos al cliente, el plato se enfriaría y nos iríamos a servicios de 5 o 6 horas», ha explicado el chef. «Necesitábamos una forma clara y rápida de hacerlo, así que estamos empezando a explicarlo de una forma diferente». Para solventar el problema, Dabiz Muñoz y su equipo han tenido una idea curiosa: diseñar hojas informativas —ilustradas con dibujos— que explican cada plato con detalles sobre el origen del producto principal, las técnicas empleadas y el resultado final. «Explicamos lo mejor que podemos qué va a pasar en el plato, haciendo un zoom a cada ingrediente». Los dibujos, además, los prepara (y colorea) el propio equipo de Diverxo. Pero no se trata del primer restaurante gastronómico que recurre a los dibujos para explicarse y abreviar. Hace unos años, por ejemplo, el chef Samy Alí (Doppelganger) ya entregaba un menú ilustrado a los clientes de La Candela Restó, y el alavés Edorta Lamo (Arrea!) también explica de dónde proceden los productos de su despensa valiéndose de un mapa lleno de ilustraciones. En el caso de Diverxo, de todas formas, los platos son tan barrocos y complejos que el recurso de las hojas informativas se antoja idóneo para redondear la experiencia sin abrumar a los clientes. Según José Carlos Capel, de hecho, ir a Diverxo significa comer dos veces: una en el restaurante y otra en tu propia mente, en los días posteriores, al recordar y analizar lo que has comido y lo que te ha hecho sentir. El menú cuesta 365 euros, pero la oferta del 2x1 es un buen aliciente.

La curiosa idea de Dabiz Muñoz para resolver uno de los grandes problemas de la alta cocina

El cocinero madrileño ha impresionado al público de Madrid Fusión con sus últimos platos

Carlos G. Cano

Webs de PRISA