Tef, 'eatertainment' y dieta regenerativa: ocho tendencias que marcarán la gastronomía y la alimentación de 2023

Anticipar tendencias gastronómicas es un ejercicio arriesgado porque no todas las modas se desarrollan a la vez. Mientras que algunas surgen lentamente para acabar asentándose poco a poco (comida asiática), las hay que al final nunca llegan (impresoras de comida en 3D) y otras que se asoman con alboroto (croqueta de gin-tonic), pero que luego desaparecen enseguida. Tampoco es lo mismo vivir en Nueva York que en un pueblo de Albacete, y no hay duda de que tu percepción no va a ser la misma si llegas justo a fin de mes —siempre en busca de la mejor oferta— que si puedes permitirte el lujo de recorrer el mundo comiendo en sitios caros. Pero hay tendencias transversales que todos vamos a notar porque, en el fondo, son la respuesta a lo que nos está pasando a todos: el cambio climático, las consecuencias económicas de la guerra en Ucrania, los efectos de la pandemia en la salud mental, el auge de las redes sociales... Además de fijarnos en las predicciones del periódico The New York Times, esta recopilación de líneas maestras se basa también en el informe Top Ten Trends 2023 del observatorio neerlandés Innova Market Insights y en las opiniones de varios expertos en la materia, como la dietista-nutricionista Naila Martínez (My Nutritionist); la directora del salón Hospitality Innovation Planet (HIP), Erika Silva; o la coordinadora del Grado en Ciencia Culinarias y Gastronómicas del Campus CETT, en la Universidad de Barcelona (UB), Vinyet Capdet. Llevamos años hablando de precariedad en la hostelería y parece que, por fin, la cosa está cambiando. Desde que el periodista de El Confidencial David Brunat empezó a denunciar la situación de algunos de los restaurantes más mediáticos de España, muchos negocios han rediseñado el papel que los becarios o stagiaries desempeñan en sus establecimientos. Pero la pandemia (y los ERTE) han acelerado las cosas: muchos trabajadores han optado por dedicarse a otra cosa (o quedarse en casa) y la escasez de personal se ha convertido en un auténtico problema a lo largo de 2022. En EEUU lo llamaron «la gran dimisión» y ha hecho que muchos empresarios se hayan visto obligados a ofrecer mejores condiciones: aumentos de sueldo, días libres, opciones para conciliar... Hace algo más de un año, además, el cocinero Dabiz Muñoz anunció (en la Cadena SER) que iba a subir «bastante» el precio del menú de Diverxo para adecuarlo a lo que verdaderamente costaba, respetando las jornadas de 40 horas. Su colega René Redzepi ha ido más allá: acaba de anunciar que cerrará el restaurante Noma porque, entre otros motivos, no resulta sotenible mantener equipos tan grandes como el que necesita. Pero la sostenibilidad laboral no atañe solo a los negocios de alta cocina. Influencers como @soycamarero han contribuido enormemente a visibilizar la situación de muchos trabajadores del sector y la ley rider ha permitido regularizar la situación de miles de repartidores. Vinyet Capdet señala que muchos trabajadores jóvenes prefieren trabajar menos para disponer de más tiempo libre y asegura que en Barcelona ya hay muchos negocios que han apostado por abrir solo 4 días a la semana o reducir sus horarios. La profecía del empresario cántabro Carlos Zamora (Deluz) —«empezaremos juzgar a cada empresa por las condiciones laborales que ofrezca a sus trabajadores» está empezando a hacerse realidad. El aumento de precio de los alimentos, provocado en buena medida por la guerra de Ucrania, ha activado un efecto dominó con repercusiones de todo tipo. Según Innova Market Insights, las redes sociales se han llenado de trucos para ahorrar y muchos consumidores han empezado a explorar nuevas estrategias para gastar un poco menos (sin renunciar a la calidad y a lo saludable): optar por fechas de caducidad lejanas para reducir el despilfarro; comprar alimentos crudos (porque suelen ser más baratos que los platos preparados); cambiar de marca en busca de mejores precios; cocinar con electrodomésticos pequeños (como el microondas o la freidora de aire caliente) que consumen menos que el horno... Según The New York Times, además, recurrir a cupones de descuento ya no genera tantos reparos (o complejos) como antaño. Erika Silva lo tiene claro: una de las tendencias más marcadas de 2023 va a ser el encuentro, en un mismo espacio, de la gastronomía y la diversión. En inglés, eat & entertainment... o lo que algunos ya conocen como eatertainment. «Viene pegando fuerte en 2022 y va a ser una explosión total en 2023», explica. Pero, ¿en qué consiste eso exactamente? «Vajillas experienciales y muy instagrameables, show en la mesa, djs, animaciones, espectáculos inesperados... Antes cambiábamos de local para el aperitivo, para cenar y para la fiesta. Ahora todo eso sucede en un solo lugar». La directora de HIP cita varios ejemplos en Madrid: Fanático, Rosi La Loca, Zielou... Pero en realidad hay muchos más y con propuestas de todo tipo: desde el clásico tablao flamenco con alta cocina (El Corral de la Morería) hasta el espectáculo cabaretero con oferta gastronómica (Wah Madrid), pasando por versiones que atraen a la España cañí, como el «Marisco a lo bestia» del restaurante murciano La Peña. La llamada Generación Z (los que nacieron alrededor del año 2000) ha crecido en un mundo distinto al anterior: un mundo en el que impera lo digital y en el que, cuando algo es solo analógico, no existe. Según el informe de Innova Market Insights, eso se traduce en una demanda de nuevos sabores, nuevos productos y nuevas marcas que proyectan valores (hedonismo o sostenibilidad) con las que se sienten identificados —como las hamburguesas de Vicio, como ejemplo destacado— y también en canales alternativos de comunicación, como Twitch o TikTok. Alex Chía o Elías Dosunmu, de hecho, no han necesitado aparecer en televisión para convertirse en celebrities de la cocina. Lo sostenible lleva años siendo tendencia, pero la tarea es tan ingente que resulta imposible calcular cuándo podremos completarla (si es que llegamos conseguirlo). Todos los expertos consultados coinciden en que seguiremos demandando más productos de origen vegetal, pero la sostenibilidad es algo más que cambiar el chuletón por una hamburguesa vegana. «Parte del público quiere seguir reduciendo la comida de origen animal sin renunciar a que siga siendo buena, divertida y saludable», asegura Vinyet Capdet. Pero también nos fijamos más en que el producto sea local, para reducir el impacto mediambiental, y en tenga nombre y apellidos, creando sinergias entre el sector primario y los restaurantes. The New York Times, de hecho, asegura que la dieta climatariana ya es «muy 2022» y que a partir de ahora va a imperar lo regenarativo. Es decir: que ya no basta con un consumo que sostenga todo como está, sino que ha de contribuir activamente a mejorar lo presente en cuestiones medioambientales (residuos o huella de carbono) y sociales (apoyo a pequeños productores). Tanto el aumento de los precios como el afán por la sostenibilidad va a impulsar la popularización de ingredientes desconocidos o que, al menos, llevan tiempo pasando bastante desapercibidos. Erika Silva apuesta por las algas y por los productos ricos en proteínas. Naila Martínez, por su parte, cree que empezarán a verse más huevos veganos, espaguetis de calabaza o mantequilla vegetal. Según The New Yor Times, entre los candidatos más sostenibles figuran legumbres como las habas o los altramuces, pero también un cereal supernutritivo, muy saciante y sin gluten: el tef. Originario del Cuerno de África, algunos runners llevan tiempo consumiéndolo, pero su aplicación más conocida es el plato nacional de Etiopía: la inyera, una especie de tortita gigante de textura esponjosa sobre la que se colocan otros productos. Muchas listas mencionan también la ube, un tubérculo morado que se produce en Filipinas, o la piel de pollo frita al estilo asiático, que puede convertirse en el nuevo snack zero waste de moda. Óscar Solana, cuatro veces campeón de España de coctelería y propietario de La Solía (Liaño, Cantabria), augura un auge de la «fusión experiencial entre coctelería y gastronomía» porque la gente, en su opinión, busca todo aquello que normalmente no puede hacerse en casa. «La coctelería en España está reventando», asegura. «Hay cuatro locales españoles entre los 15 mejores del mundo, incluido el número 1, y no solo vendemos cada vez más sino que ha aumentado la demanda de formaciones. ¡La coctelería va hacia arriba!». Al preguntarle qué productos están de moda, menciona el vermut y, en menor medida, las cremas de sandía o tequila. También ha aumentado la oferta de cócteles sin alcohol, algo parecido a lo que sucede en el mundo del vino, donde persiste la tendencia de los vinos de baja graduación o incluso sin alcohol. Según Vinyet Capdet, además, también están en auge los proyectos sostenibles y respetuosos con el entorno: vinos naturales, vinos biodinámicos... «Pero también hay más tiendas especializadas que ofrecen degustación, tanto en la ciudad como en los pueblos, y eso atrae a la gente joven. Estamos recuperando esa cultura». Una de las tendencias más sorprendentes de todas las que ha recopilado The New York Times, seguramente, es la referente al interés por la comida vinculada al espacio y a los astronautas. Un revival de lo que sucedió en los años 60 y 70, solo que entonces sirvió para popularizar el Tang o la comida deshidratada, y que ahora servir para desarrollar nuevos alimentos o materiales que puedan conservarse durante largos periodos de tiempo o incluso llegar a cultivarse en La Luna o Marte. No sabemos qué les gusta a los nuevos astronautas españoles de la Agencia Espacial Europea (ESA), pero sí que el vasco Eneko Axpe, doctor en Física, investigador de la Universidad de Stanford y colaborador de la NASA, lleva tiempo trabajando en el desarrollo de productos pensados para el espacio. El restaurante Azurmendi, de hecho, ya se ha convertido en el primer negocio de hostelería del mundo que colabora oficialmente con la NASA.

Tef, 'eatertainment' y dieta regenerativa: ocho tendencias que marcarán la gastronomía y la alimentación de 2023

El cambio climático, la guerra en Ucrania o las redes sociales también influyen en cómo compramos, cocinamos y comemos

Carlos G. Cano

Webs de PRISA