Así es el desconocido proyecto gastronómico de Inditex: menús a 15 céntimos, fruta fea y vasos de cristal

Senén Barral empezó cargando camiones —turno de noche— en un almacén de Inditex en A Coruña. Pero su rol en la empresa ha ido cambiando con el tiempo y este lunes, 17 años después, ha presentado un ambicioso proyecto del que no se había hablado hasta ahora y que atañe a todo lo que se come y lo que se bebe en las dependencias de la compañía (¡que es mucho!). Las cifras, cuando se trata de Inditex, son siempre de vértigo: 165.000 trabajadores, 27.716 millones de euros de facturación... Por eso, cualquier pequeño cambio se traduce de inmediato en algo grande. También su estrategia Green to grow, un programa implantado en 2016 que parte del principio de que «lo sostenible resulta más rentable» y que ya ofrece resultados espectaculares. Inditex cuenta con 11 comedores laborales (seis en Galicia, cuatro en el resto de España y otro en Holanda) en los que, operados por distintas empresas de catering, se sirven 3 millones de comidas al año y en los que, en mayor o menor medida, ya se están aplicando nuevos criterios de sostenibilidad. ¿Una cuestión de marketing? Barral, que trabaja en el Área de Innovación del Departamento de Infraestructuras, dice que no. «Llevamos seis años con este proyecto y creemos que es bueno. La gente, cuando nos visita, nos dice que debería contarse porque somos como un espejo para otras empresas y podemos inspirar cambios. Ecología y economía, además, son totalmente compatibles», explica. «Yo vivo a 4 o 5 kilómetros de la sede de Inditex y cada día paso por carreteras rodeadas de huerta. Pero lo que veía ahí fuera no se correspondía con lo que teníamos en las cámaras frigoríficas», detalla Barral. «Fue así como nos preguntamos si sería posible crear un comedor para 5.000 personas en el que nos surtiéramos con criterios de proximidad. Y un sábado, yendo en el coche con mis hijas, pasé por unas huertas, vi a un agricultor, me presenté y empezamos a hablar. Se llama Suso y resulta que, muchos años antes, también había trabajado en el almacén de Inditex». Pero lo que empezó con una conservación informal a pie de carretera se ha convertido en un cambio de modelo con vocación de 360 grados: comedores con luz natural, fuentes de agua para evitar las botellas de plástico, cambio de proveedores, productos de limpieza a granel... Tal y como explicó Barral en el Galicia Fórum Gastronómico, celebrado esta semana en A Coruña, Inditex trabaja ya con 80 productores locales en los que se gastan 3,1 millones de euros al año: el 85% del total. Solo durante el primer año, en los comedores de Galicia, el cambio de modelo con el agua permitió ahorrar 900.000 botellas de plástico. Un buen pellizco económico que también repercute directamente en el volumen de residuos. «Ecología y economía siempre van de la mano. Consumir menos permite ahorrar energía y generar menos residuos, pero también ahorrar», señala Barral. Con los agricultores de la zona también hablaron de frutas feas. Es decir, productos que, por su forma o su calibre, no tienen salida comercial, pero que son perfectamente válidos y se pueden utilizar en la cocina. «Llegamos a un acuerdo para que nos suministraran productos de calidad A y B a dos precios distintos, y ya les compramos 17.000 kilos/año de productos con calidades imperfectas». Para ahorrar agua con algo tan banal como la limpieza de las patatas, que llegaban con mucha tierra a las cocinas, por ejemplo, optaron por instalar un mecanismo a pie de huerta que lava los tubérculos, haciéndolos pasar por un tubo giratorio por el que circula una cantidad moderada de agua que, además, se queda en el campo y puede reutilizarse para el riego. «Ante una situación como la actual, con desafíos como la escasez o superpoblación, ya no creemos en la sostenibilidad. Eso no es suficiente. Creemos que hay que regenerar», asegura Barral. También decidieron sustituir los cubiertos de plástico del servicio de pícnic (800.000 al año), reconvirtiendo unas bolsas de tela de las que se usan en las tiendas para crear estuches personales con cubiertos de acero inoxidable que se cambian cada tres años. Pero su afán por dar con un modelo de comedor «más real, consciente y participativo» llegó también a las máquinas vending, reemplazando las botellas de agua por fuentes y los vasos de cartón para el café (3 millones al año) por vasos de cristal que su propio proveedor se encargaba de recoger y lavar. «También traemos un café muy bueno, de especialidad, comprado en origen a unas mujeres caficultoras de Honduras», señala Barral. «Lo tostamos en origen para que pese menos y la huella de CO2 sea menor». No solo eso: también convencieron a su proveedor para poder llenar las máquinas de bocadillos, bizcochos y otros snacks hechos en el día en las propias cocinas de Inditex. Y aunque al principio se resistieron a reemplazar las latas y los plásticos por envases de cristal, Barral dio con la tecla: «Nos dijeron que pesaban más, que podían romperse y que las máquinas se podían estropear, pero en cuanto les dijimos que su competencia estaba dispuesta a hacerlo, lo imposible fue posible en pocos meses». Pero el éxito del proyecto no solo se nota en las cifras de ahorro o en la inversión en el territorio. «Antes solo acudía al comedor un 60% de los trabajadores. A día de hoy es el 98%», señala Barral. «Ahora se come mejor con diferencia y prácticamente todo el mundo come ahí». ¿También Amancio Ortega o su hija, Marta Ortega, actual presidenta del Consejo de Administración? Sin entrar en detalles, Barral confirma que los altos directivos comen con el resto de la plantilla. La relación calidad/precio es excelente, desde luego. El proveedor recibe 8 euros por cada menú laboral, pero los trabajadores pagan mucho menos —entre 15 céntimos y 3,80 euros, dependiendo del rango salarial— porque se trata de un servicio subvencionado por la empresa. Pero, ¿qué se come en la sede central de Zara? «En nuestras instalaciones hay gente de 70 nacionalidades, así que hay que preparar todo tipo de dietas. Pero procuramos ir al 100% con la temporada. Hay un dicho marinero que dice que más vale jurel en temporada que merluza en desove. Está claro que un producto recolectado 20 días antes y que ha hecho un largo viaje no va a estar tan rico como uno de cercanía, así que nosotros apostamos por ser ecológicos y por la proximidad», explica Barral. El plato estrella del comedor de Inditex, según cuenta, es la tortilla. Pero también triunfan el pollo al horno o las verduras y hortalizas —entre 90 y 100 variedades distintas— preparadas al vapor, a la brasa o a la plancha. Inditex ha impulsado muchos cambios internamente y ha presionado a sus proveedores para conseguir productos o servicios que, hasta ese momento, no ofrecían. Pero también se ha apoyado en empresas hosteleras —como la gallega Fogar do Santiso o la cántabra Deluz y Cía— que son referente en sostenibilidad. «Deluz gestiona nuestro comedor de Cabanillas y Xose Santiso, además de ser uno de nuestros proveedores de frutas y verduras, nos hace las auditorías de los comedores en España porque para cambiar las cosas tenemos que saber dónde estamos, a dónde queremos llegar y que tenemos que cambiar para llegar allí», señala Barral. «Me da la sensación de que aún estamos empezando», añade. «Queremos dejar de usar envases no retornables y quizá crear un centro de acopio para productores, porque en Galicia hay mucho producto en el campo espectacular, y creo que lo que faltan son canales de distribución. La idea sería poner en marcha un transporte que recoja el producto para que los agricultores se dediquen solo a cultivar». A nadie se le escapa, de todas formas, que Inditex —una de las mayores productores de ropa del mundo— es lo que es gracias a un modelo de fabricación y distribución a escala global —denunciado en varias ocasiones por cuestiones medioambientales o de condiciones laborales— que poco tiene que ver con la filosofía de su nuevo concepto de comedores: predilección por los pequeños productores (en lugar de grandes multinacionales de la industria alimentaria), disminución de la huella de carbono... Si todos los clientes de Zara, Bershka o Pull&Bear siguieran esos códigos a la hora de comprar ropa, es muy probable que en Arteixo empezaran a notar una caída en las ventas. «Con el tiempo, todo cambia», responde Barral. «Con los nuevos tiempos cambia Inditex y también el resto de compañías. Pero yo no le veo ningún problema a comprar y consumir en proximidad, en lo textil o en lo que sea. Galicia, de hecho, era productora de lino y de cáñamo. Hay que explorar todo eso. ¡Hay mucho que hacer! La experiencia de los comedores, en mi opinión, podría llegar a inspirar cambios en el core del negocio, pero antes hay que testarlo. Todo tiene sus pros y sus contras».

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"Ecología y economía siempre van de la mano", asegura uno de los responsables del proyecto

Carlos G. Cano

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