El chef con estrella Michelin que casi muere atragantado

MADRID

Aurelio Morales (39 años) está en plena transición: acaba de dejar el restaurante Cebo —donde lleva seis años defendiendo una estrella Michelin— para poner en marcha un nuevo proyecto en el madrileño barrio de Salamanca. Una aventura que emprende con todo su equipo ("se viene hasta Francisca, la señora que friega los platos") y en la que espera acercarse, con precios más moderados, a un público más amplio diverso.

La gastronomía madrileña bulle con nuevas (y sonadas) aperturas cada semana: negocios que apuestan por el delivery, hoteles de lujo que se apoyan en grandes chefs, inversores que echan el resto en locales de relumbrón... No cabe duda de que el nuevo restaurante de Aurelio Morales reforzará aún más esa escena, tanto si tira de clásicos (como la croqueta de callo) como si decide hacer borrón y cuenta nueva.

Lo que sí ha cambiado —y parece que sin vuelta atrás— es la forma de entender el trabajo en la hostelería: "La gente ya no quiere trabajar tantas horas. Hay menos implicación que antes. Yo tengo algún récord absurdo, como trabajar 28 horas seguidas, estar seis meses sin librar ni un día o echar una medias de 16 horas diarias. Cuando un chaval de barrio tiene sueños altos, no hay alternativa. Pero, últimamente, los que venían en busca de trabajo pedían cosas que yo no podía ofrecer... y creo que no me ha pasado solo a mí. Diverxo y El Celler de Can Roca han subido el precio del menú y tienen dos plantillas, una por la mañana y otra por la noche. Pero, ¿cuántos restaurantes pueden hacer eso? Mi restaurante estaba siempre lleno con un menú de 180 euros. Pero, ¿qué pasaría si lo hubiéramos subido a 270?".

Sea como sea, el cambio está generando expectativas. Aurelio Morales nació en Alcalá de Henares, pero después de coincidir con David Muñoz en Viridiana y de pasar por elBulli, acabó curtiéndose en el Miramar de Paco Pérez (Llançà, Girona). La muerte de su padre hizo que se replanteara muchas cosas —incluso pensó en opositar para entrar en la Policía—, pero al final se instaló en Madrid y, después de un breve paso por Ramsés, encontró su sitio en el restaurante gastronómico del Hotel Urban.

Al borde de la muerte

Su transición profesional, de todas formas, llega pocos meses después de haber vivido una experiencia de las que marcan. "Fue un día, el verano pasado, que estaba con mi mujer cenando en casa de mi mejor amigo. Celebrábamos algo, no recuerdo qué. Pero me comí un trozo de entrecot y empecé a asfixiarme hasta el punto de perder el conocimiento. Me puse pálido, luego morado... y no respondía", explica.

"Se me hizo muy largo. Me quedé como inmóvil. Recuerdo ver a mi mujer llamando a la ambulancia y estar como paralizado. Pero a mi amigo, casualmente, le habían explicado hacía poco lo de la maniobra de Heimlich [que consiste en presionar de manera súbita, por debajo del esternón, situándose en la espalda de la persona afectada]... y, bueno, me rompió dos costillas".

Según los datos del INE, en 2020 murieron en España por atragantamiento 2.511 personas. Aproximadamente, el doble que por accidente de tráfico. "La doctora de Urgencias me dijo que atienden a mucha gente por este motivo y, de hecho, hace poco ha muerto la mujer del Dr. Cabrera, un forense que es colaborador del programa de Íker Jiménez", explica el chef.

Aurelio Morales tiene una hija pequeña y aprendió enseguida cómo hay que practicarle la maniobra de Heimlich a los niños. Pero lo que no ha olvidado —ni olvidara— es la felicidad con la que sobrellevó, durante meses, el dolor de las costillas rotas.