La receta de Picadillo: Sopa de lacón, lacón con grelos y filloas

A Coruña

Cada semana Chau Fernández-Gago Puga nos trae una de las recetas tradicionales de A Coruña de Picadillo.

En la sección Cocina Picadillo, intentamos recordar esa tradición gastronómica de A Coruña adaptándola al día de hoy. Esta semana el menú es: Sopa de lacón, lacón con grelos y filloas.

Te animamos a hacer la receta de esta semana, y compartirla con nosotros en nuestras RRSS en @radiocoruna

Aquí tienes la receta:

Sopa de lacón

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Se coge un poco de caldo de cocer el lacón y se pasa a una pota, como suele estar bastante fuerte se añade un poco de agua( la mitad + o -). Cuando levante el hervor se añaden los fideos, se dejan cocer unos 8 minutos ( o lo que diga el paquete) y se añade un bote de garbanzos buenos bien lavados, se deja un par de minutos y se apaga. Se prueba para saber si está bien de sal. Se sirve y a comer. Cuidado que abrasa. El olor levanta a un muerto.

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Lacón con grelos

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• Un lacón bueno
• Tantos chorizos como comensales
• Tantas patatas como comensales
• 1 Androya
• Grelos (muchísimos)

Yo os explico como hago yo el lacón que es como decía Picadillo, pero cada uno lo hace a su estilo y siempre está riquisimo

Se pone a remojo el lacón un par de días antes, pero es mejor preguntar en la carniceria o donde lo compréis si lleva mucho tiempo en sal porque a lo mejor le llega un día y hay algunos que prácticamente no necesitan desalado..

Por la mañana tempranito se coje una pota grande, se mete el lacón con agua fría y se pone a cocer, cuando lleva una hora o así y ya empezó a hervir se añaden parte de los chorizos y la Androya o el Bótelo si lo queréis poner aunque no es necesario,pero está bien probar alguna vez un poco de todo. Se deja cocer hasta que la carne se separe del hueso

Aparte se prepara la verdura y se pone a cocer sacando un poco de agua del lacón con un par de chorizos y se deja hasta que esté blanda, hay que probar el agua por si necesita sal que al añadir la verdura suele necesitar.

Aparte se pelan unas buenas patatas y se ponen a cocer enteras con parte de agua del lacón y un par de chorizos hasta que estén cocidas pero enteras, da igual cortarlas pero quedan mucho más bonitas en el plato enteras.

Como veis se va retirando caldo del lacón para cocer las cosas y si queréis tener sopa para congelar añadís tanta agua al lacón como retiréis que como cuece mucho tiempo y con mucha sustancia ni se nota. Yo cuezo todo por separado porque no me gusta que el lacón tenga restos de grelos ni de patatas y porque en mi casa siempre se hizo así. Os voy a poner el verso que le dedica Picadillo al lacón:

El labriego gallego en carnavales

Toma lacón para aliviar sus males;

Y en bailes y foliadas

Lo digiere después a bofetadas;

Por eso los lacones

No producen jamás indigestiones.

Una vez todo cocido y los comensales en la mesa se pone todo en una fuente y a disfrutar del carnaval.

Filloas

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• 1 y 1/2 litros de caldo
• 3/4 litro de leche
• 4 huevos
• 1/2 kilo de harina

Se hace un caldo solo con un hueso de espinazo y un rabo sin verduras ni nada más, se deja enfriar, se mide entonces un litro y medio, se le añade la leche y los huevos batidos, se mezcla bien y se va añadiendo la harina en forma de lluvia mezclando bien para que no se formen grumos, cuando está hecho el amoado se deja reposar una hora y ya se pueden empezar a hacer las filloas untando la sartén con un poco de tocino y echando un poquito de amoado para hacerlas bien finitas