Matrimonio feliz: carne roja, vino rojo

Jerez de la Frontera

Tempranillo en Rioja; tinto fino o tinta del país, en Ribera del Duero; tinta de Toro, en Toro; cencibel en La Mancha; ull de llebre (ojo de liebre) en Cataluña; tinto aragonés, o tinta roriz en Portugal … Es con toda seguridad la uva tinta que más presencia tiene en nuestro país. Por cierto y haciendo un inciso, resulta cuanto menos curioso comprobar cómo en el único lugar que al vino tinto se le llama así, tinto, es en la península ibérica. En España y Portugal. Vin rouge, en francés; red wine, en inglés; rotwein, en alemán; vino rosso, en italiano; vi negre, en catalán; ardo beltza en euskera (beltza quiere decir negro). Y a las uvas tintas, igualmente se les llama rojas o negras… ¿Y por qué? Pues al parecer porque la uva que más abundaba, al menos en España y en toda Castilla-La Mancha- que es el mayor viñedo del mundo- era la blanca airén. Y los vinos que secularmente siempre se han bebido en nuestro país han sido los tintos. Era una costumbre teñir a los vinos blancos de airén con una parte de vino procedente de las uvas cencibel -tempranillo manchega- para que tomaran ese color rojo mucho más demandado. (Así que las tintorerías también podrían ser bodegas). Esta costumbre “tintorera” sigue llevándose a cabo en bodegas de la zona manchega y de Valdepeñas, dedicadas a elaborar vinos baratos y de poca calidad pero es bien cierto también que hace años que tanto en Castilla –La Mancha, como en el resto del país- se apuesta por una elaboración con mayor calidad y presencia de la roja cencibel o tempranillo.

Ampliar

Hecho el inciso, continúo con el tema de la carne roja de buey con el vino rojo de donde sea. Y como llevo varios días viajando por la otra Castilla, la de Castilla y León, quisiera hacerles partícipes de la constatación sobre la mesa y el mantel de la enorme armonía y felicidad que desprende ese matrimonio/maridaje de toda la vida. Vino rojo de la Ribera del Duero y carne roja de buey de Cuéllar, provincia de Segovia. No es una raza el buey de Cuéllar sino el lugar donde estas criaturas viven.

Hace muchos años se nos saturaban los oídos de oír la muletilla que la carne de buey no era de auténtico buey, todo lo más, vaca vieja (buenísima por cierto). Esta muletilla siempre solía ir acompañada de otra más o menos de este tipo… Desde que se inventaron los tractores desaparecieron los bueyes porque ya no hacen falta para trabajar en el campo.

Ampliar

Y lo cierto es que estas grandes criaturas de la familia de los bovinos ya no suelen trabajar, es verdad. Desde hace años la mayoría de los bueyes viven sin arrimar el hombro, ni roturan, ni aran, ni cargan, ni arrastran. Viven y engordan durante una media de 6 años sin tener capacidad de parir, ni producir leche porque no son hembras sino machos castrados. (Son trans y por algo se llaman bueyes, y no bueyos ni bueyas… Si me permiten esta concesión humorística dedicada ese absurdo tema de los nuevos géneros gramaticales).

No en vano estas nobles reses han sido objeto de veneración desde la más remota antigüedad. Entre pueblos ganaderos, como los indoeuropeos griegos o latinos, el primer patrón de trueque fue el buey, que también era muy valioso no sólo como moneda de cambio sino como ofrenda para sacrificios, dios curiosamente de la fertilidad para los antiguos egipcios, que lo consideraban hijo de Isis… También los romanos utilizaban una cabeza de buey como símbolo de trabajo y paciencia.

Ampliar

Miles de años después, los bueyes siguen siendo objeto de veneración de gourmets amantes de la proteína de la carne.

Aprovechando que volvía desde tierras del Duero, decidí hacerlo pasando por Cuéllar para conocer muy de cerca Terrabuey, una espléndida ganadería de machos castrados de diferentes razas sita en tierras segovianas. Desde hace años, los hermanos Guijarro gestionan esta explotación que su padre comenzó con la adquisición de un primer buey. Actualmente tienen más de 100 ejemplares de diferentes razas: rubia gallega, angus, wagyu, frisona, morucha, alistanos sanabreses, pardos alpinos, avileños puros, berrendos en negro y en 'colorao' (los típicos cabestros de las plazas), minhoto portugués… Ejemplares excepcionales y tranquilos que pastan en los prados o se alimentan de piensos naturales a base de habas, maíz y cebada, en las cuidadas instalaciones de esta explotación puntera donde el bienestar animal es bien obvio. En Terrabuey vive el considerado rey de todos los bueyes del país. Se llama Pocholo porque es “guipuchi” de Legorreta. Tiene 12 años, mide 1,90 cm hasta la cruz - (si alza la poderosa testa rebasa de largo los 2,30) - y pesa ya más de 2.000 hilos. Come 20 kilos de pienso diario (una molienda de habas, maíz, cebada, y soja) y bebe 50 litros de agua los días con “las calores” del verano. Le conocí en la enorme “suite” que le han habilitado de unos 700 metros. Me acerqué a su inmensidad, me miró sin el más mínimo interés, y se marchó a paso lento y con sus cuernos bizcos (en direcciones opuestas). Su monumental presencia me hizo sentirme enana e intimidada. La familia Guijarro pagó por esta criatura portentosa 50.000 euros y su sacrificio será ofrecido a los humanos -que no a los dioses como en el Antiguo Egipto-. Aún no sabemos cuándo pero Pocholo no tardará mucho en estar presente en La Brasería, el restaurante que la familia Guijarro regenta en Cuéllar, muy cerca de la explotación ganadera, donde se consumen las carnes de estas criaturas prodigiosas. Hasta hace poco tiempo en rigurosa exclusiva porque no existía otra forma ni lugar donde encontrar estas preciosas carnes. Desde hace poco tiempo se pueden comprar en la tienda “on line”.

Ampliar

Tuve la feliz ocasión de probar chuletones de minhoto portugués de 5 años, 1200 kilos, con 43 días de maduración, de berrendo colorado de 10 años, de menor peso, no llegaba a los 800 kilos y de igual maduración y de otro minhoto portugués de 5 años de vida también, con 1.200 kilos y superior maduración, 63 días. Todos sobre parrillas alimentadas por brasas de encina y sarmientos. Los párametros de aroma, sabor y terneza de los tres extraordinarios y muy similares. Un puntito más para el berrendo colorado cuya terneza es digna de recordar. Las posibilidades de acompañar estas gloriosas carnes con vinos tintos –o rojos- son numerosas. La Braseria es un buen templo donde seguir celebrando estos “maridajes” que tan bien funcionan desde siempre: carnes rojas y vinos rojos. En este caso están súper asegurados por proximidad, por costumbrismo, por cromatismo… ¡por todo!

Son amores eternos.