Jindama... ¿quién dijo miedo?

Jerez de la Frontera

Emparedado entre el freidor del Arco de Santiago de toda la vida y el almacén que hace esquina con la calle de la Sangre, el Boquerón de Plata fue siempre el bar del barrio y el punto de encuentro obligado para feligreses y vecinos. Más que por su cocina sin alardes, fue un emblema por las décadas que estuvo abierto al público y por su estupenda ubicación. 

Siendo sólo un chavea, Manuel Loreto, el niño de Bernardo, el del almacén de al lado, ya le había echado el ojo a ese local. Estaba haciendo sus pinitos en Rota, donde veraneaba con su familia en una casa de vecinos de la calle Mina cuyo patio comunicaba la vivienda con un restaurante. Allí empezó a gestarse el cocinero que llevaba dentro Manuel, sobrino de un grande como Manuel Valencia. Con él estuvo trabajando en La Andana después de estudiar en la Escuela de Hostelería de El Puerto de Santa María y antes de seguir formándose por su cuenta en caterings y hoteles y curtirse en los fogones de Albores. A principios de este año quedó libre el local del Boquerón de Plata y el joven cocinero no quiso dejar pasar la oportunidad, sin imaginarse la que se nos venía a todos encima.

Por extraño que parezca, un barrio de la categoría del de Santiago nunco tuvo fama como destino gastronómico. Así como en San Miguel siempre hubo y se mantienen negocios con la solera de La Parra Vieja, La Marea, el Capricho de Chule, Las Banderillas o los de la calle San Pablo, en el otro gran barrio flamenco de referencia nunca se prodigaron establecimientos de este tipo. Al menos no más allá de la oferta puntual que las peñas flamencas que allí se asientan tienen en determinadas fechas del año, en especial en la época de las Zambombas.

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Aparte de los mencionados Boquerón de Plata o del freidor, el bar El Zambo que Joaquín tuvo hace muchos años en la calle Ancha, donde se comía un pescaíto frito extraordinario, el Arco de Santiago, donde Agustín sorprendía a su clientela con unas papas aliñás con un huevo frito en lo alto, y pare usted de contar.

Por eso Jindama es una feliz noticia para la oferta gastronómica de la ciudad, y para el barrio también. Lo del nombre es un homenaje a una de las palabras del caló que más se siguen usando, pero también refleja el estado de ánimo y la gran responsabilidad para el promotor del proyecto. En cualquier caso, Jindama es pegadizo y va bien con los tiempos que corren. La idea inicial era abrir en Semana Santa, pero la pandemia mundial alteró los planes y empezaron a trabajar sólo a domicilio. Antes del verano, cuando cayó la curva de contagios, se normalizó la situación y la acogida ha sido bastante buena, sobre todo los fines de semana.

Ahora, las nuevas restricciones les obligan a cerrar a las seis de la tarde, pero los fines de semana siguen siendo fuertes, debiendo reforzar el personal, y el servicio a domicilio vuelve a estar disponible de ocho de la tarde a nueve de la noche.

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He quedado con Manuel Loreto el martes al mediodía en Jindama. Apenas me he encontrado con gente por las calles del centro y el tráfico es infinitamente menos denso que un día laborable normal a esas horas. En la terraza del gastrobar están desplegados los toldos blancos y las sombrillas del mismo color que protegen del sol tibio del mes de noviembre a un total de ocho mesas. La preferencia del personal por sentarse al aire libre está más que justificada por las vistas a la imponente iglesia de Santiago y a la plaza del mismo nombre.

Aunque es una lástima no sentarse en el interior porque Manuel ha puesto todo el cariño en la decoración del local de la que él mismo se ha ocupado. Nada que ver con el bar antiguo, es rústica, con esteras de esparto en forma de lámpara o simplemente decorando, vigas de madera, flores secas, una foto en blanco y negro de Lola Flores enmarcada y un viejo mueble haciendo de no barra. El mobiliario es austero y sencillo.

Nos sentamos fuera porque el día invita a ello. Génesis es la encargada de atender las mesas. Un acierto enorme por parte de Manuel. Coincidí con ella varias veces en Atuvera y más tarde en Mulai. Natural, servicial, eficaz y amable. No se puede pedir más. Nos acerca la carta y me comunica que en vinos tiene las marcas más conocidas de finos, olorosos y amontillados. De tintos y blancos, Entrechuelos, Garum y Tierra Blanca. Vamos con Tío Pepe, bien frío y en copa alta.

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Mientras apuramos una tapa de queso viejo con picos miro la carta, cuya portada protagoniza también el perfil inconfundible de la Faraona. Hay platos clásicos de siempre y aportaciones de Manuel Loreto, gran amante de la llamada comida callejera y de incorporar a sus creaciones otras cocinas del mundo. Se nota en las gyozas, el taquito de cochinita o el americano y en la enchilada canalla. En contraposición, hay platos clásicos como el gallo y los choquitos fritos, la carrilllada o los huevos rotos. Todo sin contar con algún guiso fuera de carta, como la berza que hizo Rosa, abuela de Manuel, el sábado anterior. Le he preguntado a Génesis si les queda, pero naturalmente se les agotó el fin de semana. Fue un éxito.

Comenzamos con unas gyozas que llegan servidas en la típica vaporera de bambú. Como sabrán, es el típico ravioli de la cocina china, también llamadas empanadillas asiáticas. En este caso, llevan de relleno un guiso de pollo y hongo negro muy sabroso. La oblea es un poco gruesa, pero la complementa muy bien la salsa Jindama hecha con nata y pimienta. Es de los platos que tienen más demanda.

Ese día tienen fuera de carta unos buñuelos de bacalao que no nos resistimos a pedir. Tienen un tamaño generoso y se acompañan de una mayonesa con pejeril picado. El buñuelo está frito al punto y bien escurrido. Tiene una buena masa muy bien equilibrada de sabor y de ingredientes.

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Desconozco si las croquetas Lolita son un homenaje a la hija de Lola Flores. En cualquier caso pedimos una tapa porque ya saben nuestra teoría con respecto a las croquetas. Estas son de pollo asado. Redonditas en lugar de alargadas y muy crujientes. Tienen una bechamel consistente pero la textura es agradable. Hay sabor a pollo asado, muy posiblemente porque han tenido en cuenta la salsa con especias para hacer la bechamel. Prueba superada.

La carrillada sigue la receta tradicional de la familia del cocinero. Nada más llegar nos ha venido el maravilloso aroma del guiso, que estaba terminándose en la cocina, y que me recuerda a los olores que desprendía la del bar Volapié. Carrillada gitana en salsa con patatas fritas. La carne guisada está perfecta de cocción. Los trozos están enteros y la potente salsa se ha filtrado sin llegar a deshacerlos. Las patatas caseras, a la altura de un plato descomunal cuya salsa apuramos con el excelente pan de La Cremita.

Manuel tiene el detalle de compartir con nosotros un resto de la berza de su abuela, que tenía preparada en una fiambrera para llevársela a casa. Han pasado cuatro días y el potaje está para reventar. La salsa ha cuajado y los garbanzos y habichuelas conservan todo el sabor, e incluso las tagarninas han aguantado el tipo. Si una buena berza mejora de un día para otro, imagínanse después de cuatro jornadas. Superior. Esperemos que doña Rosa se anime muchos sábados más.

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Cerramos con uno de los platos recomendados en la carta y que sirven sólo en ración. Barriga y tagliatelle. Barriga de atún rojo de almadraba sobre tagliatelle con salsa cremosa de teriyaki y parmesano. El pescado está un pelín pasado de plancha, pero conserva la materia prima de calidad. Su jugo se derrama por la pasta, que hace de cama. Darle el toque al dente a las cintas anchas no es sencillo. La salsa teriyaki con parmesano y los gajitos de tomatitos cherry asados acompañan soberbiamente al plato en su conjunto. La presentación también es impecable, jugando el cocinero para la decoración con mermeladas de pimientos rojos y verdes.

Dentro de la discrección que le caracteriza, Manuel Valencia me ha sugerido que pida de postre la tarta de queso, de la que me destaca su presentación para ser un bar de barrio. Viene servida en una enorme copa de cristal. La tarta de queso, perfecta en su ejecución, está coronada por frutas del bosque, gajos de uva, granada, lichi, caramelo y crumble. Una delicia para el paladar y para la vista.

Sin embargo, el postre que se lleva la palma es una particular versión de la tarta de la abuela. Está hecha con galletas Tostarica y Nutella. También lleva algo de natilla. Es potente, pero no tanto como parece, ya que la crema de cacao la han aclarado con leche y el dulce es menos empalagoso.

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Cerramos con un café con hielo, Sotocafé, del que disfrutamos mientras vemos pasar la vida, o lo que queda de ella, en medio de un barrio que puede empezar a presumir orgulloso de un aliciente que le faltaba desde siempre, el gastronómico, Enhorabuena a Manuel Loreto por su valentía y su visión, y muchos éxitos a Jindama ¿Quién dijo miedo?

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jindama (puntuación: 7,25)

—  Calle Taxdirt, 2. 11404 Jerez (Cádiz). Horario: de martes a viernes, de 12 a 18 horas. Sábados y domingos abre a las 9 para desayunos. De 20 a 21 horas, servicio a domicilio. Teléfono de contacto: 611 68 57 85. Precio medio por persona: 15-20 euros.