Alfajor de Medina, dulce protegido

Cádiz

Mucho antes de que a los expertos en gastronomía se les llamara foodies, en Medina Sidonia (Cádiz) nació Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna, conocido a finales del siglo XVIII como Doctor Thebussem. Bajo ese apodo escribió de todo, pero se hizo popular por su escritura en torno a la comida y platos sabrosos. Y en uno sus libros habló de un azumbre de miel blanco, tres medios de avellanas, una libra de almendras, canela en polvo, matalahúva, clavo, cilantro, ajonjolí, rosquillos de pan molidos y azúcar, como ingredientes para preparar un plato único: el alfajor, un dulce tan grandioso que ha propiciado la creación de una agrupación de productores y una indicación geográfica protegida.

La receta del Doctor Thebussem es la primera referencia literal que existe sobre el alfajor de Medina. Pero los alfajores tienen una historia mucho mayor. Se trata de un dulce de clara tradición árabe, con lo que cuentan con siglos de transmisión de generación en generación. Originalmente se llamaba alajú, del término al-hasú, que significa relleno.

Precioso en su forma, es intenso en su fondo porque representa los vínculos de Andalucía con el paso de los árabes. Posee un intenso color tostado al corte, aroma especiado y un sabor de frutos secos y miel. Se presenta en canutillo y se vende habitualmente en piezas individuales envueltas en papel.

Hay de diferentes pesos y tamaños. En algunas tiendas venden cajas con alfajores sueltos de 40 gramos. Pero también los hay en barra de un kilo para grandes eventos. Son típicos en Navidad, aunque se venden todo el año.

Como el Doctor Thebussem apuntó, sus ingredientes son puramente naturales: miel pura de abeja, almendras, avellanadas, harina, pan rallado y especias, como el cilantro, el clavo, la matalahúva, el ajonjolí y la canela.

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Su elaboración es totalmente artesanal y ha llegado al siglo XXI conservando la misma receta de la época árabe. Como definía el Doctor Thebussem, tras calentar la miel, se mezcla con el resto de ingredientes, se corta la masa en caliente, se enfría y se moldea de forma cilíndrica y alargada. Se pasan por almíbar, se envuelven en azúcar y canela, y a disfrutar.

Medina Sidonia, que exporta estos dulces con el nombre del pueblo como referente, propició la Agrupación de Productores de Alfajor para proteger, promocionar y cuidar este producto. Esa defensa consiguió el reconocimiento como indicación geográfica protegida. De ahí, la agrupación pasó a ser un consejo regulador. Y este consejo es el que certifica el origen y calidad del producto, para rechazar imitaciones y constatar la autenticidad de un dulce con apellido de Medina Sidonia.