Somarro o salón de oveja: qué es y cómo se hace esta receta típica de Cuenca

Cuenca

El diccionario de la RAE define somarro como trozo de carne fresca sazonada con sal asado en las brasas. Y salón, en su segunda acepción, como carne o pescado salado para que se conserve. Como salón o somarro se conoce en la Serranía de Cuenca y en otros pueblos de la provincia a una forma de curar y secar la carne de oveja para su conservación y su posterior consumo. Esta forma de elaborar esta carne también se practica en los Montes Universales de Teruel.

El salón se hace con ovejas normalmente modorras o machorras que no valen para criar corderos y se opta por aprovechar su carne por lo que esta receta es típica de los pastores y de las familias con ganadería ovina.

La oveja se desuella y se deshuesa dejando la masa muscular de una pieza para su posterior adobo. Es fundamental colgar esa carne ya adobada al sereno de la noche durante al menos una semana, mejor en invierno, para favorecer el secado. Después se van cortando trozos de carne para su consumo. Se solía cocinar en tajadas pequeñas con tomate y cebolla.

En la guía Cuenca deliciosa que ha editado el Ayuntamiento de Cuenca con motivo de la Capital Gastronómica de España 2023 que ostenta este año, se recoger la receta de somarro de oveja madura elaborada por el chef conquense Ismael Castillejo del restaurante Sierra Alta de Vega del Codorno, junto al Nacimiento del Río Cuervo, con quien hemos conversado en Hoy por Hoy Cuenca.

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Caldereta

La caldereta es una de las formas más populares de cocinar la carne de cordero y se hace normalmente con dos partes de carne de pierna por una de falda. “Se corta la carne en trozos pequeños, se rehoga con sal y perejil unos minutos”, según se explica la receta en la guía Cuenca Deliciosa que ha coordinado Miguel Romero, historiador y cronista oficial de la ciudad. “Se le ponen ajos abundantes y tres hojas de laurel. Se le añade agua y se pone a cocer. Se puede añadir unas hierbas olorosas y una pastilla de caldo de carne. Si es caldereta de oveja, se le puede añadir vino, cebolla y pimienta también y la cocción un poco más larga. Si es caldereta de jabalí, habría que freír antes la carne en sartén con pimienta, un poquito de canela, laurel y sal, luego hecha, un litro de vino blanco, cocinándola a fuego lento”.

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Somarro de oveja madurada

Ingredientes:

Principal

• 500 gr Pierna de oveja machorra.

• Aceite de Oliva 0,4 suficiente para confitar

Adobo

• Sal (20 gr por kilo de carne)

• 2 dientes de ajo

• 1 cucharada de Pimentón dulce

• 2 hojas de Laurel

• Orégano a gusto

• 10 ml de Vinagre

• Aceite de oliva

• Tomate encurtido

• 3 tomates verdes

• 1 litro de agua

• 200 ml Vinagre

• 80 Sal

Salsa de jugo de carne

• Jugo de carne decantado del confitado

(Reducir hasta obtener una salsa)

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Elaboración

Adobo:

Se prepara el adobo mezclando todos los ingredientes que los componen turbinando en thermomix o similar.

Tomate encurtido:

Se prepara un encurtido (agua, vinagre y sal), se mezcla con los tomates enteros y sin pelar y se envasa al vacío hasta el emplatado.

Salsa de jugo de carne:

Una vez terminado el confitado, se reserva el aceite y se espera que se separe del jugo de carne. Con mucho cuidado se extrae el jugo de carne y se reduce hasta obtener una textura de salsa.

Lingotes de somarro de oveja madurada:

Se deshuesa la carne de la oveja, luego de eso se introduce en el adobo durante 48 horas. Al pasar este tiempo se saca, se escurre muy bien y se extiende con palos para dejarlo secando 7 días al sereno.

Pasado los días, se confita en aceite de oliva 0,4. Luego se desmiga y se compacta en un molde rectangular para presarlo y que tome la forma que deseamos (lingotes). Para finalizar, en una sartén caliente doramos los lingotes por todas sus caras.