En peligro de extinción

Jerez de la Frontera

La faena de poda de la viña es una operación absolutamente necesaria en cualquier viñedo del mundo y existen numerosas formas de llevarla a cabo año tras año y en todos los confines de la tierra donde haya viñedo. En el Marco de Jerez se practicaba tradicionalmente una técnica muy especial y única que se ha dado en llamar Vara y Pulgar, Y digo se practicaba porque desde hace años se está perdiendo. Está en grave peligro de extinción ya que las personas que la conocen y practican no tienen menos de 65 años y no hay relevo generacional.

Si bien los vinos están muy de moda y actualmente es una materia que todo el mundo quiere aprender por propio placer, por fardar ante los amigos o por lo que sea, no es menos cierto que la inmensa mayoría de los aficionados que se interesan por estas cuestiones enológicas, no suelen ir más allá de la botella, de la cata, de la marca, de la copa, del maridaje, del diseño, etc… (hay que entenderlo, tampoco se trata de estudiar ingeniería agronómica para poder disfrutar del vino…).

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Por una lado observamos con enorme complacencia, cómo va creciendo la preocupación -muy especialmente entre los jóvenes agricultores y elaboradores de vinos, ya sean generosos, tranquilos, tintos, blancos de pasto- por la viña, por la tierra. Vemos por tanto que se está produciendo una verdadera vuelta a la viña. Se habla con verdadera destreza y conocimiento de los pagos, que Añina, Macharnudo, Balbaína, Miraflores… se recuperan variedades antiguas, se empieza a implantar la viticultura orgánica, ecológica e incluso la biodinámica… Y por otro lado vemos cómo al mismo tiempo va desapareciendo este tipo de poda y se va sustituyendo por otras, más fáciles y susceptibles de hacerse con máquinas, que son mucho menos beneficiosas para la salud de la viña. Es una verdadera paradoja ¿no creen?

Bien es cierto que es una tarea complicada y requiere de un aprendizaje y que no puede llevarse a cabo por ninguna máquina. Es completamente artesana y hay que hacerla a mano. Está claro que éste es el único inconveniente porque por lo demás, está comprobado absolutamente que las cepas que se podan usando estas prácticas, viven muchos más años y además la uva es de mayor calidad puesto que la madre, la cepa, está más sana. El objetivo de esta poda es controlar el crecimiento y dirigir su fuerza hacia los brotes más fuertes y saludables. Para ello, se deja una vara principal y se eliminan las ramas secundarias, dejando sólo un pulgar, que es un pequeño brote. Al reducir el número de brotes, se favorece la maduración de la uva, y se evita el exceso de producción que siempre genera vinos de peor calidad. Por si fuera poco, también es excelente para que la cepa soporte calores y sequías.

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Curiosamente esta generosísima poda de Vara y Pulgar no sabemos a ciencia cierta quien la inventó, pero si está documentada y hace más de 220 años que se utiliza. Según tengo entendido, la primera referencia escrita que tenemos se remonta al año 1807 y se debe a Esteban Boutelou, un ilustrado botánico y agrónomo que llegó a Sanlúcar de Barrameda a requerimientos del super poderoso político Godoy, favorito primer ministro de Carlos IV de Borbón. Llegó para dirigir el Jardín Botánico de Sanlúcar y ya que estaba por allí, se dedicó con profusión a conocer muy de cerca todo lo referente a los vinos y viñedos de la zona y a sus formas de cultivarlos. Es curioso comprobar cómo ya en aquellos primeros años del siglo XIX, Boutelou hablaba de la existencia de maestros podadores que enseñaban a los sanluqueños a llevar a cabo esta forma de podar. Existían por tanto unas especies de escuelas, repartidas por diferentes barrios de Sanlúcar donde los mejores mayetos podadortes impartían sus conocimientos a los paisanos agricultores. No me digan ustedes que no tienen delito que, hace doscientos años ya existiera esa preocupación de enseñar a podar y existieran esas rudimentarias “escuelas” y hoy, con tantos Masters de Sumillería, de Enología, Masters of Wine, Cursos de Cámaras de Comercio, WSET, Master de Sumilleria, Wines Academies, Máster en Sumillería y Enomarketing del Basque Culinary Center, Escuelas de Cata, Cursos On Line, presenciales, de todos los colores, formatos y precios, no se pueda dedicar un espacio a este mágico y ancestral método de poda tan único. Incluso más único para los vinos de Jerez que el velo de flor, por ejemplo., o que el sistema de criaderas y soleras, porque este sistema no se lleva a cabo ni siquiera en Montilla, con la que tanto compartimos.

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José Manuel Bustillo, excelente vigneron jerezano, tercera generación de capataces de viñas, técnico agrícola comprometido hasta la médula con la tierra y las viñas, propietario de la viña La Zarzuela, luchador incansable por la recuperación de variedades antiguas de Jerez como la palomino de Jerez, abanderado de esta misión -que esperemos no sea imposible- de conservar y difundir la poda Vara y Pulgar, ha empezado a tomar cartas en el asunto.

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Convocó lo que podríamos llamar de manera no oficial, la Mesa Vara y Pulgar a la que fueron convocados Investigadores y Formadores Vitivinicolas del Ifapa (Junta de Andalucia) como Belén Puertas y Miguel Lara; profesores de Enología de Institutos como Laura Macias (Instituto Santo Domingo); presidente de la Cooperativa Vitivinícola Virgen de Palomares y representante de las cooperativas del Marco de Jerez como José Manuel Nuñez; César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Jerez; Juan Núñez, Director de la Federación de Empresarios de Cádiz y Viticultor, Jesús Rodríguez, escritor, abogado, profesor, José Luis Mateos, técnico y director de la empresa de Servicios Vitícolas del Marco del Jerez, denominada precisamente Vara y Pulgar… Coordinados por José Manuel Bustillo, el anfitrión se barajaron muchas ideas y posibles soluciones para comenzar esta necesaria tarea de conservar este arte que debería convertirse en un Patrimonio de la Humanidad, por ejemplo. ¿Por qué no intentarlo? Como bien diría un castizo, hay que dar mucha vara para conseguirlo.

Toda marcha empieza por un primer paso ¡¡Gracias a todos los implicados!!