Regreso al futuro

Jerez de la Frontera

Regreso al futuro, una paradoja de gran calado. Además de ser una película producida por Steven Spielberg en los años 80 del siglo pasado, es una buena reflexión. Podemos ir hacia atrás (regreso) para mirar hacia adelante (futuro), y se puede hacer en Jerez. De hecho es el camino emprendido por Carlos del Río y Peter Sisseck, propietarios de la bodega San Francisco Javier (Viña Corrales) y que comienza por molturar la uva en el propio viñedo, como se hacía tradicionalmente. (Por cierto Peter me comenta que la palabra más fea para él del lenguaje vinícola español es precisamente esa: molturar; le suena fatal. Cuestión de fonética)). Para ello y en cuestión de un par de meses, y casi a contra reloj, consiguieron rehabilitar una desvencijada casilla, justo al lado de Viña Corrales, en la cota más alta, casi –unos 90 sobre el nivel del mar- de Balbaina Alta y convertirla en un lagar de primer nivel donde “pisar” la uva. Todo recién estrenado… Depósitos de desfangado, enfriadores del mosto, prensa de delicada y cuidadosa presión… Allí llegan las cajas con nombre propio -en todas ellas se lee Viña Corrales- de las 8 ha en producción de la viña del mismo nombre, y allí llegaron días antes las mismas cajas llenas de uvas de la viña La Cruz, en Macharnudo. (Materia prima que en un par de años dará a luz Viña La Cruz, que será otro gran fino, éste totalmente de nuevo “cuño”; es decir, que nace a partir de 0. Un soleraje de fino que se está creando completamente de parcela y de pago, pero que tendremos que esperar al menos un par de años para poder disfrutarlo)

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Como decía, las uvas -todas ellas procedentes de viñas viejas entre 32 y 50 años y recién cortadas- llegan en cajas de unos 20 kg que se van volcando cuidadosamente una a una, sobre la mesa de selección, en la que manualmente se desechan los racimos que no estén en perfecto estado. (No es nada habitual, en la zona contar con una mesa de selección manual para elaborar vinos generosos). Aquí está todo el equipo… Son días de nervios, madrugones, cansancio, stress… ¡!Ni media broma¡¡

Hoy es 31 de agosto y en Viña Corrales se comenzó a cortar uva hace sólo dos días. Por tanto justo un mes más tarde que el resto del marco. Son los últimos de Balbaína… ¿Un riesgo? José Manuel Bustillo, técnico especialista en viticultura y responsable de los viñedos de San Francisco Javier, mientras vamos seleccionando uva a pie de mesa, me comenta que están contentos, que en ambos viñedos llegaron a 5.000 kg / ha y que la calidad es excelente. Perfecto estado sanitario. Con un grado de alcohol probable cercano a los 12º y 3,5 de pH. Mereció la pena esperar y jugársela. Empiezan a caer gotas de lluvia. Serán dos gotas, dicen… Y fueron cuatro. Sólo sirvieron para quitar un poco el polvo de los carriles.

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Los granos de uva una vez despalillados –separados del raspón- se estrujan y pasan inmediatamente a través de una gruesa tubería a la prensa, que se llena con estas uvas estrujadas y en la cual, sin presión alguna en principio, alguna, cae por su propio peso el mosto yema, el único que se utiliza para Viña Corrales. El resto de mosto, las llamadas prensas, no se utilizan. Se venden a elaboradores externos. Carlos del Rio Jr, en plena faena de control de vendimia, prensa, mostos, tuberías y válvulas, me da a probar un mosto yema y otro de prensa. Las comparaciones no son odiosas sino que constituyen la prueba del algodón pues lo cierto es que los mostos recién nacidos ya apuntan maneras, llegándose a apreciar claramente la finura de los mostos yemas..

El mosto yema enfriado, pasa a los depósitos de desfangado y de allí, directamente a la bodega. No en carro, como antes, sino en un camión cisterna, claro! (Que una cosa es regresar al pasado y otra vivir como los “amish” anabaptistas de Único Testigo).

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Hablando de testigos, yo quiero serlo de otro gran estreno de la temporada Vendimia Jerez 22. Se trata de la nueva bodega de vinificación recientemente construida justo al lado de la bodega de crianza de San Francisco Javier. Carlos y Peter adquirieron un viejo y desvencijado casco colindante, que tras largas y complicadas obras de rehabilitación, han convertido en una espléndida y magníficamente equipada bodega de vinificación. Allí llegan los mostos desde la viña, fermentan y empiezan a dar los primeros pasos hasta que son trasladados a la recoleta y anexa bodega antigua, la que compraron en 2017 al lamentablemente desaparecido Juan Piñero. (Allí donde vivían los Camborios). Y es aquí, en este casco, donde comenzarán sus lentos andares por las criaderas. Los primeros años solos, y después de la mano de sus hermanos mayores. Hasta llegar a ser un auténtico y escaso Viña Corrales.

Tiene mucho mérito, y desde luego qué duda cabe que muchísimo coste económico, acometer estos grandes estrenos en Jerez, donde desde hace años se abandonaban las casas de viña, los cascos de bodega se convertían -en el mejor de los casos en supermercados- y en la mayoría se derribaban para convertirse en pisos a veces de cuestionable factura… Recuperar un viejo lagar de viña, y construir una bodega para vino de jerez en pleno centro de Jerez, es para quitarse el sombrero. ¿ O no?

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