El cocinero 'Dabiz' Muñoz revela cuál sería el último plato que comería antes de morir

MADRID

David Muñoz se ha convertido, poco a poco, en uno de los cocineros más admirados e influyentes del mundo. Su restaurante Diverxo es el único tres estrellas Michelin de Madrid, pero en 2021 también fue elegido mejor chef del mundo y ascendió al puesto 20 en la lista 50 Best. Como apenas da entrevistas, además, cada vez que habla atrae la atención de todos los medios. Y eso es, exactamente, lo que ha conseguido en Madrid Fusión, donde ha respondido preguntas del público durante una hora.

El chef madrileño ha empezado hablando de su nuevo proyecto, Ravioxo, que abrirá sus puertas en mayo y que, según ha contado, será "un homenaje al propio Diverxo" y a su desarrollo de los dumplings creativos (empanadillas al vapor). Muñoz ha desvelado algunos de los platos de su nueva carta: el conejo y la zanahoria, pulpo a feira que fala thai, caserío vasco con mole de novia, spanish tortilla, canelón al vapor de cochinita pibil, pasta arrabiata al wok...

"Hemos desarrollado el concepto de los raviolis al vapor y es algo que ha calado y ha trascendido", ha explicado el chef, quien también ha explicado que Streetxo cambiará de ubicación este verano y que Diverxo lo hará entre 2023 y 2024, pasando a un local de casi 2.000 metros cuadrados (tres veces más que ahora) en las afueras de Madrid.

Gestionar las críticas y la fama

El cocinero también ha asegurado que no se ha preocupado de las críticas por el precio de Diverxo: "Es mi restaurante y pongo el precio que quiero. Diverxo ha perdido dinero durante 15 años y queríamos mejorar las condiciones laborales sin cambiar ni un ápice de lo que significaba Diverxo. Mi reflexión fue que, si no teníamos público a ese precio es que no teníamos que existir".

Muñoz ha reconocido que le ha ayudado mucho recurrir a un psicólogo. "Nadie te prepara para ser una persona pública y gestionar el éxito. Estar siempre en el ojo de huracán para algunas cosas es maravilloso, pero luego tiene una parte de presión dura".

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Explicar la creatividad

Ante la pregunta de cómo puede mezclar en un mismo plato 14 o 15 ingredientes, Muñoz ha asegurado que "explicar la creatividad es de lo más difícil que hay", pero ha añadido que él entiende la cocina como "un conjunto de ingredientes que dialogan de forma equilibrada". Algo que, por otra parte, no es exclusivo de la cocina creativa: "Un cocido o un suquet es un poco eso".

Ante la petición de un consejo para un cocinero joven, el chef madrileño ha hablado de las condiciones de trabajo. Tal y como explicó en la entrevista concedida a la Cadena SER hace unos meses, el chef de Diverxo ha explicado que "la cocina tiene muchos caminos y discursos diferentes", pero antes, "si querías ser cocinero te tenías que olvidar de la vida personal y eso está cambiando porque ahora se puede ser feliz sin tener que morir trabajando".

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Muñoz ha reconocido que durante semanas cocinó sin olfato ni gusto y que su mujer, Cristina Pedroche, le dijo que estaba todo bueno. "Creo que nunca he fracasado. Me he caído muchas veces y algunas caídas han sido más dolorosas que otras, pero si estamos donde estamos es por la capacidad de levantarnos. Si de algo estoy orgulloso es de no hundirnos y levantarnos rápido" ha dicho.

¿Un último plato?

Preguntado por cuál sería el último plato que comería antes de morir, Muñoz ha mencionado tres, y todos ellos vinculados a personas a las que admira: "Los huevos en sartén con trufa de Abraham García (Viridiana), el cebiche con erizos de La Mar de Gastón Acurio, en Lima, y cualquier plato de foie de los que hacía Andoni Luis Aduriz en Mugaritz".

Otra pregunta curiosa ha sido qué menú dejaría congelado para que alguien pudiese probarlo en 2050: "Croquetas, que aguantan bien la congelación, y cocido. Son dos de mis platos preferidos. ¡Siempre me apetece comer cocido!".

Muñoz también ha explicado que su pescado favorito es la raya y que no podría cocinar sin aceite de oliva, chiles o ají. "El futuro de la alta cocina es que cada uno la interprete como le dé la gana. La alta cocina puede estar en un food truck o en un bistró", ha dicho.

Tortilla sin cebolla

Entre las preguntas del público tampoco podía faltar el eterno de la tortilla con o sin cebolla, y David Muñoz ha justificado por qué la prefiere sin cebolla: "La gente me dice que soy bobo, y no digo que no pueda ser, pero el problema es que la cebolla pochada aporta un excesivo dulzor. Organolépticamente, el dulzor no casa con el huevo. El huevo y la patata no necesitan más que un poco de sal".

El presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, ha añadido que la presencia de la cebolla es posterior a la Guerra Civil española.

David Muñoz también ha respondido a cuál es su plato más importante, pero ha dicho dos: "El conejo y la zanahoria fue un antes y un después. Fue el primer plato que hice en Diverxo y se lo di a probar a Higinio, un pollero al que quiero mucho, y me dijo que era diferente. Pero también la ensalada al revés con pescados a la brasa, que marcó un punto y aparte".