El riesgo para la salud de comer siempre el 'socarrat' de la paella
El arroz quemado de la paella contiene acrilamida, una sustancia cancerígena, según se ha probado en animales y sobre la que alerta la Unión Europea y el Ministerio de Sanidad
Foto de una tradicional paella valenciana / Getty Images
Madrid
Las patatas fritas, las tostadas que se queman un poco, el café, los cereales y también el típico 'socarrat' de la paella. Esos granos que se quedan adheridos a la sartén porque se han quemado y se vuelven negros. Hay auténticos fanáticos de esa parte de la paella. Su sabor es distinto. Es el arroz que se ha quemado y, por tanto, contiene acrilamida.
La acrilamida es una sustancia tóxica que se produce de forma natural en los alimentos ricos en hidratos de carbono cuando son cocinados en un entorno de poca humedad. El proceso químico principal se llama reacción de Maillard y participan la asparagina, que es un aminoácido, y los azúcares reductores. La consecuencia es la coloración marrón y el cambio de sabor típicos de los alimentos
Acrilamida, sustancia tóxica y potencialmente cancerígena
La Universidad de Estocolmo observó en 2002 grandes concentraciones en la sangre en un grupo de población y descubrió que se debía a la dieta que llevaban ya que no estaban expuestos a sustancias químicas. Los estudios han confirmado las sospechas de los efectos cancerígenos del compuesto y las agencias de seguridad alimentaria como la europea (EFSA) y la española (Aecosan) alertan sobre su consumo excesivo.
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Desde 1994 la acrilamida está calificada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer como un compuesto “probablemente carcinogénico en humanos”.El Catedrático de Bioquímica de la UIB y miembro de CIBEROBN, Andreu Palou ya alertó en 2002 de los riesgos.
Por qué hay acrilamida en el 'socarrat'
En noviembre de 2018 el Ministerio de Sanidad alertó sobre un consumo excesivo de acrilamida y puso en marcha una campaña de concienciación para la población. Explicaban qué es la sustancia y cómo evitar.
La paella ortodoxa debe hacerse en una sartén de hierro. Nada de antiadherentes porque el arroz se debe pegar para que surja la magia del 'socarrat'. Más del 80% del grano de arroz está compuesto de hidratos de carbono, unos 7 gramos de proteína y poca grasa. Si a esta composición le unimos una forma cocinarse a altas temperaturas y condiciones escasas de humedad la acrilamida se abrirá paso por lo que los especialistas recomiendan limitar su consumo.
¿Cómo evitar la acrilamida?
El reglamento europeo incluye pautas a seguir en casa a la hora de meterse en la cocina. La acrilamida está en las frituras de patatas, rebozados, en los asados, tostados y horneados a altas temperaturas.
- En el caso de la paella o el arroz, evitar se que queme.
- Dar la vuelta a los productos en el horno una vez que hayan transcurrido diez minutos, o a la mitad del tiempo total de cocción a fin de evitar que el producto se tueste demasiado.
- Cocinar las patatas sólo hasta que estén doradas o casi doradas; es decir, no cocinarlas demasiado.
- No superar la temperatura de 160-175º al freír.
- No exceder 180-200º cuando se utilice el horno que debe ponerse a temperatura más baja si está encendido el ventilador.
- Seguir las instrucciones de cocción del envase o embalaje, en función de las especificaciones de los productos, etc.
