Cómo prevenir una intoxicación alimentaria por salmonella

Madrid

El verano tiene sus propias noticias: la operación salida, los festivales de música, los nuevos helados, las olas de calor, la enésima reposición de ciertas series... Pero tampoco suelen faltar las intoxicaciones alimentarias por anisakis o por salmonella, una bacteria que suele proliferar en ciertos alimentos con huevo (mayonesa, tortilla o ensaladilla rusa) cuando no los conservamos adecuadamente y que, esta semana, ha causado el ingreso hospitalario del líder de Ciudadanos, Albert Rivera.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) insisite en que, a menudo, la causa de las intoxicaciones alimentarias está relacionada con el manejo de la comida en la última etapa de la cadena. Es decir, en los hogares y en los establecimientos de hostelería: bares, chiringuitos...

Según la Aecosan, los meses verano son especialmente delidados porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos. La agencia, de hecho, recuerda que el buen aspecto de un alimento no garantiza que esté en buen estado, por lo que recomienda seguir algunos consejos generales:

1. La higiene de los alimentos

No se debe tomar leche cruda (no hervida previamente) y las carnes, los pescados y los productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los bares y restaurantes, además, es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas y otras salsas. Alimentos que, en casa, debemos consumir a la mayor brevedad y conservar siempre en frío. Si lavamos los huevos, por cierto, debe ser inmediatamente antes de usarlos para cocinar.

2. Cocinar correctamente

Aunque un alimento esté contaminado, al cocinarlo podemos destruir los microorganismos con calor. Pero es necesario que el centro del mismo alcance un mínimo de 70º C.

3. Cocinar y comer

Nunca debemos dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. Algunos alimentos se podrán mantener calientes (sopas, purés, guisos). Los demás (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.

4. Las sobras

Los alimentos que no podamos consumir inmediatamente deben guardarse a más de 60º C o por debajo 5º C y, en todo caso, antes de consumirlas conviene calentarlas a la temperatura máxima.

5. Pescado crudo

Antes de ingerir pescado crudo (sushi o boquerones en vinagre) es importante haberlo tenido congelado durante al menos cinco días, siempre y cuando el frigorífico alcance una temperatura de -20ºC (solo lo hacen frigoríficos tres estrellas). Si no es así, es preferible comprar el pescado ya congelado.

6. Evitar el contacto crudo-cocinado

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

7. El manipulador

Es importante que la persona que vaya a manipular los alimentos tenga las manos siempre limpias y que se las lave cada vez que haga falta (incluyendo cada vez que vaya al servicio), pero también que mantenga limpias todas las superficies de la cocina y los utensilios que emplee. También hay que tener especial cuidado con la basura, procurando que no esté cerca de los alimentos.

8. Alimentos protegidos

Hay que mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades.

9. Agua potable

Es imprescindible usar agua potable para beber, pero también para preparar los alimentos. No se debe usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

10. Alimentos expuestos

En bares, cafeterías y restaurantes, todos los alimentos perecederos deben estar refrigerados y protegidos por vitrinas. Medidas que todo consumidor debe exigir para que, en caso de que no se cumplan, rechace los alimentos.