Paco Torreblanca: "Para endulzar la vida, el optimismo es fundamental"

Paco Torreblanca es un maestro. Maestro de la repostería. Como ciencia y como arte porque, como se deduce tras escucharle hablar, su oficio bebe de esas dos fuentes. Nació en Villena, Alicante, en 1951. Sin embargo, siendo un adolescente emigró a París. En la maleta, el recuero de su familia, que dejaba atrás. En su destino, sin él saberlo, le aguardaba una profesión y una pasión: la repostería.

Trabajó duro en aquella pastelería parisina y volvió a España con esa capacidad de ver más allá del horizonte que sólo tienen los maestros. Ha sido distinguido como mejor repostero de España y de Europa. Los grandes de la cocina y de la repostería pronuncian su nombre con respeto y lo escuchan para aprender.

En su vida, pese a ser pastelero, no todo han sido momentos dulces; los sinsabores y las amarguras -como en la de todos-, también han existido. Eso no ha hecho que Paco desfallezca. En la vida, como en su cocina, él sigue innovando, experimentando.

Su última experiencia es saltar a la televisión, para ser el líder y gran juez de un talent show que busca al mejor repostero amateur de España: 'Deja sitio para el postre'. Se estrena en Cuatro este martes.

¿Cómo ves a los concursantes que finalmente han accedido a 'Deja sitio para el postre'?

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Se trata de concursantes amateur, pero les veo que tienen una progresión muy buena. Programa a programa van subiendo. Prácticamente, la pasión de todos ellos es la repostería, pero no son profesionales. Yo creo que, como se dice en el colegio "progresan adecuadamente" [sonríe].

Lo que hemos podido comprobar en estas dos emisiones previas al inicio del talent show es que son concursantes amateurs, pero controlan bastante de repostería...

Controlan mucho porque tienen a sus tres mentores y luego, además, yo les doy una clase en cada programa. Luego, además, cogen libros y se preocupan mucho. Pero, sobre todo, es fundamental la pasión que le están poniendo. A veces, cuando les veo, pienso que es como cuando yo tenía 15 ó 16 años y estaba en París con la misma pasión. Se les ve en los ojos.

Se esfuerzan y ese esfuerzo tiene recompensa. Además, están siendo dirigidos por tres grandes profesionales. En algunos momentos me sorprendo de la progresión de algún concursante.

¿Qué cualidades crees que debe tener ese repostero amateur que conquiste y gane 'Deja sitio para el postre'?

En primer lugar, mucha disciplina, como en cualquier profesión. Esfuerzo, trabajo, disciplina y pasión. Si no le pone pasión, no va a conseguir nada. De hecho, los vas viendo y en algunos ya ves esa pasión.

Piensa que cuando termine el programa, ese repostero amateur, aparte de recibir 30.000 euros de premio, va a recibir un curso de 6 meses en mi escuela que vale 15.000 euros. Para recibir este curso, vienen profesionales de Japón, de EEUU, de Sudáfrica... Yo creo que esto es una motivación doble.

¿Crees que este talent show de repostería va a tener una fuerza similar a los talent de cocina que hemos visto como 'Top Chef' o 'Masterchef'? ¿Se ve a la repostería como una hermana pequeña de la cocina?

Esos dos han sido grandes programas, pero éste es completamente diferente. Hay tres equipos de seis concursantes y visualmente y cromáticamente es mucho más bonito.

Tú ves un plato con un pescado puesto y estéticamente puede estar bien, pero cuando tú veas un postre o un pastel al que le cae el chocolate por encima... va a tener mucho más atractivo por su estética.

Y sobre lo que dices de la repostería, hace unos años sí que parecía que éramos el hermano pobre de la cocina. Pero fíjate que ahora los grandes restaurantes tienen dos y tres reposteros y que en sus platos, la línea que separa lo dulce de lo salado es cada vez más delgada. Vas a comer aperitivos y no sabes si son postres o entrantes...

Creo que los reposteros estamos cada vez más ahí. Ya hemos dejado de ser el hermano pobre, ahora competimos con los Red Bull en la pista [usando una metáfora referente a la Fórmula 1 donde el Red Bull es el coche más rápido].

Esto que dices lo hemos visto bien en el Celler de Can Roca, donde uno de los 3 hermanos -Jordi-, es maestro repostero y hace que la repostería sea vital en este restaurante tan alabado mundialmente. ¿Qué importancia existe en tener un buen repostero en un buen restaurante?

Los grandes restaurantes tienen ya tres y cuatro reposteros que se encargan también de toda la línea de aperitivos.

Ferrán y Albert Adriá, con los que he tenido más relación, ya se dieron cuenta de que era imprescindible tener preparados profesionales polivalentes. Los que hacen ya los entrantes y todo esto son reposteros, no cocineros.

Todos los restaurantes de nivel exigen reposteros con un nivel altísimo y, de hecho, son casi los mejor pagados. Por eso te digo que ya estamos en el sitio que merecemos. Antes no se nos valoraba.

A la mesa de la cocina le faltaba una pata, la de la gran repostería. Ya no le falta. Para verla, estéticamente y cromáticamente, es brutal. Este programa nos va a permitir ver eso y desmitificar ese miedo que hace que la gente no se atreva a hacer un postre y sin embargo sí que se atrevan a hacer una paella u otra comida.

En los castings, vimos a Sergi Vela, uno de los mentores del concurso, decir a un candidato que trabajaba como cocinero que si quería entrar en 'Deja sitio para el postre' y dedicarse a la repostería, debería cambiar su mentalidad porque "el perfil de cocinero es un perfil muy marcado, con mucho ritmo. El perfil de un pastelero es diferente". ¿En qué se diferencia ese perfil de cocinero del de un repostero?

La gran diferencia es que, técnicamente, lo nuestro es como si fuéramos alquimistas. No te puedes equivocar. No te puedes permitir el lujo de echar 50 gramos más de un ingrediente porque entonces igual el producto no se cristaliza.

La metodología: todo pesado, todo medido con exactitud. La cocina ha aprendido de la pastelería la disciplina de medirlo y pesarlo todo. Ferrán Adriá dijo que la pastelería ha enseñado a los cocineros a ser más metódicos. Esta es una de nuestras aportaciones.

No es que haya que separar cocina y repostería, son conceptos diferentes que, al final, terminan convergiendo.

De los mentores del programa (David Pallás, Amanda Laporte y Sergi Vela), que están al frente de tres equipos de 6 participantes, ¿Qué es lo que tú más destacarías de cada uno de ellos?

De Amanda destacaría que es una mujer muy sensible, pero con carácter. Ella defiende a sus alumnos del programa con uñas, como una gata. Es una mujer muy dulce, pero al mismo tiempo... ¡cuidado!

David es paciente, muy metódico. Es una persona muy reflexiva. Nunca le ves acritud hacia nada. Sin embargo, también es muy firme en sus ideas. No es fácil hacerle cambiar su idea, pero si le argumentas, lo entenderá.

Y Sergi es más carácter. Tiene mucho carácter y mucha fuerza. Es muy apasionado. Cada uno es como es y aquí se trata de mostrarnos como somos.

¿Cuándo se dio cuenta el joven Paco Torreblanca de que quería pasar su vida entre chocolates, azúcar...?

Yo siempre he dicho que soy repostero accidental [ríe]. A mí me mandaron con 14 años a trabajar a París. Me mandaron a la pastelería de un amigo íntimo de mi padre, pero como me podría haber mandado a hacer otra cosa.

Es verdad que mi abuelo tenía negocio de esto, pero mi padre no. En París me enseñaron este oficio y me enseñaron a apasionarme por esto. No he conocido otra cosa desde los 14 años.

Es mi pasión. Siempre digo que tendría que pagar por lo que hago, porque he sido feliz, he llenado mi vida y me ha servido para vivir. Soy un privilegiado de la vida.

¿Qué te va a aportar esta aventura televisiva?

Una experiencia única y nueva. Como dijo Picasso, lo que ya está hecho, ya no vale la pena hacerlo.

Es un nuevo reto para mí. Creo que voy a aprender muchísimo, no sólo de estar delante de una cámara. No es la misma forma de ver las presentaciones, de cuidar el mimo...

Raquel Sánchez Silva me está enseñando muchísimo y cada vez me siento más a gusto.

¿Te has sentido un poco principiante en ese sentido?

Bueno, el primer día sí. Pero tengo a una mujer excepcional como es Raquel Sánchez Silva que es una excelente persona, generosísima y gran profesional.

En el segundo programa, ya me encontraba yo como pez en el agua. Gracias a ella y a Óscar, que es el director y que me dijeron "tú tienes que ser tú y verás que todo funciona". Con sus consejos, ¡ya estamos lanzados como una moto!

¿Qué crees que es aquello, por decirlo así, que puede endulzar, como un buen postre, la vida de cualquier persona?

Creo que, para endulzar la vida, el optimismo es fundamental. Tú te levantas por las mañanas y tienes que intentar ser siempre muy, muy positivo.

Las crisis no son fracasos, son nuevas formas de empezar. Todos los días hay momentos complicados, difíciles... pero no fracasamos, sino que tenemos que ser fuertes.

Y yo creo que si nos tomamos por la mañana un café con leche y un buen croissant, también nos va a ayudar [bromea]