Dani García (Manzanilla): "Nueva York me ha enseñado a democratizar la alta cocina"

Son las 11 de la mañana. En la cocina de Manzanilla NYC, visible desde el amplio comedor, ya hay jaleo entre fogones. En las mesas, sin manteles, esperan a los clientes copas relucientes y servilletas de hilo. Dani García está sentado solo, al fondo de la sala, en la que se pueden elegir mesas comunales o convencionales. Hoy no trabaja en la cocina y viste vaqueros. Consulta en el móvil el horario del avión que, por la tarde, le llevará de vuelta a Madrid.

Desde que abrió el restaurante, el cocinero vive entre Nueva York y Marbella, donde dirige el restaurante Calima, con dos estrellas Michelin. "Viajo demasiado", se queja. Un puente aéreo en el que trae a Estados Unidos recetas y viajan de vuelta a España ideas de la capital de los negocios.

En nueve meses, Dani García se ha impregnado de la mentalidad empresarial de la ciudad. Frente a la idea artística y minoritaria que se tiene de la alta cocina en España, Dani García apuesta por "democratizarla", adaptarse a lo que el comensal demanda y hacer que sea rentable como negocio.

"Eso en Nueva York lo he aprendido muy claro", explica. En las neveras de los apartamentos que alquila en la ciudad sólo hay agua y Coca-Cola. El malagueño explora, solo o con su familia, la oferta culinaria de la ciudad. "Es inagotable", dice, y menciona entre sus últimos descubrimientos un restaurante japonés tradicional y una tienda de cuchillos del mismo país. "La comida y cultura japonesa me apasionan", sostiene.

¿Cómo está siendo la acogida en Nueva York?

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Tanto personal como profesionalmente está siendo una experiencia súper enriquecedora. El día a día, enfrentarte a la realidad cultural del país al que acudes, es bastante diferente a dar una cena un día concreto. Pensaba que iba a ser mucho más fácil pero me ha costado unos cuantos meses encontrar un lenguaje con el que expresarme dentro de la carta. Que sea tu cocina y que la gente aquí la entienda. Buscar ese equilibrio no ha sido fácil.

Insistes en que Manzanilla no es un restaurante de tapas. Muchos estadounidenses sólo conocen las tapas y la paella, de la gastronomía española. ¿Qué tipo de clientes vienen?

Hay bastantes españoles y muchos americanos. Un público foodie, como dicen aquí, gourmet. No somos un restaurante de alta cocina pero España es mucho más que tapas.

Habéis tenido que adaptaros a las costumbres locales. Tenéis, por ejemplo, cocido para cenar.

Sí, para mí eso es difícil comprenderlo. Igual que la paella. No sé porqué jamás me comería una paella para cenar, que podría, pero al final es una cosa un poco más conceptual y filosófica.

¿Cómo lográis competir en una ciudad como Nueva York? ¿Cómo os diferenciáis de otros restaurantes españoles?

Es la ciudad del mundo que acoge más y mejores restaurantes de calidad media y alta y eso, lógicamente, te crea una competencia sumamente brutal. En cuanto a otros españoles, somos bastante diferentes. Venimos directamente de allí y a lo mejor no tenemos esos prejuicios, ese miedo a la hora de ver qué puede y gustar qué no. Pero es una ciudad muy compleja y muy competitiva, no puedes errar mucho.

¿En qué se diferencian Manzanilla y Calima?

La similitud es que soy yo pero dista muchísimo. Son cocinas y precios totalmente diferentes. El gazpacho de cereza o la milhojas de foie y queso de cabra son platos que tienen muchos años y éxito, y que ambos restaurantes pueden compartir. Pero aparte de eso no hay mucho más. En Marbella son 180-190 euros por persona y aquí se come por 60 dólares (unos 45 euros). Allí somos 25 cocineros para 50 comensales y aquí, unos 12 para dar de comer a 200 personas. Es diferente.

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Recordando aquel verso de Machado...Hoy es siempre todavía, Toda la vida es ahora.

Una gran casa me espera...

@PuenteRomanoH? Dani García (@danigarcia_ca) noviembre 20, 2013

¿Por qué decidiste no hacer alta cocina en Nueva York?

Por miedo, creo. Nos pasa a los cocineros españoles, en general. Hay mucho respeto a la ciudad cuando empiezas a cobrar precios altos. Lo que se hace en España es excesivamente avanzado a nivel conceptual y eso no lo entiende todo el mundo, ni en Nueva York, ni en España. Al final esto es un negocio y cuanto menor sea el riesgo, mejor ¿no?

¿Qué quieres decir con que es excesivamente avanzada?

Sólo hay que ver cómo funciona la alta cocina en otros países. Aquí, si quieres ir a Per Se, por menos de 400 o 500 dólares no vas a comer. La alta cocina en España es muy difícil de llevar. Probablemente es un país que no está preparado para albergarla. El que no lo quiera ver, creo que se equivoca. La mayoría de los cocineros de alta cocina tienen que perder dinero para hacer lo que hacen y eso es incomprensible fuera de nuestro país. En EE UU no lo comprende nadie.

¿Has aplicado en Calima cosas aprendidas en Nueva York?

Nos reinventamos muchísimo, a pesar de que la reinvención era volver a lo que habíamos hecho toda la vida, que era añadir la carta al restaurante. Parecía que, en la alta cocina en España, era ya algo tabú. Queremos hacer menú degustación pero la realidad del negocio es otra. Tenemos que captar a ese tipo de gente que quiere venir al restaurante pero no quiere comer 20 platos. Y democratizar la alta cocina. Antes era todo como muy dictatorial. Tú entras, te sientas, te comes lo que te pongan, pagas y punto. Es lo que me ha enseñado esta ciudad.

¿Aquí es distinto?

En Nueva York, si quieres comerte un cochinillo en la barra, te lo ponen. Eso en España es impensable. Aquí da igual. Se trata de satisfacer al cliente en todos los sentidos y de hacer caja. Por el hecho romántico de ser cocinero parece que nos asusta decir que esto es un negocio. Eso en Nueva York lo he aprendido de forma muy clara.

Las críticas de la prensa son fundamentales para el éxito de un restaurante en esta ciudad. ¿Cómo han sido? El New York Times os dio una estrella (de un máximo de 4). Decían que has "infravalorado el apetito de los neoyorquinos por la mejor cocina española"...

Yo creo que nos hubiera criticado de cualquier manera. Imagínate que hubiéramos hecho algo mucho más complejo a nivel técnico y conceptual: nos hubieran criticado por eso. Es una crítica compleja de la que me queda un sabor agridulce, más por la puntuación que por el review en sí. Porque en el review hay un fondo que dice "has podido hacer más de lo que has venido a hacer". Hay tiempo para todo y lo que queríamos hacer es esto. No es cuestión de infravalorar al neoyorquino gourmet, ni mucho menos, pero yo creo que se empieza por esto y se sigue por lo otro, no al revés.

¿Crees que la comida española se valora lo suficiente? ¿Por qué nosotros no somos capaces de hacer algo como Eataly [una enorme tienda-restaurante de productos italianos ideada por el cocinero Mario Batalli]?

Te da rabia, en el sentido de que sabes que en España hay probablemente mejores productos e incluso más talento para hacer algo así y no lo hacemos. Es la pregunta del millón. En ese sentido, seguramente lo que voy a decir moleste a mucha gente, pero en España somos un poco más artistas a nivel gastronómico. Y vienes aquí y ves que un cocinero americano de nivel es totalmente diferente. Te puedo citar Jean-Georges: tiene un 3 estrellas Michelín pero 10 o 12 conceptos diferentes por toda la ciudad.

¿Deben los cocineros españoles ponerse al frente de la exportación de la gastronomía?

Nos da miedo porque estamos muy metidos en ser artistas y creo que está bien y es respetable. Si empujáramos y saliéramos mucho más, porque ofertas no le faltan a nadie, sería muchísimo mejor. Mira a Arzak: ha salido a Londres y le han dado una estrella Michelin el primer año. O el empuje de José Andrés en EE UU... Todo eso suma y, si en vez de sumar multiplicáramos, nos iría mucho mejor.

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