China degusta la literatura comestible

Que el Quijote puede saber a vainilla y la primera página del periódico del día tener gusto a escabeche de pescado es algo que acaba de demostrar el cocinero español Firo Vázquez en Pekín, para asombro del público chino.

El propietario del restaurante El Olivar (Moratalla, Murcia) ha presentado este martes en el Instituto Cervantes de la capital china sus papeles comestibles y elaborinas -platos condensados y concentrados hasta convertirlos en harinas-, fruto de una investigación que ha durado 10 años en colaboración con la Universidad de Murcia, en el primer caso, y la Complutense de Madrid, en el segundo.

En Chengdu, en el centro de China, ha presentado su menú Enpaphelado, que de principio a fin tiene el papel comestible -y la literatura impresa en él- como protagonista, frito, al ajillo o en vinagreta en platos como en platos como el Libro Rojo con Gamba, la Corteza Cortázar en Rayuela o Las Mil Hojas del Quijote.

Vázquez empezo a desarrollar este técnica en 2003 cuando, según explica, empezó a "pintar obleas". Era el Año Santo de Caravaca de la Cruz y se le ocurrió conmemorarlo ofreciendo a los comensales una pequeña pieza de este alimento decorada con tinta de calamar.

El siguiente paso fue decorar la oblea con una página del Quijote para un concurso y componer un ejemplar completo de la obra maestra de Cervantes para la inauguración de la sede del Instituto que lleva su nombre en Pekín, en 2006.

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En 2008, con la colaboración de la Universidad de Murcia, preparó su primer menú comestible, ya con sabores complejos, y en 2009, los primeros papeles flexibles. En la actualidad, ofrece papeles comestibles a diferentes clientes, con diferentes acabados, olores y sabores personalizados, rígidos o flexibles, en tiras o en 3D, minúsculos o en paneles de 30 metros.

Los papeles comestibles han llevado a Vázquez a lo que él describe como "encontronazo con las elaborinas", las harinas de platos elaborados que ha desarrollado junto a la Escuela de Estomatología de la Universidad Complutense y que se comportan y pueden emplearse como cualquier otra harina.

"No hemos inventado ninguna máquina. La elaborina -un concepto patentado- es un resultado de una serie de técnicas que, reunidas, nos han permitido obtener este compuesto", explica. Así, puede hacer un pan con sabor a fabada asturiana o un "brioche" de conejo con castañas.

"Lo más importante es que las elaborinas mantienen no sólo los sabores y olores, sino también los nutrientes", algo que puede tener su aplicación en el campo de la medicina, explica.

Firo Vázquez explica cómo han reaccionado en China a sus propuestas: "En principio escepticismo, después sorpresa y, al final, alegría. Te miran diciendo: 'Este señor qué va a hacer'. Ves que se quedan sorprendidos al probar la comida y, a partir de ahí, sonríen, te abrazan, ves que disfrutan".

La cocina de este antiguo estudiante de Medicina y exentrenador del club de baloncesto de Moratalla es profundamente española, se trata de "lo que conozco", pero la fusión le parece algo "lógico y necesario".

"La fusión existe porque existe el movimiento de personas, de información, no podemos estar cerrados. Lo bonito es jugar con todos los medios a tu alcance", señala al poner como ejemplo sus gambas al curry, guisadas con marisco mediterráneo y una salsa que hace él mismo a partir de especias importadas. "Creo en la fusión, porque las personas somos fusión", asegura.

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