"La cocina tradicional es la base de todo"

Perdido en una plazuela del centro de Santander está el restaurante El Serbal, el único de la ciudad que tiene una estrella Michelin. Encontrarlo sin la ayuda de los vecinos es una tarea complicada pero una vez que subes el escalón y te adentras en el lugar, las ganas de probar uno de sus muchos platos degustación despiertan el instinto animal que llevamos dentro. El jefe del cotarro se llama Fernando Sainz de la Maza, un chef de aspecto juvenil y con ganas de enseñar lo mejor de su proyecto, de su modo de vida.

¿Es una responsabilidad ser el único restaurante de Santander con una estrella Michelin?

Yo no pienso en la estrella, pienso en que mi cliente salga satisfecho. Intento que tanto en cocina como en sala como en mesa, las cosas salgan bien y, a partir de ahí, mejorar. También piensas en que, la estrella, igual que viene se puede ir. Cuando te la quitan, los clientes piensan que eres malo y dejan de venir.

En 14 años de funcionamiento habrás notado algún cambio...

Con el boom inmobiliario todo el mundo podía venir a comer. Ahora mucha gente no puede pagar los 55 o 60 euros del menú degustación. Hemos apostado por ajustar precios y por bajar el número de platos del menú degustación. Así se puede hacer un esfuerzo.

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¿De dónde viene tu gusto por la cocina?

Lo mío no es vocacional. Cuando acabé la EGB no sabía qué hacer y mi madre me animó a estudiar hostelería. Nunca me había planteado verme con el gorro aunque mi abuela sí me decía "este niño va a ser cocinero", lo mismo que te dicen todas las abuelas cuando andas por la cocina. Al final tomé la decisión y ahora estoy encantado, me gusta mucho.

¿Y ahora también cocinas en casa?

Cocino cuando estoy. Pero estoy poco.

¿Y no te cuesta no desconectar?

No. Al final es algo que haces todos los días y lo haces por gusto. Y cuando vienen amigos a casa, lo haces con más ganas.

¿La cocina se aprende más desde la tradición o desde la formación externa?

La cocina tradicional es la base de todo. Si no sabes manejarte ahí es difícil montar una cocina de nivel. Puedes hacerlo pero cocinarías sin sabor. Yo prefiero el sabor a la técnica.

¿Y la antigua cocina se está perdiendo? Hoy es más difícil dedicar tiempo a enseñar a tu hijo a cocinar...

Antes se cocinaba más despacio, con muy buenos productos. Si cocinas más tiempo vas a tener más éxito seguro. Hace poco fui a una cocina con horno de leña y huerto propio. Antes la comida sabía a gloria.... Probé unos 'caricos' de la casa y fue mágico.

¿Se puede hacer comida rápida de calidad?

Si tienes buenos productos, por supuesto. También influye quién lo haga. Si sabes tratar el producto puedes tener el éxito.

¿Recomendarías a tus hijos que fueran cocineros?

No. Tienes una dedicación total. Ahora la profesión está muy reconocida pero yo empecé con 14 años y todavía no sé lo que es un fin de semana. Te tiene que gustar mucho y ser muy constante. Desde fuera se ve muy bonito.

¿Los programas de televisión le hacen daño a la gastronomía?

No, es bueno. Sirven para dar impulso, se educa en esta materia. También es un arma de doble filo, no se conoce lo que es en realidad la profesión. La cocina no es lo que sale en la tele.

¿Crees que es más importante la promoción del restaurante o la comida que haces?

La comida que ofreces es lo esencial. Yo nunca publicitaría un restaurante antes de abrir. Al final lo que vale es el boca a boca.

¿Hoy en día habla de cocina cualquiera?

Todo el mundo juzga un plato. Yo aprendo mucho de la gente que opina pero siempre pido una justificación. Así sé si entienden o hablan por hablar.

¿Cómo seleccionas a tu personal?

Vienen jóvenes de prácticas. Si valen, me los quedo. También se tienen que adaptar al restaurante. Esto no siempre es fácil.

¿Y vienen bien formados?

Depende. Hay gente con currículums muy buenos, mucho mejores que los míos que vienen a trabajar y son muy malos. No es importante dónde hayas estado, sino lo que te preocupes por tu trabajo.

Recibirás a muchos personajes... ¿Sientes más responsabilidad al ponerle un plato a alguien con poder mediático?

Claro que influye. En cuanto te dicen que viene alguien mediático tienes más cuidado, revisas todo. Te crea tensión. Pero cuando vienen los demás clientes también es complicado. Siempre quieres hacerlo bien y poner atención a todo.

¿Qué personaje te gustaría que viniera a El Serbal?

Alguien que valore la cocina y sepa lo que tiene entre manos. Ferran Adrià empieza a hablar de cocina y te quedas tonto. Allá donde vaya es como un Dios.

¿Con quién te quedas de los que han comido aquí?

Con Liza Minnelli. Le gustó muchísimo y acabó bailando y cantando. Fue una noche mágica.

¿Está reñido lo moderno con llenar al estómago?

Hubo un boom de plato grande y poca comida. Ahí se abusó muchísimo. Eso ya no es así aunque hay restaurantes minimalistas que te ponen 20 platos y para poder probarlos todos, tiene que ser la comida más reducida.

¿El servicio puede arruinar totalmente la comida que hagas?

¡Y al revés! Pero si no tienes un servicio a la altura, puede ser una ruina. Cada día es un servicio diferente. Eso te trastoca mucho. En una carta amplia, elaborar todo al momento es complicado.

¿Elegís la música del restaurante con ahínco o ponéis la primera canción que suena?

Sí. Siempre intentas que sea la mejor, quizá algo relajado pero sin obsesionarnos.

Hablemos de comida... Si alguien pidiera un 'combinado nº1' ¿cómo lo prepararías?

El que quiere huevo, patata y filete quiere eso. Podemos cortar la patata diferente o echarle pimentón. Pero poco más se puede añadir.

La gente alucina con las rabas de Santander y a mí me parece un simple calamar frito ¿se puede mejorar este plato?

En realidad es eso. Pero la raba es un plato para no tocar. Es tradición. Puedes añadir allioli o hacer algún truco para que la harina agarre mejor. O utilizar otro tipo de calamar. Pero a mí me encantan.

¿Hay diferencias entre un buen boquerón fresco y uno sin tanta calidad?

¡Claro! Un boquerón es diferente de un día a otro. El producto hay que saberlo cuidar.

¿Aprovecháis la comida de Cantabria?

Todo lo que se en temporada intentamos tenerlo.

¿Es necesario probar otro tipo de comida?

Yo cuando voy fuera pruebo de todo. En China intenté probar un montón de cosas...no siempre gustan. Hay muchos productos con los que no trabajas nunca y luego puedes elaborar algo extraordinario gracias a esa experiencia.

¿Te atreves a ir a un 'chino' de barrio?

Sí, he ido y no tengo ningún reparo. Siempre escoges y miras el lado sanitario. Pero en China he comido en sitios muy raros. Yo lo primero que hago es ir al cuarto de baño. Si te inspira confianza puedes comer sin problemas.

¿Y un dürüm?

Me da cosa, pero lo pruebo.

¿Te consideras embajador de tu ciudad?

Sí, siempre que salgo fuera intento quedar bien.

¿Cuáles son tus aspiraciones futuras?

Salir de la crisis y salir bien parado. No muy debilitado, que es lo que puede pasar factura. Lo importante es no desfallecer.

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