Ottolenghi: la cocina vegetariana más sexy

Yotam Ottolenghi ha sabido encontrar el lado sexy de hortalizas y verduras. En sus manos, berenjenas, espinacas, coles y boniatos, tienen un aspecto lujurioso. Hierbas, especias y condimentos logran que lentejas, habas y garbanzos vibren y sepan de una manera diferente. En las cuatro tiendas de comida preparada que posee en Londres y el restaurante que acaba de abrir en el barrio de Soho, los platos entran por los ojos. "La presentación es fundamental", afirma el autor. "En nuestro negocio la comida está lista para llevar. Por eso, mi primer instinto es hacer que luzca preciosa, porque nadie compra algo que tiene un aspecto horrible".

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Tres libros y un programa de televisión le han servido para popularizar unos platos que gustan tanto a los que comen como a los que no comen carne o pescado.

En España RBA acaba de publicar uno de sus recetarios, bajo el título de El gourmet vegetariano. "Este libro trata de ofrecer comida vegetariana sabrosa e imaginativa, basada sobre todo en la cocina del Mediterráneo y de Oriente Medio, pero también de Asia", comenta Ottolenghi.

La conversación tiene lugar en los cuarteles generales de su empresa, un edificio industrial, sin pretensiones, en Camden, bajo unos arcos por encima de los cuales pasa el metro. "Antes había una división más radical entre vegetarianos y no vegetarianos. Eso está cambiando ahora", señala. "La gente que come carne, quiere comer más verduras y legumbres. No hay dos campos, las fronteras se han difuminado".

"Antes", prosigue, "los grandes chefs odiaban la cocina vegetariana. Ahora se han encontrado con que es un desafío hacer una gran cocina vegetariana, incluso para los que tienen estrellas Michelin".

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Ottolenghi aprovecha sus viajes, incluso cuando está de vacaciones, para buscar nuevas ideas. "Tratamos de hacer recetas simples, comida para preparar en casa, fáciles de hacer. No utilizamos ninguna técnica de restaurante. A veces parecen complicadas porque las listas de ingredientes son largas, pero las técnicas son muy sencillas y las descripciones muy detalladas".

En los últimos años observa una cierta vuelta a los fogones familiares. "La gente está poniéndose a cocinar, porque quiere saber lo que se lleva a la boca".

Él no es vegetariano, ni quiere decirle a nadie lo que debe comer. Judío, de ascendencia alemana e italiana, su socio, Sami Tamimi, es palestino. Los dos nacieron y crecieron en Jerusalén, pero en barrios diferentes. El azar quiso que se conocieran en Londres y que les uniera la misma pasión por la comida.

A la ciudad en la que se criaron han dedicado su último libro editado en el Reino Unido (Jerusalem), verdaderamente precioso. "Hemos querido captar la esencia del lugar, con historias personales, sobre la gente, las vivencias y las comidas de las diferentes comunidades. Tiene además unas fotos preciosas. "Espero", añade, "que un día se publique en España".

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