Valencia se come la crisis

Quique Dacosta no anunció la ubicación de su nuevo local en Valencia como suele hacerse en estos casos. Lo hizo, el 2 de octubre, vía Twitter. Y ese momento, cargado de significado, no ha pasado desapercibido. Se trata de un detalle revelador que pone de manifiesto el momento de transición creativa que atraviesa la cocina en la Comunitat.

La alta cocina valenciana está en uno de sus mejores momentos. Nombres como Ricard Camarena, Kiko Moya, Susi Díaz, Mari Carmen Vélez, Raúl Aleixandre, los hermanos Javier y Jorge Andrés, Vicente Patiño, Juan Gorrea, Nacho Romero, Enrique Medina, Germán y Carol Carrizo, Maria Jose San Román... incluso Paco Torreblanca, entre otros, y todos ellos encabezados por Quique Dacosta, son los responsables de que la Comunitat Valenciana se esté empezando a ver como un destino gastronómico de primera, a la altura de San Sebastián, Madrid o Barcelona.

El cierre de restaurantes de prestigio, como Arrop o Ca Sento, no responde a la crisis sino a "un cambio de etapa en la gastronomía", señala Cuchita Lluch, presidenta de la Academia de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana. De hecho Raúl Aleixandre ha cambiado los fogones de Ca Sento por su nuevo Restaurante 534, donde pretende seguir ofreciendo cocina de autor. Con otro formato y precios más económicos, eso sí.

Ricard Camarena, por su parte, dejó Arrop para meterse en un proyecto empresarial distinto con tres locales en Valencia totalmente diferentes: degustaciones en el Mercado Central, cocina de autor en Ricard Camarena y el nuevo Canalla Bistro. Según Camarena, los cocineros se han dado cuenta de que la demanda por la alta cocina se ha reducido, por lo que han tenido que hacer una criba y se han visto obligados a abrir locales más asequibles. La crisis ha provocado la necesidad de visibilizar otros proyectos para ajustar la oferta a la demanda gastronómica.

La gastronomía de la Comunitat Valenciana está en proceso de transformación. Está cambiando para adaptarse a una nueva forma de vida marcada por la crisis, que tampoco deja indiferente a la cocina. Iniciativas no faltan, tampoco nuevos proyectos. Los cocineros siguen teniendo ideas y continúan asumiendo riesgos para poner poner en marcha en aventuras que funcionan.

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Más ejemplos: el 24 de octubre Tomás Arribas abre un nuevo local. Traslada su éxito en el Peix i Brases de Denia a la capital del Turia. El restaurante Askua ha decidido no emigrar (a Madrid). Lo que sí va a hacer es renovar su carta con nuevos productos y vinos por copas, para poder degustar su magnífica bodega. Y Vicente Patiño ha trasladado sus dotes culinarias del restaurante Óleo a La Embajada, en el centro de Valencia. Un destino gastronómico de primer nivel tanto por el local como por la cocina.

La era Twitter

Quique Dacosta sigue dando qué hablar. Le gusta innovar y experimentar y, en esta ocasión, lo ha hecho mezclando la tradición de su cocina con la modernidad de su comunicación: hasta el último momento ha tenido a toda la prensa en vilo para conocer el enclave de su nuevo restaurante... y acabó resolviendo las incógnitas a través de las redes sociales. En la calle Correos 8 de Valencia, Dacosta ha recuperado El Poblet de Denia, el restaurante que le lanzó al universo Michelin, y lo hahecho con la intención de volver a entrar en él.

Un local de máximo nivel, en el centro de la ciudad, que compagina con otros más accesibles (Vuelve Carolina y Mercatbar), sin olvidar el referente que conserva en Denia: Quique Dacosta Restaurante. Para la apertura de su último local en la Comunitat Valenciana, Dacosta quiso jugar con las redes sociales y entendió que era la herramienta perfecta para estar en contacto con sus clientes.

Según Dacosta "Twitter, hoy en día, es la manera más eficaz llegar a la gente" y por ello, el día esperado, mandó cinco tuits para informar poco a poco, mantenindo el misterio y generando incertidumbre. Pero en su nuevo local no ha recuperado solo el nombre con el que se dio a conocer. También ha retomado sus platos históricos. Los más representativos de su trayectoria profesional.

Dacosta habla de una "nueva etapa", de cambios empresariales. La crisis se ha agudizado, en los últimos dos años, y eso ha variado los proyectos empresariales. La situación económica actual ha desbordado a todos, tanto a cocineros como a hosteleros, pero quienes están abriendo locales hoy día juegan con ventaja.

La crisis como estímulo

Según Dacosta, al iniciar los proyectos en época de crisis se ha desarrollado un mecanismo de trabajo más resistente. Se van abriendo establecimientos según las necesidades del mercado. Dacosta lamenta el cierre de restaurantes de máximo nivel y eso le motiva a abrir rotros para contrarrestar la pérdida de los grandes, liderando un espíritu innovador, renovador y posibilista que lleve a la Comunitat Valenciana a liderar la gastronomía de este país.

Los críticos gastronómicos Santos Ruiz y Alfredo Argilés no hablan tanto de renovación en la gastronomía de la Comunitat Valenciana como en la adaptación a los nuevos tiempos. Ambos están de acuerdo en que, si bien la crisis no ha sido el único motivo del cierre de algunos restaurantes de prestigio en la Comunitat Valenciana, sí que está de fondo en la reestructuración del sistema gastronómico actual.

Hay menos clientes y los restaurantes han de adaptarse a la nueva situación. Eso sí, la crisis ha creado puentes y oportunidades a jóvenes cocineros que, con poco presupuesto y mucha creatividad, están ofreciendo recetas gastronómicas muy respetables, tanto en restaurantes como en casas de comidas para llevar. Se abre así la puerta a otro tipo de gastronomía más modesta, con mucha calidad e igual de ambiciosa que hace unos años.

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