La Guía Repsol premia al restaurante riojano Venta Moncalvillo por su sostenibilidad ambiental
El galardón reconoce el desarrollo de un bosque comestible y una granja en el entorno del propio restaurante
La Guía Repsol premia al restaurante riojano Venta Moncalvillo por su sostenibilidad ambiental
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Daroca de Rioja
A ‘Aponiente’ (El Puerto de Santa María, 3 Soles Guía Repsol), ‘Venta Moncalvillo’ (Daroca de Rioja, 2 Soles), ‘Nectari’ (Jordi Esteve, 1 Sol) y ‘El Duende del Fuego' (Recomendado Guía Repsol) les une el compromiso por la lucha contra el cambio climático y el uso responsable del producto; además de la convicción de que siempre es posible trabajar de manera más responsable. Por ello han sido reconocidos con el premio Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2025.
GUÍA DE ISORA (TENERIFE), 27/02/2025.- La secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria, Ana Rodríguez (3d), y el director General de Alimentación, José Miguel Herrero (d), ambos pertenecientes al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la directora de la Guía Repsol, María Ritter (2d), y los chefs Carlos Echapresto (3d), de Venta Moncalvillo (La Rioja), Jordi Esteve (2i) de Nectari (Barcelona) y Pedro Hernández (i) de El Duende del Fuego (La Palma), este jueves después de la ceremonia de entrega de los premios Sol Sostenibles Alimentos de España. EFE/Alberto Valdés / Alberto Valdés
GUÍA DE ISORA (TENERIFE), 27/02/2025.- La secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria, Ana Rodríguez (3d), y el director General de Alimentación, José Miguel Herrero (d), ambos pertenecientes al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la directora de la Guía Repsol, María Ritter (2d), y los chefs Carlos Echapresto (3d), de Venta Moncalvillo (La Rioja), Jordi Esteve (2i) de Nectari (Barcelona) y Pedro Hernández (i) de El Duende del Fuego (La Palma), este jueves después de la ceremonia de entrega de los premios Sol Sostenibles Alimentos de España. EFE/Alberto Valdés / Alberto Valdés
La agricultura ecológica como forma de vida
El equipo de ‘Venta Moncalvillo’ (2 Soles Guía Repsol) en Daroca de Rioja (La Rioja) también tienen este año entre manos un proyecto ambicioso, que pretende cerrar el círculo del producto de territorio del que se nutre su cocina: el desarrollo de un bosque comestible y una granja en el entorno del propio restaurante. Tal y como explicaron los hermanos Echapresto a Guía Repsol, los bosques comestibles suelen tener cuatro capas que funcionan como una especie de organismo: una de árboles grandes como los nogales, otra de árboles más pequeños como las higueras, arbustos como las frambuesas y plantas herbáceas como el espárrago triguero. En cuanto a la granja, para la que han rehabilitado un edificio antiguo, “no es una granja para tener comida en base animal” sino que cuidarán de animales de todo tipo para que dinamicen su monumental huerta.
“Ya no sabemos si tenemos un restaurante con una huerta o una huerta con restaurante”, reconocían los Echapresto sobre una propuesta gastronómica que les ha valido el Sol Sostenible de este año y en la que los “hortelanos son los primeros cocineros”. “Igual que tenemos pastelero y maitre, tenemos tres hortelanos en plantilla”, explican con naturalidad y convicción. Este método de trabajo, unido al semillero con más de 400 especies propias, posibilita que todos los productos vegetales degustados en el restaurante crezcan en un radio de 5 kilómetros de su cocina. Esta impresionante marca se alcanza también con creatividad y rigor: “No trabajamos con chocolates, pimientas o nuez moscada, utilizamos hierbas de aquí”, aseguran, poniendo de ejemplo, el uso de la rompiedras en lugar del wasabi.
Hablando con los Echapresto se entiende bien el concepto de territorio y excelencia: “Queremos que un tomate, una cebolla o un pimiento tengan el mismo valor que una cigala, un bogavante o una pieza de buey”, aseguran, y para ello también hace falta conocimiento: hay que saber que una semilla tarda tres ciclos vegetativos en la misma huerta para adaptarse a la temperatura y al tipo de suelo, o que la altitud engorda la piel de la verdura, pero también potencia su sabor. “Nuestro trabajo y nuestro estilo de vida es la agricultura ecológica y biodinámica”, afirman sobre una filosofía que han heredado y después transmitido. “Nosotros somos hijos de agricultores y granjeros, hemos desarrollado nuestro trabajo basándonos en el respeto por el producto y le damos valor a la tierra que dejamos a la siguiente generación”, desarrollan unos profesionales cuyos hijos también trabajan ya tanto en la huerta como en el restaurante.
Además de la instalación de placas solares o de puntos de recarga eléctricos, la forma de trabajar en ‘Venta Moncalvillo’ engloba un conjunto de buenas prácticas en lo referente a la reducción del residuo y la reutilización que todo el equipo y los proveedores tienen perfectamente interiorizado. Aquí el cuidado del medio ambiente se da casi por sentado, pero también se tiene en cuenta el factor social: su iniciativa Cocinas de Pueblo, por ejemplo, reúne a profesionales para abordar las oportunidades y problemáticas derivadas de trabajar en la España despoblada.
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