Lucía Grávalos: “Si la tierra donde cultivas la zanahoria no es sana, no estas comiendo sano”
La chef riojana cumple un año al frente del restaurante Desborre, comprometida con el cultivo ecológico y la regeneración de la tierra
Lucía Grávalos: “Si la tierra donde cultivas la zanahoria no es sana, no estas comiendo sano”
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Logroño
Uno de los primeros recuerdos que tiene la cocinera, Lucía Grávalos, es de los “festines” que se preparaban en casa de su abuela los jueves. Recuerda los platos de temporada como las menestras, canelones o las manitas de cerdo.
Aunque de primeras su intención era ser peluquera, es su hermano quien la conduce hacia el mundo de la gastronomía, algo que él ya había estudiado. Tras cursar estudios en Benasque comienza a realizar practicas con Martin Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar al que considera “uno de los maestros de la cocina española más sensibles”. De todos ellos destaca la disciplina y el valor por el producto de calidad.
Lucía confiesa que su referente máximo es su abuela. En un tiempo donde las cocineras a nivel nacional no estaban muy visibilizadas, es de ella de la que se inspira en todo momento. Actualmente piensa que hay un poco más de visibilidad pero denuncia que aun falta camino para la igualdad real.
A principios del 2020 la cocinera decide abrir en Madrid su primer restaurante: “Mentica”. En pocos meses la pandemia hizo que el establecimiento tuviera que cerrar para siempre. Pero Grávalos no se quería ir con esa sensación de boca de la capital. Por ello, en 2023 decide abrir su actual establecimiento: Desborre. El restaurante está comprometido con una cocina ecológica y cuyos productos vengan de terrenos regenerados. Lucía explica que no estamos comiendo sano si comemos de terrenos maltratados y tóxicos orgánicamente. Además tienen un compromiso con el reciclaje de todo tipo de materias orgánicas. Por ejemplo, las raspas de los pescados son utilizadas para la realización de collares artesanales y con algunas materias orgánicas producen bebidas gaseosas.
Hace un año que Lucia empezó con este proyecto al que considera “una casa para todos”. Se considera optimista y aunque no estén en el punto gastronómico en el que quieren, asegura que pronto lo estarán.
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