Carrilleras de cerdo cocidas en coca cola: un plato para todos los bolsillos y los paladares más exquisitos

Madrid

Cuando yo era pequeño acompañaba a mi madre, allá por marzo, a comprar el cerdo que engordaríamos para sacrificarlo seis meses después, cuando ya pesara noventa o cien kilos. Teníamos al lado una pequeña cuadra donde vivía el animal y a veces le sacaba a pasear cerca de la casa, siempre atado con una cuerda y una vara en la mano para pincharle, porque el cerdo es muy terco y siempre quiere ir por el camino inadecuado.

Mi madre, todas las tardes cocinaba para él, en una pota, una cazuela, verduras, patatas, a veces alguna sobra, tampoco había tantas y cuando la comida estaba tibia se la llevaba a la cuadra. Gruñía agradecido. Los cerdos comen de todo, lo que les conviene y lo que no, lo que encuentran. Valle Inclán en “Divinas palabras” relata como un cerdo le pega unos bocados a un chaval “baldadiño” recién muerto. Cuando sacaba al cerdo a pasear podía rumiar una corteza de árbol con el mismo placer que una mierda caliente de cualquier perro que acabara de pasar por allí. Le pegaba tirones de la cuerda para apartarle pero me gruñía para que supiese que no estaba conforme con que le impidiese darse ese banquete.

No sé si sabéis que las cerdas paren cada cuatro meses entre diez y treinta crías en caso extremo. Un exceso. Por eso hay tantos cerdos en el mundo. La matanza del cerdo es el peor recuerdo de mi infancia, no solo porque me hubiese encariñado del animal, después de tantos meses sino por la imagen dantesca del matarife acuchillándolo en la aorta y su sangre cayendo en un barreño de donde iban a salir todas las morcillas para las próximas fabadas y sobre todo… los berridos brutales del animal. Hay imágenes, recuerdos, que se hacen insufribles, inolvidables.

El cerdo es venerado porque ha quitado mucha hambre. De él se aprovecha todo y ha proporcionado proteínas a las familias durante varios meses al año. Comenté en algún momento que la única escultura de un gochu, como le llaman en Asturias, estaba en Noreña (Asturias) y la que me cayó: cartas y correos reivindicando otras esculturas en Lalín, de un porco de cuerpo entero en la calle Colón; en La Alberca, pueblo bellísimo de Salamanca… en medio mundo. No hay tantas como de hombres ilustres pero las habrá algún día, como benefactor que es a su pesar, de la Humanidad, en su faceta de donante de órganos para trasplantes. Este chancho, cerdo, puerco, cochino, ha salvado muchas vidas.

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Hay sitios estupendos para perderse. Uno de ellos es Cartagena de Indias en Colombia. He ido muchas veces con motivos grandes o pequeños. Es muy callejera, muy de callejear, hablo del recinto histórico, dentro de la muralla.

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Una mañana entré en la cocina de la casa donde nos estábamos alojando y la cocinera, Pascuala, estaba preparando una plateada en la olla. Me enseñó los trozos de res y deduje por la forma, que es el trozo que acá le llamamos vacío. Muy sabroso pero también fibroso, recio y que nosotros solemos comer fileteado. Estaba acabando Pascuala un sofrito con cebolla, ajo y tomate, que ambientaba toda la calle de La Factoría y llegaba hasta la muralla, hasta la esquina donde había tenido su estudio el maravilloso pintor Alejandro Obregón que por cierto, nació en Barcelona, hijo de catalana y barranquillero.

Añadió Pascuala la carne de res y a continuación volcó encima medio litro de coca cola. “¿Y eso?”, pregunté. “Es que así se enternecen”, me contestó. “¿Y no resultan muy dulces? No, ahora le pongo unas gotas de limón para rebajar. ¿Y con Pepsi has probado? Sí, pero no saben igual”. Hasta en el Caribe lo saben. Muy rica la plateada.

Siempre del cerdo se aprovechó todo pero hay piezas que antes no se comercializaban y ahora sí como la presa, el lagarto, la pluma, el secreto, la papada o la careta. En la Antigua Roma, el cerdo ya estaba idealizado y se hacían albóndigas con su vulva, dejaron por escrito que muy bien lavada y bien especiada.

Cuando volví a casa hice lo que había visto en Cartagena pero con carrilleras de cerdo que anteriormente había cocinado al vino tinto, al jerez o simplemente guisadas. Algunos se ponen en guardia cuando escuchan la palabra carrilleras, piensan que pertenecen a cualquier lugar secreto del cerdo, que tienen que ver con la casquería o las vísceras, pero no, las carrilleras son, como si a los humanos les extrajeran los cachetes, los mofletes. También se cocinan de ternera o de vaca que son mas grandes y las de cordero, mínimas y deliciosas.

La Receta

Necesitáis dos, tres carrilleras por persona. Si pensamos para cuatro amigos, doce, y puede que os sobren para hacer bocadillos. Lo primero es romperle la telilla que tiene en una de sus caras, untarla en harina y dorarla levemente por las dos caras y reservar. Vais a pochar una cebolla picadita con dos dientes de ajo y cuando ese sofrito se haya desmayado, rociar por encima 100 gr. de tomate triturado, media cucharada de azúcar y cuando haya evaporado toda su agua, meter el turbo y hacer puré todo. Poned las carrilleras en la olla y echar por encima ese sofrito al que añadiréis medio limón exprimido con la mano, cinco clavos en rama y finalmente coca cola que las cubra, poner a fuego vivo y cuando hierva bajar a chup-chup.

Cocerlas 90 minutos pero, como no todos los cerdos son iguales, a la hora, con algo afilado, probar como están de tiernas, debe entrar en la carne fácilmente el cuchillo o lo que sea pero tampoco dejéis que lleguen a deshacerse. Añadir cola para que siempre estén cubiertas. Al día siguiente están más ricas.

A veces hago arroz basmati para acompañarlas pero la última vez hice un flan de hinojo y apionabo con nata y lo planté en medio sepultado en la salsa de las carrilleras. Gustó mucho.