Atún (hecho) con tomate

Madrid

Una cosa es el atún con tomate, y otra bien distinta es el atún hecho de tomate. Y hoy hablamos de lo segundo: de Tunato, el producto elaborado por la startup madrileña Mimic Seafood que desarrolla alternativas vegetales a experiencias con pescados y marisco. "Decimos 'experiencias' porque nuestro producto no imita al animal, sino a cómo se prepara en ciertos platos: por ejemplo, el sushi, poke o tartar", explica Pedro Álvarez, CEO de Mimic Seafood. El secreto para que un preparado de tomate nos sepa como atún "nos ha costado un año y medio desarrollarlo, con una variedad de tomate concreta -el fingerino- y un procesado especial. Al final, logramos que visualmente, en textura y sabor sea muy parecido a tomar, por ejemplo, sashimi de atún".

¿Lo más difícil? "Esconder el sabor del tomate, porque todo el mundo ha probado un tomate", dice entre risas Álvarez. "En el proceso de marinado y confitado del tomate, lo más complicado es darle ese sabor umami del pescado". También la textura es difícil, y por ello la elección de la variedad de tomate: "El fingerino tiene esa forma alargada, similar al lomo de un atún, y no tiene prácticamente líquido ni semillas dentro, es muy carnoso, y eso propicia lograr la textura precisa".

El impulso para dedicarse a las alternativas vegetales de productos animales viene de la constatación de que "el sistema alimentario actual no es sostenible, el 90% de las variedades de pescado que consumimos hoy están prácticamente agotadas; por eso nuestra misión es rediseñar las experiencias de marisco y pescado utilizando para ello un arsenal de vegetales capaces de ser usados así", precisa Álvarez. Para el futuro, ya están trabajando en la anguila y la anchoa (utilizando berenjena) y el pulpo (con una variedad de zanahoria que es morada por fuera y blanca por dentro): "es increíble lo parecida que es a una pata de pulpo", afirma Álvarez.

En la segunda mitad del programa, la presidenta de DEV (la Asociación Española de Empresas Desarrolladoras de Videojuegos), Valeria Castro, nos cuenta las propuestas de su organización para la legislatura que salga de las elecciones generales del 10 de noviembre: "Como mercado, España es muy potente, es el cuarto consumidor de videojuegos de Europa, pero en desarrollo la situación es muy precaria; por eso queremos transmitir a los partidos y a las administraciones la necesidad de que nos apoyen y ayuden" explica Castro sobre el decálogo de medidas que plantean.

Entre ellas está impulsar la presencia en China, un gran evento sectorial en España, y apoyos fiscales: "En Italia y Francia estas bonificaciones funcionan, y además aquí ya se otorgan a otros sectores, como el audiovisual", detalla Castro. "Son útiles para atraer la inversión extranjera y para que empresas de fuera se establezcan aquí". En este sentido, también reclaman que se aproveche el Brexit: "Tenemos que atraer aquí a las empresas de videojuegos que se plantean salir del Reino Unido, que contribuirían al tejido industrial local".

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