Comida a domicilio: de las 'dark kitchens' a los restaurantes sin sala

Madrid

A lo mejor el último pedido de comida que ha hecho para que le traigan a su casa no ha sido elaborado en los fogones del restaurante en el que lo encargó, sino en una instalación compuesta sólo por cocinas de las que salen platos y platos con un único objetivo: atender a la demanda creciente del insaciable mercado de reparto a domicilio (hasta de un 17% el año pasado). No se habla de su existencia, pero están ahí: son las dark kitchens, espacios que los grandes del delivery (Uber Eats, Deliveroo, Glovo...) alquilan para que los cocineros de los restaurantes con más demanda puedan producir sin distracciones pensando en los que piden desde casa. No hay mesas, ni clientes físicos: sólo cocinas, y motos que llevan la comida a su destino.

Las dark kitchens nacen en Londres, como respuesta al creciente volumen de pedidos a domicilio, y de allí se expanden por el mundo; en España ya han puesto en marcha espacios de este tipo empresas como Deliveroo y Glovo. Pero la fórmula no es privilegio exclusivo de las grandes compañías de reparto, y en Barcelona ya está en marcha desde hace algo más de un año un proyecto que busca darle una vuelta a este concepto de "restaurante sin mesas". Es Kraving Kitchens, una idea de la emprendedora Mar Cònsul, que prefiere hablar de smart kitchen para definir su empresa y separarla del concepto dark: "A diferencia de las dark kitchens, nosotros queremos que se nos vea, somos transparentes, abiertos: de hecho, uno ve desde fuera del local lo que hacemos dentro e incluso puedes venir a él a recoger tu pedido". Además, explica, no trabajan con exclusividad para una plataforma, sino que están presentes en todas, al ser totalmente independientes.

De sus cocinas salen, de momento, dos tipos de platos, que se corresponderían con dos tipos de "restaurantes": cocina vietnamita y cocina mediterránea, aunque -nos cuenta- ya tienen encarriladas una oferta de poke, otra vegetariana y vegana y otra de hamburguesas y perritos calientes. Entre los objetivos próximos está también la expansión geográfica: están en Barcelona, quieren abrir en Madrid y, después, piensan en América Latina.

"Un restaurante normal está enfocado a la sala, así que el delivery le rompe las operaciones. Nosotros estamos enfocados sólo al delivery: nuestra carta, nuestro packaging está pensado exclusivamente para el reparto a domicilio, y sólo tratamos con las plataformas. Además, frente a los restaurantes tradicionales nos ahorramos el coste de la sala, y desde la misma cocina podemos lanzar diferentes verticales, es decir, restaurantes. Esta escalabilidad es impensable en un restaurante tradicional: si eres un restaurante mexicano, no puedes tener dentro un restaurante chino", sentencia.

Entre las claves para destacar en un universo de competidores enorme, Cònsul enfatiza "el tema de la sostenibilidad; en nuestro packaging no usamos nada de plástico, por ejemplo; y el diseño: queremos que, cuando el cliente recibe la bolsa de comida, tenga una experiencia máxima".

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En la segunda mitad de Estartapeando hablamos con Julio Prats, director de productos y soluciones de empresas de Vodafone, sobre el alcance y el impacto de la tecnología 5G: "este nuevo estándar de comunicaciones móviles, esta quinta generación -de ahí lo de 5G- va a mejorar notablemente el servicio: si el 4G masificó los datos, 5G va a ser el de las aplicaciones en tiempo real y el de Internet de las Cosas", resume.

Prats destaca cuatro ventajas de esta nueva tecnología: "Primero, el tiempo real, la latencia, es decir, la velocidad con la que la red me responde; segundo, vamos a poder conectar muchos más objetos; tercero, traerá más velocidad, más ancho de banda, que duplica y triplica lo anterior; y cuarto, la experiencia de usuario va a ser más constante, porque hasta ahora dependíamos de cómo estabas de cerca o lejos de la estación base, y eso le independiza con el 5G", enumera.

El experto cree que el 5G va a abrir un gran número de posibilidades empresariales y modelos de negocio que hasta ahora no podían desarrollar todas sus potencialidades: "por ejemplo, el coche autónomo, que depende de unos sensores y una reacción del coche muy rápida; aplicaciones de Realidad Virtual, que requiere mucho ancho de banda y sobre todo una respuesta inmediata (pensemos en la teleformación o las operaciones médicas a distancia); el gaming, porque si no tienes una respuesta rápida pierdes en el videojuego; los drones... empezamos a ver mucho casos en los que el 5G va a cambiar tanto la forma de hacer negocio como de disfrutar del ocio y las comunicaciones", afirma.