Quique Dacosta: "A la alta cocina no se le ha ido la cabeza"

Madrid

Este lunes empieza en Madrid, el encuentro anual de la cocina española, Madrid Fusión, que reúne a algunos de los xefs más estrellados del panorama actual. Uno de ellos, Quique Dacosta, ha pasado por Hoy por Hoy para hablar del estado de la alta cocina española y sus perspectivas.

Dacosta tiene cuatro restaurantes en Valencia y uno de ellos, Quique Dacosta Restaurante de Denia, ya ha recibido tres estrellas Michelin. Pese al éxito de los últimos años, asegura que "a la alta cocina esapñola no se le va la cabeza porque tiene la complicidad del cliente". Esa comunión con los comensales tiene que ser la base de la cocina, según Dacosta. "El comensal necesita una evolución y un espíritu innovador y lo que hemos hecho los cocineros que nos dedicamos a la creatividad y a la creación es dejar la dictadura de la vanguardia por la democracia de la creatividad". ¿En qué consiste ese cambio? En el principio de que "la base es que el plato tiene que estar rico pero creo sinceramente que la parte tecnológica que usemos al cliente le da igual".

Dacosta ha puesto en valor el trabajo de los cocineros para evolucionar y crear nuevas técnicas sin que la tecnología les haya acompañado: "no ha habido ninguna tecnología nueva en los últimos 25 años, solo mejoras. Los cocineros hemos sido más ingeniosos aplicando las técnicas"

En Madrid Fusión, Dacosta presentará una ponencia bajo el título "El sabor de la belleza". "Es ahí dónde quiero poner la lupa porque "cuando hablamos de comida hablamos de rico, sabroso, salado, dulce o de que no nos gusta… pero no hablamos de belleza."