Estrellas Michelin

Madrid

Hoy en la Cara B nos vamos de fiesta. La semana pasada a estas horas estábamos en la gala de los Ondas, la entrega de los premios más importantes de la radio, y hoy estamos de fiesta otra vez con la entrega de los premios más importantes de la gastronomía: las Estrellas Michelín.

Este año se entregan en Lisboa. ¿Desde cuándo se premia a la gastronomía? Pues todo empieza por la guía, por la guía Michelín, que nació en Francia en 1900. Los Michelín eran unos hermanos que realmente se dedicaban al mundo del automóvil. Imaginad el momento, es un momento de la historia en la que cada vez más gente viaja, y por eso nace la guía, para ayudar a estos viajeros a buscar restaurantes, sitios donde dormir. En 1910 ya se edita la primera guía de hoteles y restaurantes de España y Portugal. Y poco a poco se van haciendo clasificaciones más exhaustivas, ya con críticas gastronómicas y empieza a existir esa figura del inspector anónimo que va a visitar el restaurante.

Pero, las estrellas ¿cuándo se empezaron a dar? Desde 1926, y se pueden obtener de una a tres: una es muy buena cocina; dos es cocina excelente, que vale la pena desviarse; y tres: cocina excepcional, mesa que justifica el viaje. ¿Quiénes son los inspectores y qué valoran? Hay 85 inspectores, formados en escuelas de hostelería, visitan una media de 800 establecimientos, que incluyen restaurantes y hoteles. Siempre anónimos, pagan las facturas, visitan los restaurantes varias veces –por ejemplo, para conseguir una estrella, tiene que visitarlo 4 veces- y lo que valoran para una estrella es la calidad del producto, los sabores, la relación calidad-precio y la creatividad del chef. Si se trata de otorgar dos estrellas ya evaluarán la decoración, el espacio, todo lo que se sale del plato.

Y algo interesante es que las estrellas las recibe el restaurante y no el chef. Por eso, hay restaurantes que han cambiado de chef y han perdido la estrella; es curioso que cuando se dan las tres estrellas, además de las visitas de los inspectores españoles, también tienen que venir franceses –que para eso son los dueños de la guía-.