Vinos que no dan dolor de cabeza
En colaboración con una bodega de Ribera del Duero, una investigadora de la UPM, la Universidad Politécnica de Madrid, ha conseguido elaborar un vino libre de histamina y esto evitará a los consumidores reacciones alérgicas no deseadas como el dolor de cabeza o el malestar general que ahora se producen tras consumir esta popular bebida alcohólica
Cadena SER
Madrid
Gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas, un equipo del que ha formado parte la investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), Eva Navascués, ha logrado elaborar vinos tintos libres de histamina. Las bacterias seleccionadas consiguen imponerse, de forma natural, a aquellas otras poblaciones productoras de histamina. Y, de este modo, se consigue que durante la fermentación no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones alérgicas en el cuerpo humano.
La histamina es la sustancia responsable de reacciones alérgicas tales como vasodilatación de venas capilares, bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel o su efecto más conocido: el dolor de cabeza tras la ingesta de vino.
Cambio Climático
Y el problema va en aumento. No en vano, durante los últimos años, se ha observado un incremento de la presencia de histamina en los vinos. Esto se debe a que su producción se ve afectada por el aumento de calor y el descenso de las precipitaciones en nuestro país provocados por el cambio climático.
Algunas de estas consecuencias son, por ejemplo, el incremento del pH y la disminución de la acidez de los vinos, siendo este un factor favorable para el crecimiento de la histamina.
Consciente de esta situación, la bodega Pago de Carraovejas ha realizado una identificación de los microorganismos responsables de la producción de histamina en sus vinos, y ha procedido a seleccionar aquellas cepas incapaces de formar histamina, para posteriormente favorecer la presencia de estas cepas no productoras de histamina en sus vinos. Estas cepas, por desplazamiento competitivo, impiden el crecimiento de las que sí son productoras, reduciendo e incluso eliminando la producción de histamina en sus fermentaciones.
En opinión de la investigadora Eva Navascués de la UPM “esta reducción drástica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino.”
Javier Gregori
Periodista especializado en ciencia y medio ambiente. Desde 1989 trabaja en los Servicios Informativos...
