Un viaje gastronómico alrededor del mundo con Pau Arenós

Madrid

Este martes hemos realizado un viaje. Un recorrido gastronómico por 32 países. Saltando de restaurante en restaurante, conociendo la cocina de los chefs más prestigiosos. Y, a veces, no solo su cocina. Sino también algunas historias personales que marcaron su camino hacia los fogones. Y lo vamos a hacer guiados por el crítico gastronómico Pau Arenós, que nos cuenta todo esto con detalle y nos confiesa algunos secretos del mundo de la alta cocina en ¡Plato!, su último libro.

Arenós describe en el libro la cocina y, en parte, el estilo de vida de numerosos chefs internacionales a través de 32 países en busca de la comida perfecta. Gastón Acurio, Alex Atala, David Chang, los hermanos Roca, Quique Dacosta son algunos de los grandes nombres que lo acompañan en la vuelta al mundo. Y todos ellos, dice el autor, tienen algo en común: "Obsesión y perfección. Muchos de ellos son amigos o tienen muy buena relación. Pero en la esfera internacional, en los primeros puestos de los ránqines son competencia".

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El crítico desentraña también cómo la revista británica Restaurant elige al Mejor Restaurante del Mundo. El sistema de votación, ha asegurado, no beneficia a los restaurantes españoles, por lo que es todo un mérito tener cinco o seis restaurantes patrios entre los diez primeros. "Los lloros empezarán pronto, porque eso no se va a mantener muchos años más. Hay auténticos monstruos, como Perú, que invierten mucho para que los invita a los periodistas se muevan por los restaurantes del país. Estaría muy bien que nuestro Gobierno lo hiciera, promocionando un activo como es la gastronomía", ha señalado Arenós.

El éxito de la cocina española ha hecho que muchos chefs internacionales tengan a los nuestros como referentes.  Pero también ha supuesto, según el crítico, que copien: "Me he encontrado muchísimo sinvergüenza. El Bulli debe ser uno de los restaurantes más saqueados del mundo. Recuerdo estar en el restaurante de Narisawa y ver los mismos cacharros que inventó Jordi Roca, pero hechos por chinos. El olvido es rapidísimo y la copia funciona".

La reinvención de 'El Coque'

Arenós dedica un capítulo completo al Coque, el restaurante de los hermanos Sandoval famoso por su lechón al horno con leña de encina. Un plato que se convirtió en emblema del negocio hace ya 40 años, cuando lo abrieron sus padres en la localidad madrileña de Humanes. Allí, en la cocina, Mario Sandoval, el chef, hacía los deberes del colegio. Así que no es de extrañar que se enamorara de esta profesión: "Mis padres estaban siempre allí y yo también. Poco a poco me fui haciendo cocinero. Era un aprendizaje inconsciente".

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Los hermanos Sandoval, tras conseguir la segunda estrella Michelín en 2015, decidieron que para dar un paso más en la trayectoria del negocio deberían abandonar el local de siempre y trasladarse a Madrid, una mudanza que ya es una realidad. En la nueva ubicación, en el castizo barrio de Chamberí, han construido un horno "con la misma filosofía del de siempre, pero mejorado, en el que la cocción es más controlada porque la carne se cocina con su propio vapor. Es un asado tradicional con mucha vanguardia".

En la antigua ubicación los hermanos Sandoval pondrán en marcha, a partir de este octubre, una escuela de cocina, tras llegar a un acuerdo con Le Cordon Bleu y la Universidad Francisco de Vitoria: "La primera promoción este año son dos cursos reglados donde los alumnos verán cocina, pastelería y sala. Pero nos centraremos principalmente en sala. Porque va destinado a directores de hostelería".