El secreto de una croqueta saludable

Madrid

Si hay una receta estrella en la comida de aprovechamiento, esa es la croqueta: un auténtico manjar de la gastronomía española. Parece que su origen se encuentra en la Francia del siglo XVIII, cuando hacía falta aprovechar hasta el último trozo de comida y la harina abundaba. Los restos de carne se aprovechaban entonces haciendo estas peculiares bolas fritas. En España, triunfan especialmente las de jamón y las que contienen los restos de nuestro típico cocido.

¿Son nutritivas las croquetas?

La respuesta es sí, aunque por supuesto depende del tamaño y los ingredientes que contenga la croqueta en cuestión. Normalmente, suelen incluir leche, harina o pan rallado, huevo, aceite y, dependiendo del relleno, jamón, pollo, bacalao, setas… Tienen por tanto proteínas, calcio, vitaminas, hidratos y grasa. Una croqueta de 30 gramos contiene alrededor de 60 kcal. Eso sí, sin freír. Una vez pasan por la sartén, pueden llegar a tener hasta 100 kcal. Lo ideal es incluirlas en nuestra dieta de manera ocasional y no como plato principal sino como acompañamiento de una ensalada o una tortilla, por ejemplo.

¿Cómo conseguir que sean más saludables?

· Friéndolas a alta temperatura: 190ºC. De este modo, el rebozado se sella antes y conseguimos que queden crujientes y que el aceite no alcance el relleno.

· Eligiendo siempre las caseras y evitando las congeladas, que suelen tener muchos aditivos.

· Elaborándolas con leche desnatada en lugar de entera.

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· Haciendo una bechamel más ligera: con más leche y menos harina y aceite.

· Colocarlas sobre un papel absorbente al sacarlas de la sartén, de modo que quitemos el exceso de grasa.

Hemos preguntado a Chema Soler, dueño y chef de La Gastro croquetería de Chema, los secretos de una croqueta bien hecha: