Mikel: "la col cocinada huele a posguerra"
Mikel Iturriaga y David de Jorge han sacado lo mejor de una verdura poco admirada, la col
Getty Images
Barcelona
La col ha sido la protagonista de las cocinas de Mikel Iturriaga y David de Jorge. La Col, Coles de Bruselas y Col Lombarda son verduras difíciles de digerir y de cocinar. Además ¿Por qué huele tan mal la col cocinada? Para Mikel el olor de la col cocinada le huele a posguerra, a casa húmeda e insalubre.
***Esto tiene una explicación técnica: si hierves mucho rato la col se produce una reacción química de los compuestos del azufre y se forman trisulfuros: los responsables del famoso y persistente olor a col hervida. Y parientes del pedo, que también tiene azufre.
La col la protagonista de la cocina de Mikel Iturriaga Y David de Jorge
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Para que sea más digestiva es importante, bajar el tiempo de las cocciones. Si cueces poco rato en mucha agua, obtienes un sabor suave. La col resulta así más digestiva. Otra opción es comértela cruda. Si la remojar en agua con hielo una vez picada, suavizas aún más su sabor y añades un extra de crujiente.
A la col cruda le van muy bien los lácteos, especialmente el yogur: usarlo en el aliño que le pongamos es siempre una buena idea. También le pega muy bien la mostaza, con la que hay cierta sintonía de sabor.
Poner col en la ensalada es algo que en España no se practica mucho, pero que sí se hace en otros países (véase el coleslaw, la famosa ensalada que suele estar siempre presente en las barbacoas americanas).
Las Variantes tradicionales:
La COL LOMBARDA es la variedad roja de la col de toda la vida. Más suave que la col normal, y el plato más famoso; lombarda a la madrileña, en la que se combina con manzana y con jamón. Se puede salteada con vinagre balsámico, sin cocerla antes. Si la cueces y la dejas lista, debes ponerle vinagre porque si no se pone azul.
Las COLES DE BRUSELAS, pueden estar muy buenas cortadas por la mitad y salteadas en una sartén; con jamon o con una buena besamel.
Las variantes modernas:
El PAK CHOI. Está a medio camino entre una col y una acelga, y es deliciosa salteada, que es como generalmente te la suelen servir en los restaurantes chinos, pero también se puede guisar o comer cruda en ensalada.
La KALE es una variedad que ha vivido un gran boom en EEUU en los últimos años por sus valores nutricionales (mucho hierro, pocas calorías). Es una variante de la col rizada, y lo más habitual es tomarla en ensalada. Está buena, pero hay que quitarle bien los nervios a las hojas. Y tener una buena dentadura y alma de rumiante.
