Ángel Palacios: “Me dediqué a la cocina de forma plena al perder la visión”
Llega a Pamplona ‘Cocinar a ciegas’, en el marco del 25 aniversario de la Semana del Pincho de Navarra
Pamplona
Un grupo de profesionales de la cocina y la hostelería ha comprobado cómo se pueden franquear los aparentes límites que marca una discapacidad física a la hora de ejercer algunas actividades muy importantes en la vida para cualquier persona. Por ejemplo, el hecho de cocinar. El hecho de moverse entre distintos ingredientes preparados, utensilios habituales en una cocina. Y no solo en una cocina doméstica. También en una instalación profesional, en la cocina de un restaurante o de un bar.
La asociación de Hostelería y Turismo de Navarra ha promovido 'Cocinar a ciegas', un evento que ofrece "una mirada innovadora sobre la inclusión en la gastronomía y la accesibilidad universal".
Este martes pasado dos tandas de profesionales de la hostelería han podido experimentar con unas gafas de simulación visual la perspectiva de una persona con discapacidad visual a la hora de enfrentarse a las tareas culinarias. El taller se ha organizado como antesala a la 25 Semana del Pincho de Navarra. Lo ha dirigido el equipo de 'Cocinar a ciegas', liderado por Ángel Palacios y compuesto por 8 expertos invidentes.
"Cocinar, como respirar"
En La Ventana de Navarra hablamos con varios participantes en la sesión. Ángel Palacios es un conocido cocinero profesional procedente de La Rioja y fundador de esta asociación 'Cocinar a ciegas'.
"A mí cocinar me parece vital, como respirar; para mí no es una dificultad. Me puedes ver por la calle andando con bastón y en cambio aquí me siento con toda comodidad", explica. Sobre su trayectoria vital y profesional: "yo era profesor de sala y cuando perdí la visión tuve la oportunidad de dedicarme a lo que quería, que era cocinar. Me dediqué a la cocina de forma plena al perder la visión y eso fue hace 18 años".
Palacios explica que trabaja sobre todo "con el recuerdo". "El ojo derecho lo tengo totalmente perdido y en el ojo izquierdo me queda un resto visual de un 7% con distorsión de la imagen". "En la distancia a la que ahora mismo estamos hablando yo no distingo tu cara, no distingo colores, simplemente veo una pequeña sombra".
Pero además de trabajar con el recuerdo de lo aprendido, Palacios explica que hace todo lo posible por formarse con prácticas en restaurantes de primer nivel. "Procuro que el emplatado sea fácil, elimino pasos que obstruyan la labor y utilizó técnicas que he aprendido recientemente con gente el equipo de Jordi Roca y las empleo por ejemplo en pastelería. He estado con Ángel León haciendo prácticas durante 5 temporadas. Me he formado con gente que va escogiendo técnicas de primer nivel para poder emplearlas aquí, donde hay recetas de restaurantes con 3 estrellas Michelín en lo que hoy están haciendo".
La idea de cocinar a ciegas es sensibilizar a la sociedad. Y en relación con el ámbito laboral, recuerda que la hostelería "está pasando un momento de necesidad de personal increíble y no hay nada más digno que trabajar y con el reconocimiento que tiene la hostelería y la cocina, creo que se juntan dos necesidades", apunta sobre este maridaje entre lo culinario y la relación laboral con personas con discapacidad. "Se trata de llegar mejor a clientes y empresarios ¿por qué en una cocina de Navarra no puede haber una persona ciega cocinando, haciendo pinchos durante la Semana del Pincho?", se pregunta mientras sus colaboradores, próximos a la ceguera, muestran sus habilidades culinarias.
