En busca del bacalao skrei: el 'pata negra' del Ártico
España es el principal consumidor de este pescado salvaje, cuya captura sostenible en el mar del Barents se produce entre enero y abril
La ruta del bacalao skrei: del Ártico a la mesa
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Husøy (Noruega)
La remota isla de Husøy, en el norte de Noruega, parece dormida en mitad de la madrugada invernal. El hielo se acumula desde hace días sobre el asfalto de sus calles mal iluminadas y el viento incesante arrastra el rumor de los barcos que se preparan para faenar. El reloj marca las 3:30 a.m. y en el muelle cubierto de nieve nos espera el chef español Íñigo Urrechu, a quien acompañamos en una extensa jornada de pesca en busca del 'rey de los bacalaos'.
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El skrei es una variedad de bacalao del Atlántico (gadus morhua) que caracteriza por su piel parduzca y su gran tamaño. A diferencia del bacalao de costa, el skrei es un animal migratorio que cada año viaja mil kilómetros desde las profundidades del mar de Barents hasta las costas noruegas para desovar. Ese periplo a través de aguas gélidas y fuertes corrientes confiere a este pescado salvaje su textura firme y jugosa, cada vez más apreciada por los consumidores.
Un pescado nómada y de temporada
La temporada de pesca de este bacalao viajero (skrei significa 'nómada' en noruego antiguo) se limita a los primeros meses del año. Entre enero y abril, los pescadores del archipiélago de Lofoten capturan el skrei de acuerdo a cuotas y prácticas sostenibles destinadas a proteger la especie y su entorno. El consorcio público Consejo de Productos del Mar de Noruega certifica la sostenibilidad del proceso y vigila que el skrei llegue a las lonjas de medio mundo en tiempo récord con total garantía de calidad, frescura y trazabilidad.
El Hovden Viking, un imponente buque de 46 metros de eslora, aguarda su turno para zarpar. El capitán Hovar Borgen nos da la bienvenida al puente de mando, iluminado por seis pantallas que monitorizan el rumbo del pesquero y la actividad de sus motores. Sentado junto a él se encuentra Inge Sturrehek, un veterano marinero con 45 años de experiencia que ejerce como segundo de a bordo. “El trabajo ha cambiado mucho, pero para bien gracias a la tecnología”, comenta Sturrehek con voz tranquila y una taza de café en la mano.
Durante dos horas surcamos el mar de Barents hasta llegar a la zona de pesca, a unas 15 millas náuticas de la costa. A través del sónar, el capitán Borgen detecta una mancha rojiza cerca del lecho marino: es un banco de skrei a 95 metros de profundidad. A pesar de su extensa experiencia, el segundo oficial no ocultar su emoción: "Tengo una corazonada", dice mientras explica la maniobra que seguiremos a continuación.
El director de 'Código de barras', Fernando Bayo, entrevista a uno de los capitanes del buque Hovden Viking, en Husøy (Noruega).
El director de 'Código de barras', Fernando Bayo, entrevista a uno de los capitanes del buque Hovden Viking, en Husøy (Noruega).
En busca del bacalao más exclusivo
Con precisión milimétrica, la tripulación despliega las redes, que se sumergen rápidamente en un agua extrañamente tranquila esta mañana. El barco reinicia la marcha y traza un amplio círculo hasta regresar a la boya de referencia unos 20 minutos después. Todo está listo ya para izar las redes y comprobar si la captura ha sido exitosa.
Los motores y cadenas comienzan a recoger las redes que, poco a poco, emergen a la superficie con los primeros ejemplares capturados. Miles de skrei quedan atrapados en la malla verde que se aproxima a la borda de estribor. Una grúa coloca sobre el agua una larga tubería negra con un embudo metálico que los marineros han conectado a la red. El mecanismo permite succionar el pescado hasta un depósito en la cubierta del pesquero sin dañar en exceso a los animales.
En segundos, la primera descarga de skrei atraviesa una rampa metálica que conduce hasta la bodega refrigerada del Hovden Viking. Allí, una cinta transportadora conduce a los ejemplares hacia los tres operarios que sacrifican y evisceran con destreza cientos de bacalaos. Pocos minutos después, las primeras 12 toneladas de skrei son almacenadas en neveras con hielo para preservar su frescura durante una jornada que se extenderá más allá de la puesta de sol.
El regreso a puerto y el proceso de distribución
La operación se repetirá tres veces en distintos puntos del caladero, desde el que se divisan las imponentes laderas del fiordo Øyfjorden. A media tarde, cuando un frente nuboso envuelve el Hovden Viking y el mar empieza a agitarse, el capitán Borgen decide regresar a puerto. La travesía permite disfrutar de varias auroras boreales antes de avistar la bocana del puerto de Husøy.
Atracamos a las 19:50 , pero la jornada aún no ha acabado: falta descargar y procesar las 62 toneladas de skrei que en unas horas iniciarán su camino hacia los mercados de medio mundo. En la planta procesadora, junto al muelle pesquero, un equipo de operarios limpia y clasifica el pescado antes de empaquetarlo en cajas isotérmicas.
Entre ellos hay varios trabajadores españoles como Jaime, que acumula varios inviernos en Husøy haciendo la temporada del skrei. “Las jornadas pueden ser de 15 ó 16 horas, pero la capacidad de ahorro aquí es mucho mayor que en España”, nos cuenta mientras prepara el pescado para colocarlo en los palés, listos para su distribución.
En menos de cuatro días, el skrei llegará a los mercados europeos sin haber sido congelado. Su calidad depende de que llegue fresco a las lonjas, donde este pescado salvaje se distingue por el sello del Consejo de Productos del Mar de Noruega. Tore Holvik, director en España del Consejo, confirma la creciente demanda del producto en nuestro país: “España es nuestro mercado más grande. Aquí el skrei fresco es el más demandado”.
Del mar a la alta cocina
Para cerrar la jornada, le pedimos a nuestro embajador gastronómico, el chef Íñigo Urrechu, que nos recomiende algunas recetas con el skrei como protagonista. Sus recomendaciones incluyen un bacalao salvaje asado con refrito sobre crema de zanahoria, calabaza y mandarina con trufa, o incluso una tortilla jugosa de skrei.
España es el principal comprador mundial, con más de 1.600 toneladas importadas en 2024. Su presencia en mercados y supermercados es cada vez más habitual. Su precio relativamente asequible, unos 16 euros el kilo, y a la garantía de frescura certificada por el Consejo de Productos del Mar de Noruega hacen que cada vez se encuentre más en nuestras mesas.
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Fernando Bayo
Director de 'Código de Barras'
