"Es una puñetera desfachatez": el rapapolvo de un biólogo a Dabiz Muñoz por un detalle de su documental de Netflix
Muchos cocineros han hecho público ya su compromiso de no seguir con la práctica que denuncia el experto
Dabiz Muñoz, en un fotograma de 'Univerxo Dabiz'. / NETFLIX
Madrid
El biólogo y actor Mario Alonso Santamaría, conocido en redes sociales como Mario de Wonder, ha publicado un vídeo titulado "Dabiz la cagó" en el que critica al chef del restaurante Diverxo por algo de lo que el propio cocinero habla en la serie documental Univerxo Dabiz, estrenada recientemente en Netflix.
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El vídeo del divulgador incluye un pequeño extracto del primer capítulo de la serie (Un verso suelto y roto) en el que Dabiz Muñoz visita a su proveedor de pescado (Pescaderías Coruñesas) y les pregunta si pueden conseguir bacoreta a menudo porque le encanta hacerla en tartar y poner "encima las angulas".
Pero, a continuación, el pescadero Javier Botana le cuenta al chef que tienen un "problemilla" porque se han quedado sin angula. Dabiz Muñoz tarda en reaccionar porque interpreta que su proveedor está hablando en general, pero tras unos segundos en silencio, comprende que esa escasez le afecta a él también. "¿Para mí? Por qué?", pregunta con cara de incredulidad.
Como cuando tu novia te pone los cuernos
Botana responde de forma muy concisa: "Porque se ha agotado. Me quedan 11 kilos a granel". El cocinero, que cuenta con la angula como producto habitual en el menú degustación de Diverxo, sigue sin creérselo del todo y, de hecho, le pregunta a su proveedor cuánto le compra a la semana. "5 o 6 kilos", contesta él.
Al darse cuenta de que solo podrá seguir contando con el producto durante dos semanas, Dabiz Muñoz le pregunta —con cara de pocos amigos— que por qué no lo habían previsto: "Ha salido poca, pero si ya sabéis que yo gasto hasta agosto, y hacemos la previsión hasta agosto... Esto es que se lo habéis vendido a alguien porque, si no, es imposible. Tú sabes que yo gasto esas... Me siento como cuando tu novia te dice: 'Te he puesto los cuernos'. Así, pam".
Botana reconoce la "cagada" e intenta llegar a un acuerdo con el chef para reemplazar las angulas por un pequeño chipirón de las rías gallegas, asegurándole que no se las ha vendido a nadie más porque nadie sabe trabajarlas como las trabaja él. "Me sorprende que no me estéis insultando ni pegando. Estás superzén", le dice al chef.
"No, Dabiz, no es imposible"
El diálogo entre ambos no es más que un ejemplo más de los tira y afloja que muchos cocineros mantienen a diario con sus proveedores. Pero, en el vídeo, Mario de Wonder se detiene en el instante en el que Dabiz Muñoz dice que es "imposible" que no queden angulas para apuntalar la dura crítica aque le dedica al chef.
"No, Dabiz, no es imposible", asegura el biólogo, formado en la Universidad de Alcalá de Henares. "Es una especie que está en peligro crítico de extinción. Es decir, cada vez va a haber menos. Lo que me parece increíble es que, a estas alturas de la película, prácticamente en toda España y casi en toda Europa, se pueda pescar, vender y consumir angula".
El divulgador getafense explica que "la angula, básicamente, es una angula en su fase más pequeña" y añade que le parece "acojonante" que Dabiz Muñoz empiece un documental de seis episodios "hablando de los cinco kilos de angulas" que consume a la semana, y hablando de ello "como si fuera el gran manjar" para que otra gente las consuma también: "Es una puñetera desfachatez. Nos vamos a estar comiendo esta especie hasta que desaparezca".
"Alucino con cómo funciona el mundo"
El biólogo cree que "si fueran orcas o ballenas, nos estaríamos llevando las manos a la cabeza" pero que, al tratarse de angulas, "nos vamos a cargar una especie y a tomar por"...
Una reflexión que zanja con un juicio de valor y una petición directa: "De verdad, quiero creer que es pura ignorancia, que no es maldad, que no es que te la sude. Si ves este vídeo, mencionad a Dabiz Diverxo para que, al menos, él, que tiene una voz muy grande dentro de la gastronomía, deje de consumir angulas o que reduzca un poco el consumo. A ver si así conseguimos mejorar un poco todo esto y que no se extingan. ¡Y ya está! Es que alucino con cómo funciona el mundo algunas veces".
Mario Alonso, de todas formas, no es el primer experto que alza la voz por la causa de las angulas. El antropólogo Ramón J. Soria Breña ha convertido su último libro en un réquiem por los ríos españoles. Uno de los capítulos más impactantes de España no es país para ríos (Alianza, 2023), de todas formas, es el del Tiétar y las anguilas.
"En 50 años ha pasado de ser el pez más abundante de los ríos españoles y europeos a ser el más escaso", detalla. "Los mapas de su distribución incluían a todos los ríos. Todos. No estaba mal para ser un pez arriesgado y aventurero que desovaba en medio del Atlántico y volvía al río siendo una larva de unos pocos milímetros, una angula de seis centímetros o una pequeña anguila verdosa de 12".
Más de 6.000 euros/kilo
A las anguilas, como a los salmones (que también tienen su propio capítulo), les han afectado mucho "las barreras a la migración ascendente, las centrales hidroeléctricas que las trituran o las despeñan, la pérdida del hábitat", los cambios en las corrientes producidos por el cambio climático o contaminantes como el PCB. Pero la mayor amenaza es la pesca de sus alevines, las angulas, cuyo precio ha llegado a superar los 6.000 euros/kilo.
La pesca de anguila está regulada y su consumo es habitual, sobre todo, en Tarragona, Extremadura, Lugo y València. Pero, desde que empezaron a escasear en Asia, hay un tráfico ilegal de angulas contra el que la Guardia Civil lucha constantemente. Ramón J. Soria Breña detalla en el libro que, según el último dictamen científico del Consejo Internacional para la Explotación del Mar (CIEM), "la población de anguila europea está fuera de los límites biológicos de seguridad", así que "dentro de poco solo podremos contemplar anguilas en los acuarios y en los libros de historia".
Muchos cocineros, con el vasco Pedro Subijana (Akelarre) a la cabeza, han hecho público ya su compromiso de no seguir cocinando angulas. Una decisión que, tras ver el vídeo del biólogo y Mario Alonso Santamaría en redes sociales, cientos de personas le reclaman también a Dabiz Muñoz.
