Los cuatro trucos de Arguiñano para que las albóndigas queden "jugositas y melosas"
"Los que estén a régimen se comen tres y el resto se comen cinco", dice el chef
Karlos Arguiñano, cocinando albóndigas. / COCINA ABIERTA
Madrid
Aunque no forman parte de los 15 platos más cocinados en los hogares españoles y tampoco suelen aparecer en los puestos destacados de las plataformas de comida a domicilio, ¿a quién no le gustan las albóndigas? Las bolitas de carne picada (aunque también se pueden hacer albóndigas de pescado o de berenjena) ganan mucho cuando se presentan bañadas en salsa y, claro, admiten un sinfín de variantes: tomate, salsa oscura, teriyaki, a la jardinera, al estilo de la abuela...
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En una de las últimas recetas que ha compartido el cocinero vasco Karlos Arguiñano en su programa Cocina Abierta, las albóndigas se emplatan cubiertas de una deliciosa salsa de zanahoria que el chef prepara a partir de un sofrito de ajo, cebolla y zanahoria al que luego añade vino oloroso de Jerez ("esto le da una chispa especial") y un caldo de carne (que también puede ser de pollo o de verduras).
Pero toque definitivo está en las propias albóndigas y depende de cuatro elementos que Arguiñano, una auténtica estrella de la cocina que lleva desde 1991 preparando recetas fáciles y sabrosas en televisión, pone en práctica siempre que se puede.
Cuatro detalles sencillos
El primer truco es anterior al proceso de cocinado porque consiste en pedirle al carnicero pase la carne por la picadora solo una vez y, de esa manera, conseguir que la textura no sea "de masa" y se noten los trocitos de carne. Algo que, por otra parte, ya recomendó en Gastro SER Rubén Martínez, conocido en redes sociales como "el carnicero tiktoker".
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El segundo truco, algo muy habitual entre los cocineros (especialmente entre los que buscan versiones más sofisticadas de la tortilla), es no mezclar la carne con picada con un huevo, sino alterar la relación de proteína y grasa de la mezcla añadiendo una yema extra.
El tercer truco —y quizá el más importante— consiste en añadir a la masa algo de miga de pan remojada en leche. "Eso es lo que hace que las albóndigas queden jugositas y melosas", señalaba el cocinero vasco en su programa. "También se puede hacer sin miga de pan... y luego les agregaré (una cucharada) de pan rallado (una cucharada), pero esto es lo que hace que quede meloso-meloso".
"Lo saben las madres y las abuelas"
Para evitar que se resequen demasiado durante la fritura, además, Arguiñano introduce un cuarto consejo: dorar las albóndigas en la sartén, pero dejándolas poco hechas por dentro para que se acaben de hacer —una vez triturada toda la mezcla— con la salsa de zanahorias.
"El toque de la zanahoria en esta salsita tiene lo suyo, ¿verdad?", decía orgulloso e emocionado. "Los que estén a régimen se comen tres y el resto, se comen cinco".
En una entrevista concedida a Gastro SER, Arguiñano aseguraba que "el amo o la ama de casa se suele manejar con unas 25 recetas distintas" y que él se ha dedicado a enriquecer su repertorio con más de 11.000 fórmulas distintas. "Eso lo saben las madres y las abuelas, y lo agradecen un montón. Ahora pueden hacer cosas distintas con los mismos ingredientes".
