Lubina envejecida con kombu

Ingredientes

• 1 lubina
• 1 bolsa de algas de kombu
• Sake
• Wasabi
• Vinagre de arroz
• Aceite de oliva
• Ralladura de lima

En la pescadería, pide que limpien bien la lubina y te entreguen los filetes con la piel intacta. Humedece unas hojas de kombu con un poco de sake y envuelve cuidadosamente cada filete con ellas. Coloca los filetes envueltos en una rejilla y guárdalos en la nevera. Revisa diariamente el estado de las hojas de kombu, sustituyéndolas por nuevas si comienzan a secarse. Después de 5 a 7 días, retira las hojas de kombu y el pescado estará listo para emplatar. Corta los filetes en finas láminas, como si fuera sashimi, y distribúyelos en un plato al estilo carpaccio.

Para realzar el sabor, condimenta con un poco de wasabi fresco, ralladura de lima, unas gotas de vinagre de arroz y un toque de aceite de lima. La clave es respetar la pureza del pescado, permitiendo que su sabor sea el protagonista del plato.