La gramática culinaria: quién come qué y cuándo

Madrid

Por qué comemos palomitas en el cine, servimos tarta en los cumpleaños o no llevamos zanahorias a la cena a la que nos han invitado son algunas de las normas, reglas y convenciones sociales que estudia la gramática culinaria. "Hay que entender que la alimentación es, al mismo tiempo, un acto biológico y social", cuenta Carmen Lozano Cabedo, doctora en Antropología Social. Dentro de este campo de estudio, la Antropología de los Alimentos, materia de la que ella es profesora, es la rama que profundiza en la faceta sociocultural del comer. "Si fuera sólo un acto biológico, todos los seres humanos comerían lo mismo", destaca la experta.

Somos lo que comemos, pero también comemos lo que somos

La antropología de la alimentación no se limita a explorar los alimentos que se asocian con cada contexto, sino también cuestiones como qué se considera apto comer o qué platos se asocian con un mayor o menos estatus socioeconómico. "Estos códigos han existido siempre", señala la experta. Para demostrar el fuerte cariz cultural de la alimentación, Lozano Cabedo habla de los productos o platos que se consideran o no tabú en cada sociedad: aunque pensemos que todos los países cercanos comparten nuestros hábitos, un plato de caracoles o de conejo escandalizaría a un comensal británico. "Nosotros tenemos mucho elenco", comenta la profesora, refiriéndose a que muchos elementos de la gastronomía típica española, como la casquería, generarían rechazo en restaurantes no tan lejanos.

Alimentos que pasan de ser humildes a "gourmet"

Entre las convenciones sociales que atañen a la alimentación, encontramos también las relativas a qué comida se asocia con las clases desfavorecidas y cuál con las más privilegiadas. Sobre esto, Lozano explica que es algo que históricamente cambia mucho debido a diversas razones: el cambio de precio en un producto que solía ser accesible puede convertirlo en algo presente en cartas sibaritas—como comenta que ha sucedido con el bacalao o las migas—, igual que los cambios de hábitos alimentarios pueden hacer que un producto antes reservado a las personas en peor situación económica pase a ser uno valorado por encima de la media —es el caso del pan integral, denominado antes "negro" y menospreciado frente al pan blanco, pero ahora más caro—. En definitiva, la antropología de los alimentos busca que, aunque el acto de comer se escenifique de manera casi inconsciente, comprendamos que son normas y códigos los que, durante años, han determinado quién come qué y cuándo.