Un experto explica el motivo por el que le salen raíces a las patatas y por qué las de ahora no son peores que las de antes

Madrid

"Recuerdo que mis padres compraban en alguna ocasión sacos de 50kg de patatas y les duraban meses en buen estado. Si acaso, a las últimas les salían raíces". Con esta historia personal, un usuario de X (antes conocido como Twitter) comienza escribiendo una reflexión sobre el estado actual de los alimentos. Cuenta, en primer lugar, que en la época de sus padres, hace años, este producto aguantaba más tiempo en mejor estado, algo que, lamenta, no sucede en la actualidad. "Mis patatas de una bolsa de 3kg comprada hace 15 días", termina diciendo mientras adjunta una imagen en la que se ve raíces a unas cuantas patatas.

Esta crítica, en cambio, tiene una explicación científica y que salgan raíces tan pronto es, contrario a lo que piensa este usuario, parte de la normalidad. "Antes las patatas tardaban más en germinar que ahora porque se espolvoreaban antigerminantes sobre ellas, concretamente clorprofam. Éste fue prohibido en la Unión Europea hace tres años por los posibles riesgos para la salud que podía suponer su uso", empieza explicando Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en un hilo a raíz de esta publicación.

"Es normal que las patatas germinen porque esa es su función. Cuando se encuentran en condiciones óptimas de humedad y temperatura, comienzan a producir brotes", añade. Sin embargo, puntualiza, si van a consumirse esto no es buena noticia y detalla tres motivos que hay que tener en cuenta. El primero tiene que ver con la producción de solanina, "un compuesto tóxico". "Este compuesto es bastante resistente a las altas temperaturas pero se detecta fácilmente por su sabor amargo. Además las patatas comerciales de hoy en día producen menos solanina que las que había antes", afirma y añade que en el caso de la foto esto se soluciona con retirar los brotes y pelar bien la patata.

El segundo motivo tiene que ver con el almidón, componente que se transforma en "azúcares". "Las patatas saben dulces y, si las vamos a freír o a hornear, eso favorece la formación de acrilamida (un compuesto tóxico): debemos evitar cocinar demasiado para que no adquieran tonos pardos (así evitaremos también la acrilamida)", sostiene.

Por último, hay que tener en cuenta el agua de este alimento. "Las patatas pierden mucha agua, se arrugan, pierden turgencia, su valor nutritivo se reduce... Por eso es recomendable conservarlas en buenas condiciones: temperatura fresca pero no en el frigo (la baja temperatura favorece la transformación del almidón en azúcares); humedad relativa alta y en lugar oscuro", finaliza.

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